Технология продукции общественного питания

    - торгово-технологическое и холодильное  оборудование, посуда, приборы и  инвентарь, другие предметы материально-технического  оснащения должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

    - производственный и обслуживающий  персонал должен иметь соответствующую  специальную подготовку и обеспечивать  соблюдение санитарных требований  и правил личной гигиены при  производстве, хранении, реализации  и организации потребления кулинарной  продукции.

    - экологическая безопасность услуги  должна обеспечиваться соблюдением  установленных требований охраны  окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию  помещений, вентиляции, водоснабжению,  канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

    Оценку  и контроль качества услуг предприятий  общественного питания, а также  граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

    Оценка  качества по физико-химическим показателям  включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги  или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.

    Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно-гигиенических  требований при ее производстве, условия  хранения и реализации, транспортирования  и оцениваются по трем группам  микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.

    Контроль  качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты  санитарно-технологических лабораторий.

    Экспресс  методы, с помощью которых можно  быстро провести оценку качества готовой  продукции:

    - качественное определение наполнителя  в мясных натуральных рубленых  изделиях – метод основан на  взаимодействии йода с крахмалом  наполнителя. При наличии наполнителя  в готовом изделии или фарше  йод меняет свою окраску на синюю.

    - качество обработки посуды –  жирная, плохо промытая посуда  задерживает на поверхности крахмальные  остатки. Реакция взаимодействия  с йодом оставляет на поверхности  синие отпечатки.

    Лабораторный  контроль качества, безопасности продукции  и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или  аттестацию Федерального агентства  по техническому регулированию и  метрологии.

    Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые  в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу  по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

    Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

    Основной  задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

    На  предприятии общественного питания  ответственность за качество пищи несут  директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении  блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Времена года и гармония на японском столе

     Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

    Кроме того, каждый сезон представлен своим  видом фруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень— хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

    В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог  не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные  и подобранные, удивительно красиво  раскладываются, на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

    В сервировке японского стола очень  широко используется лакированная посуда темных тонов.

    Большинство блюд, как правило, едят при комнатной  температуре (только суп и рис  непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

    Японцы  любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются  «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные  кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в  пену тертая репа — «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

    «Не сотвори, а найди и открой» - этого  общего правила придерживаются все  японские кулинары.

    Загадочная  и таинственная Япония подарила нам  не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Японская кухня – это особое искусство  создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда  как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта.

    Мы  не всегда понимаем особенности питания  в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и  ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

    В последние десятилетия японцы проявляют  интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей, как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

    И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению  белков и жиров, так и по своей  структуре.

    В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает  умы людей, японская кухня приобретает  все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется  с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в  том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

    Подогревая  интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи  в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Россию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов Н/Д: Феникс, 2007.
5. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
6. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
7. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
8. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/
9. Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.
10. Серия «Секреты национальной кухни». Японская кухня. – М.: Изд-во Эксмо, 2002 – 304 с.
11. Особенности японской кухни. – М.; Экономика, 1987. – 127 с. – (Б-чка повара).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Практическая  часть

1. Составление технологических схем

    Приготовление нигири-суши:

      
 
 
 
 

    Приготовление темпуры из креветок:

      
 
 
 

    II. Алгоритмы приготовления блюд

    Жареная рыба-меч:

1. Подготовка рыбы
1. Промыть
2. Очистить от костей и оставить кожу
2. Подготовить маринад
1. Перемешать ингредиенты
3. Подготовить зелень

1. промыть

3.2. нарезать перьями длиной 3 см лук и перьями длиной 4 см спаржу

4. Приготовление
1. Рыбу нарезать на кусочки толщиной 4 см, уложить в блюдо
2. Залить соевым соусом и рисовым уксусом (саке, белым вином).
3. Отставить на 5 минут
4. разогреть в сковороде  ¾  растительного масла
5. Промокнуть рыбу-меч бумажными полотенцами
6. жарить на среднем огне примерно 1—2 минуты с каждой стороны, до готовности.
7. Переложить рыбу из сковороды в маринад
8. Пропассеровать лук и спаржу до золотисто – коричневого цвета и выложить к рыбе
9. Мариновать все 10 – 20 минут, время от времени переворачивая кусочки
5. Подача
1. Подавать холодную рыбу с маринадом в большом глубоком блюде.