Технология производства булочки «Школьная»

 

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Казанский национально  исследовательский технологический  университет

Кафедра технологии пищевых  производств

 

 

 

Отчет по общеинженерной практике на тему: «Технология производства булочки «Школьная»»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань 2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1 Характеристика сырья и готовой продукции……………………………….5

2 Описание технологического процесса………………………………………6

3 Описание и принцип действия основного оборудования………………....15

4 Аналитический контроль производства…………………………………….17

Заключение…………………………………………………………………….18

Список использованной литературы…………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общеинженерную практику я прошла на предприятии города Набережные Челны ОАО «Челны-хлеб».

Рождение Набережночелнинского хлебокомбината было связано с выбором в 1969 году северо-восточной части Татарстана в качестве площадки для сооружения КамАЗа и большого полумиллионного города:

• 1973 год - сдача в эксплуатацию хлебозавода №1 с ежесуточной производительностью 120 тонн продукции,
• 1977 год - начало работы булочно-кондитерского комбината,
• Январь 1978 г. - начало выпуска продукции в кондитерском цехе предприятия,
• Март 1978 г. - первые отгрузки в торговую сеть города булочных изделий.

Все эти годы Набережночелнинский хлебокомбинат успешно справлялся с задачами обеспечения хлебопекарными изделиями жителей Набережных Челнов и прилегающего Тукаевского района.

Коренные изменения в  производственно-хозяйственной деятельности комбината произошли в 1993 году. Усилиями нового директора Рафаэля Сулеймановича Юнусова и его команды предприятие обрело статус юридического лица, оно было преобразовано в Акционерное Общество "Челны-Хлеб"

Компания "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" обладает собственным элеватором, который осуществляет высококачественный помол зерна в муку и поставку ее на производственные мощности компании, а также реализацию сторонним потребителям. И правда, мука с маркой "ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ" пользуется огромным спросом сегодня не только в нашем регионе, но и за его пределами.

 

 

В состав АО “Челны-Хлеб” входят:

Булочно-кондитерский комбинат

Общая производительность участка  — до 4 т. сладкой продукции в  сутки.

Хлебокомбинат

В хлебном цехе 5 производственных линий позволяют производить  до 100 тонн хлеба в сутки.

В цехе сушки и соломки  производятся сушки и баранки  общим весом до 3 т. в сутки.

Лаборатория АО “Челны-Хлеб” постоянно следит за качеством выпечки и соблюдением санитарно-гигиенических норм. Контроль осуществляется с момента поступления сырья. Далее — на каждом этапе производственного цикла Последний “барьер” контроля — проверка соответствия требованиям хранения, упаковки и отгрузки готового товара. Также тщательно отслеживается соблюдение норм технологического процесса.

Готовая продукция поступает  к потребителю в упаковке. АО “Челны-Хлеб” в производстве упаковки делает ставку на современные технологии, тем самым значительно повышая потребительские свойства выпускаемого продукта.

Значительная часть прибыли в АО “Челны-Хлеб” направляется на модернизацию оборудования, развитие производства и обучение персонала.

Общее число работающих на предприятии — 1460 человек. Весь персонал АО “Челны-Хлеб” — высококвалифицированные работники.

Для своего отчета я выбрала  булочку «Школьная».

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика сырья и готовой продукции

 

1. Перечень сырья

 

Мука пшеничная хлебопекарная  в/c ГОСТ Р 52189-2003;

Дрожжи хлебопекарные  пресованные ГОСТ 171;

Соль поваренная пищевая  ГОСТ Р 51574;

Сахар-песок ГОСТ 21;

Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003;

Яйца куриные пищевые  ГОСТ Р 52121-2003;

Изюм ГОСТ 6882;

Ванилин ГОСТ 16599;

 

2. Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям

технологического процесса.

Табдица 1.

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья, кг
Мука пшеничная в/с, кг	100,0
Дрожжи хлебопекарные, кг	3,0
Вода	По расчету
Соль поваренная, кг	1,0
Сахар-песок, кг	10,0
Маргарин столовый	9,0
Яйца куриные пищевые	3,0
Изюм	10,0
Ванилин	0,05
Влажность, %	Wгот. изд.-(0,5-1.0)
Температура нач., C	28-32
Продолжительность бржения, мин	90-120
Кислотность кон., H	2,5

 

3. Характеристика готовой продукции

 

Качество булочки «Школьной» должно соответствовать органолептическим  и физико-химическим показателям, указанным в таблице 2, 3.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели готовой продукции.

Наименование показателя		Характеристики
Внешний вид	форма	Округлая или 4-х угольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой
	цвет	от светло-коричневого  до темно-коричневого
	поверхность	глянцевитая
Состояние мякиша	прпеченность	Пропеченный, эластичный
	промес	Без следов промеса , без комочков
Вкус и запах		Свойственные данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

 

 

              2 Описание технологического процесса

 

2.1 Хранение продуктов

 

Мука  пшеничная хлебопекарная.

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или  платформенных весах. При поступлении  муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе  единицы упаковки с выборочной проверкой  массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании  и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели  тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время  года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта  должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с  хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или  асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными  керамической плиткой. Хранение муки ведётся  по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.

При тарном хранении муки для  каждой партии выписывается ярлык, который  укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии

Воды.

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в  которых создается оперативный  запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия  в течение 8 часов, запас горячей  воды – 5-6 часов.

Дрожжи  прессованные.

Дрожжи хлебопекарные  прессованные поступают на предприятие  в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные  в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей  должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

Поваренная  соль.

Соль доставляется на предприятие  в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так  как при хранении соль разъедает  мешки.

Сахар-песок.

Сахар-песок на предприятие  поступает в мешках тканевых для  сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или  бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и  иметь посторонний запах, сахар  не должен просыпаться через ткань  или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля  составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную  массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности  воздуха не выше 70 % на уровне поверхности  нижнего ряда упакованного сахара.

Масло подсолнечное.

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмных помещениях при температуре 192ºС.

Маргарин  столовый.

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных  ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными  плёнками. Хранится в холодильных  камерах при температуре от минус 20ºС до плюс 15ºС при постоянной циркуляции воздуха.

 

          2.2 Подготовка сырья к производству

 

Подготовка сырья к  производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника  технологических инструкций для  производства хлеба и хлебобулочных  изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов  в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья  к производству осуществляют после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

 

 

Хлебопекарная мука.

При переработке муки, поступающей  тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических  частиц, которые проходят через отверстия  сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

После просеивания и взвешивания  мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в  дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование  муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

Вода.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

Пищевая поваренная соль.

Соль доставляют на предприятие  тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .