1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с  пищей, после её обработки,  поставить на удобную, устойчивую  подставку. 

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед  зажиганием горелки необходимо проверить  – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4. Санитарные  и гигиенические требования личной  гигиены.

 

 

Санитарные и гигиенические требования личной гигиены.

 
Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте  тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором  сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.  
 
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.  
  
 
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия  в области личной гигиены : 
 
  
 
1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки 
На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов(глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Откуда берутся на руках эти микроорганизмы? Как правило, из туалета, т.к. именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней тары, загрязненной землей ( реже). Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями - примерно 95 % их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода.  
 
Их следует мыть: 
 
- перед началом работы 
 
- по мере их загрязнения 
 
- после посещения туалета 
 
- после работы с сырыми продуктами или внешней тарой 
 
- при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым) 
 
- после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам 
 
- после курения или приема пищи 
 
- после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки. 
 
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.  
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП ( бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

 
2.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов( булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.) 
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а , во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя). 
 
 
3. Головной убор должен полностью покрывать волосы 
Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек - перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам - своевременно их стричь.  
4.Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви. 
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан. одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником. 
 
Правила надевания спецодежды:

 
- надеть сменную обувь 
 
- вымыть руки 
 
- надеть головной убор 
 
-снять все ювелирные украшения, часы 
 
-надеть брюки, куртку или халат 
 
-вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции 
 
5.Контакт рук с пищевыми продуктами  минимален 
При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании  питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.  
6.Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено 
Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки. 
 
7. Мужчины-повара должны быть побриты     
Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием. 
 
8.Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра 
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу. 
Периодический медицинский осмотр - через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии. 
Цель осмотра  - не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию. 
При зачислении на работу сотрудник, подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень исследований, которые заносятся в личную медицинскую книжку.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.5. Этикет производства.

 

                                                                Этикет.

В обществе хорошими манерами считаются сдержанность индивидуума, умение контролировать свои поступки, тактично общаться с другими людьми. Так что правила этикета можно  свести к одному главному: уважительно  относитесь к другим. Если Вы согласны со всем вышесказанным, то хотя бы просмотрите некоторые из нижесказанных правил этикета, чтобы "намотать их себе на ус".

Деловой этикет и этика  делового общения

Это свод определённых правил поведения, принятых сферой производства, услуг, культуры, науки. Соблюдение служебно-делового этикета зависит от времени, обстоятельств. В отличие от норм морали (этики) правила этикета большей частью являются условными, носят характер неписаных законов, которые все неукоснительно соблюдают. Всегда надо стремиться к хорошим отношениям со всеми, даже если сталкиваешься с кем-либо на короткое время. Буфетчица, вахтёр, гардеробщица - всё это сотрудники, с которыми мы сталкиваемся, затем быстро расходимся на целый день. Можно пройти мимо, не обратив внимания, а можно поздороваться, улыбнуться и сказать несколько приятных слов.

Имидж делового человека и  профессиональная этика

Каждый из нас  создаёт определённый образ, как  сейчас говорят - имидж. Он может быть различным: доброго, приятного по общению  коллеги, недотёпы, грубияна, скандалиста... Сколько людей - столько образов. Во многом наш образ зависит от восприятия нас другими людьми. Создавая свой образ, каждый должен подумать, каким он хочет быть в глазах окружающих.

Особенности взаимоотношений  между руководителем  и сотрудником

Стиль общения  и этика деловых отношений  руководителя с сотрудником определяется общим стилем отношений коллектива. Руководителю предпочтительно обращаться к сотрудникам либо по имени-отчеству или по фамилии, но с добавлением  слов господин или товарищ. Не стоит обращаться к подчинённым по имени, да ещё в сокращённом варианте на американский манер. Это говорит о легковесном подражательстве. В нашей стране испокон веков принято уважительно называть людей по имени-отчеству. Такова наша традиция. По имени можно обращаться к ближайшим сотрудникам, если они молоды или не возражают против такого обращения.

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается  вводить в эксплуатацию только при  полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин;

в) наличие и  исправность заземления; г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено. 

II.  В о время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.