3.Учет расходования, фонды заработной платы.

4.Выявление возможности  для снижения удержек обращения и повышение рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, за счет наценок образуется прибыль).    

5.Контроль за  наличие материальных ценностей  и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц, заверенные ценности, кроме того необходимо своевременно и качественно, проводить ревизии. На предприятие питания особая ответственность лежит на калькуляторе и заведующим производства, т.к. их  работа зависит от соблюдения норм вложения, стоимость готовой продукции, и многое другое.

 
 
 

        

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  Организация бухгалтерского учета.

        

   Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятии могут быть выполнены только при привальной организации, недостатки в организации учета, вызывают отставание, запаздывания представляют отчетность и др. информации. Наличие больших разрывов во времени между  моментом возникновения учетной информации и моментом ее использования препятствуют экономической эффективности деятельности предприятий.

   Недостатки  в организации учета приводят  к его запутанности, увеличений  расходов на содержания учетного персонала.

   На предприятиях  бухгалтерский учет осуществляется  бухгалтерией.

   Если  предприятие не большое, то  ведение бухгалтерского учета  возлагается на определенных  работников.

    Главный  бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с положением о бухгалтерском  учете, и отчетности в Р.К.  На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности связанные с материальной ответственностью, за ценности и денежные средства. Он не может сам получать по чекам, денежные средства и материальные ценности.

   Без подписи  главного бухгалтера денежные  и расчетные документы, финансовые  и кредитные обязанности считаются  не действительными и не должны  приниматься к их положению  (составление отчетности)

    На  предприятие питания можно вести структурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве кладовых и буфетов.

   Не мало  важно при организации бухгалтерского  учета имеет правильное использование  учетных измерителей, с помощью  которой выявляется объем производства, реализация, количество продукции,  время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия, применяются 3  вида: натуральные, трудовые, денежные.

   Натуральные  измерители необходимы при учете  материала, ценностей, основных средств, готовой продукции. Другими единицами измерения могут быть: кг, литр, штука и т.д.

С помощью натуральных  измерителей производиться контроль по: весу, количеству, объему.

   Трудовые  измерители, затраченные на реализацию, времени и труда. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

   Денежный  измеритель- универсальный обобщающий, который выражается в рублях, с его помощью можно получить  сводные данные анализировать  финансово хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, определять расчетные операции, затраты предприятия.

 

   

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Калькуляция  блюд.

 

4. Организация  рабочего места.

4.1. Организация  работы мясного цеха.

4.2.Оборудование, инвентарь, используемый в данном цеху.

4.3.Техника безопасности при работе в цеху, Электра безопасность, пожара безопасность.

4.4.Санитарные и гигиенические требования личной гигиены.

4.5.Этикет  производства.

4.6.Сводная  ведомость.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1. Организация работы  мясного цеха  
Организация работы мясного цеха

 

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

 

 На предприятиях  небольшой мощности с законченным  циклом производства обработка  мяса и рыбы может осуществляться  в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

 

 На предприятия  общественного питания мясо нередко  поступает замороженным. Поэтому  первая операция технологического  процесса обработки мяса —  дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

 

 Оттаявшие  туши перемещают в цех по  подвесным путям. В цехе туши  обмывают теплой водой; на крупных  предприятиях — щеткой-душем  в специальном помещении, на  мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

 

 Следующая  операция — разруб туши на  части — осуществляется при  помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях  туши делят на части на разрубочном  стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

 

 Затем производится  обвалка, зачистка и нарезка  мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

 

 Обвалка мяса  — подрезка мякоти и снятие  его с кости — производится  при помощи большого и малого  обвалочных ножей. Зачистка мяса  и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

 

 Для приготовления  фарша на крупных предприятиях  применяют мясорубки, куттеры,  фаршемешалки с индивидуальным  приводом; на мелких — универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

 

 Для обработки  птицы, дичи и голья на крупных  предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

 

 В рыбном  цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление  рыбных полуфабрикатов. Технологический  процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

 

 Оттаивают  рыбу в дюралюминиевых ваннах  или ваннах из углеродистой  стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

 

 Потрошат  рыбу малыми поварскими ножами  на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

 

 Приготовление  рыбных полуфабрикатов осуществляется  на отдельном столе, где должны  находиться разделочные доски,  комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

 

 На мелких  педприятиях для приготовления  рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

 

 Как отмечалось  выше, на мелких и средних предприятиях  обработка мяса и рыбы может  осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 

 Важное значение  при выполнении технологических  операций при обработке мяса  и рыбы имеет соблюдение правил  охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся  к следующим. При работе на  мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

 

4.2.Оборудование, инвентарь, используемый в данном  цеху.

 

4.3.Техника  безопасности при работе в  цеху, Электра безопасность, пожара  безопасность.

 

                         Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом  приготовления пищи, к травматизму  относят: ожоги, порезы при измельчении  продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин;

в) наличие и  исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено. 

II.  В о время работы: