Технология молочних продуктів

виготовляють  на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках.

Процес  висушування молока здійснюють у  дві стадії: спочатку в

прямоточній розпилювальній сушарці, потім —  у вібраційно-конвективній.

Сухі  вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру

відповідно  складає в них 43, 45 і 75%. 

До сухих  кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі

ацидофільні продукти та ін. 

Сухі  молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для

дітей грудного віку. З метою наближення коров'ячого  молока до

материнського змінюють в ньому вміст майже  всіх основних компонентів і

насамперед  білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а

сироваткових  білків (альбуміну, глобуліну), навпаки  підвищують.

Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт

збагачують  сироватковими білками шляхом додавання  сухої підсирної

сироватки, яку називають сухою гуманізованою  добавкою (СГД). Частину

молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. При

цьому засвоюваність  жиру готового продукту наближається до материнського

молока. У коров'ячому молоці міститься  лактози значно менше, ніж у

материнському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими

цукрами (сахарозою, глюкозою, фруктозою, мальтозою). З цією метою до

молока  додають буряковий цукор, солодовий  екстракт, кукурудзяну патоку,укти сублімаційного , солодовий екстракт, кукурудзяну патоку,

різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними  мінеральними

елементами  і вітамінами. З цією метою до нього додають солі

лимоннокислого  натрію і калію, сульфати міді, цинку  і заліза, хлориди

магнію  і марганцю та ін., вітаміни A1 D2, Е, В1, B2 B6, B12, С, РР та

ін. 

Сухі  молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на

спеціальному  обладнанні, дотримуючись високих санітарних вимог. 

До сухих  молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе

молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та

ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт",

"Дітолакт", "Ладушку" та ін. 

Показники якості і дефекти молочних консервів  та сухих молочних

продуктів 

Показники якості продукції. З органолептичних  показників визначають

колір, консистенцію, смак і запах. Колір  згущених молочних продуктів

такий: незбираного молока і вершків  білий з кремовим відтінком,

нежирного молока — білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао —

від світлокоричневого до коричневого, з кавою—темнокоричневий. В

стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір

сухих молока і вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з

кремовим  відтінком, у першому сорті допускається наявність окремих

пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих  кисломолочних продуктів

від світло-кремового  до кремового. Колір продуктів повинен  бути

однорідний  у всій масі. Консистенція згущених молочних консервів при

кімнатній температурі нормально-в'язка, однорідна, без відчутних

кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускається

борошниста  консистенція і незначний осад лактози  на дні банки, а в

молоці  з какао і кавою — наявність  відчутних частинок добавок.

Консистенція  стерилізованого молока повинна  бути однорідною, такою самою

як у  свіжому. Сухе молоко, сухі вершки і  сухі кисломолочні продукти

повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих

вершках вищого сорту допускаються грудочки, які легко розсипаються при

механічній  дії, а 1-го сорту— грудкувато-розпушена структура. Смак

згущених  консервів солодкий, чистий, з вираженим  смаком і запахом

добавок (какао, кави). У стерилізованому  молоці смак чистий з

характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених

сухого  молока і вершків вищого сорту  властивий смаку і запаху свіжого

молока  і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускаються присмаки

перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних

продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою

кислотністю. У всіх видах молочних консервів  і сухих молочних продуктів

не повинно  бути сторонніх присмаків і запахів. 

З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і  в згущених вершках

визначають  масову частку води, сахарози, сухих  речовин (у тому числі

жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність  свинцю. Масова

частка  вологи і кислотність не повинні  бути вищими від норм, які

наведені  в стандартах, а сахарози, сухих  речовин і жиру — нижчими відсахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від

норм. Чистота  відновленого згущеного молока без  добавок і згущених

вершків у споживчій тарі не повинна бути нижчою від І групи, у

транспортній  тарі — не нижчою від II групи. В стерилізованому  молоці

визначають  такі самі показники, за винятком вологи і сахарози. 

В сухих  молочних продуктах враховують масову частку води і жиру,

кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж

1-го  сорту. В сухих кисломолочних  продуктах враховують тривалість

сквашування відновленого продукту. 

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів. Дефекти молочних

консервів і сухих молочних продуктів поділяють  на дефекти тари,

органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.

Більшість дефектів тари молочних консервів нагадують  дефекти тари рибних

консервів (див. "Рибні консерви"). Дефектами  тари сухих молочних

продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність

маркування  вимогам стандарту. 

До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів 

належать  нечистий смак і запах, кормовий, сальний  і металевий присмаки,

"борошнистість"  і "піскуватість", рідка або  густа консистенції,

коричневий  колір, пластівчаста консистенція, механічні  домішки. Нечистий

смак  і запах, кормовий присмак передаються  із сировини (молока,

вершків). Причиною виникнення згірклого смаку  є окислення жиру, корми

(полин,  листя зеленої капусти та ін.). Салистий присмак— це наслідок

переходу  ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних

процесах. При споживанні продукту з таким  дефектом відчується сальний

присмак. Прямі сонячні промені прискорюють  виникнення цього дефекту.

Металевий присмак продукту виникає при  використанні погано лудженої

тари. "Борошниста" і "піскувата" консистенції є наслідком  порушення

процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукру

більші, ніж при "борошнистій". Коричневий колір у згущених молочних

консервах виникає при високій температурі  термічної обробки або

запізнілому охолодженні. Причиною виникнення рідкої консистенції є

недостатня  кількість білка в молоці, а  густої — висока кислотність

молока (згортання білків). 

У стерилізованому  молоці можуть зустрічатися більшість  дефектів, які

характерні  для згущених молочних консервів. У  ньому відсутні такі

дефекти як "борошниста", "піскувата" і густа консистенції. Внаслідок

поганої гомогенізації і підвищеної термічної  обробки в стерилізованому

молоці  може відбуватися відшаровування жиру. Систематичне перевертання

банок з  продуктом зменшує ймовірність  виникнення дефекту. При дуже

високій температурі стерилізації або при  надмірній тривалості процесу в

стерилізованому молоці може появитись пригорілий присмак. 

У сухих  молочних продуктах, крім багатьох дефектів, властивих молочним

консервам, є низька розчинність, рибний присмак  і запах. Низька

розчинність може виникати при високій температурі  висушування або

великій тривалості процесу. Білки при цьому  глибоко денатуруються і

втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту присахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від

норм. Чистота  відновленого згущеного молока без  добавок і згущених

вершків у споживчій тарі не повинна бути нижчою від І групи, у

транспортній  тарі — не нижчою від II групи. В стерилізованому  молоці

визначають  такі самі показники, за винятком вологи і сахарози. 

В сухих  молочних продуктах враховують масову частку води і жиру,

кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж

1-го  сорту. В сухих кисломолочних  продуктах враховують тривалість

сквашування відновленого продукту. 

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів. Дефекти молочних

консервів і сухих молочних продуктів поділяють  на дефекти тари,

органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.

Більшість дефектів тари молочних консервів нагадують  дефекти тари рибних

консервів (див. "Рибні консерви"). Дефектами  тари сухих молочних