Технологический процесс производства кисломолочных продуктов в целом и биокефира с йогуртом в частности

 

 

 

 

 

 

 

Доклад по дисциплине

«Техника и  Технология»

на тему:

«Технологический  процесс производства кисломолочных  продуктов в целом и биокефира  с йогуртом в частности»

 

 

 

 

 

Выполнила:

 

 

 

Москва, 2011

 

 

 

Введение

 

Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддерживания  здоровья человека и его адаптации  к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным  продуктам.

Самая главная составляющая всех кисломолочных продуктов – конечно же, молоко. Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого или смешанного брожения. Смешанное брожение – это молочнокислое брожение при участии спиртового брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша, ряженка и йогурт. А к продуктам смешанного брожения – кефир, биокефир и айран.

На вершине кисломолочных продуктов молочнокислого брожения стоит йогурт. Он можно сказать является "царем" этих продуктов. Йогурт быстро утоляет жажду и чувство голода, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил. Йогурт положительно влияет на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы нашего организма, т.к. в его состав входят высококачественные белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Особенно полезен йогурт детям: он улучшает усвоение кальция и фосфора, регулирует нарушения, вызванные недостатком минеральных солей, способствует лучшему усвоению витаминов и усиливает сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям.

А вершину кисломолочных  продуктов смешанного брожения прочно занимает биокефир. 100 г. биокефира содержит 108 бифидобактерий. Биокефир предназначен для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния. Биокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерий и питательные качества полноценного кефира. Биокефир - напиток здоровья и долголетия, он полезен и взрослым и детям. При регулярном употреблении биокефира улучшаются процессы пищеварения, нормализуется кишечная микрофлора, укрепляется иммунная система, улучшается работа печени, почек, поджелудочной железы и уменьшается риск возникновения дисбактериоза.

 

Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов.

 

Производство кисломолочных  продуктов состоит из ряда одинаковых для всех видов продуктов технологических операций. Такими операциями являются:

1. Приемка, подготовка и очистка сырья, т.е. молока
2. Нормализация – доведение жирности молока до необходимой степени,
3. Гомогенизация – создание однородной молочной массы путём равномерного распределения жира,
4. Пастеризация - тепловая обработка молока с целью уничтожения патогенных микроорганизмов,
5. Охлаждение молока до температуры заквашивания,
6. Заквашивание и сквашивание молока до определённого уровня кислотности,
7. Перемешивание,
8. Охлаждение,
9. Внесение наполнителей и стабилизаторов, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстуры, формы и потребительских качеств продуктов на протяжении определённого количества времени,
10. Розлив,
11. Упаковка,
12. Маркирование,
13. Хранение и транспортирование.

Основные показатели качества кисломолочных продуктов

 

К производству кисломолочных  продуктов и к показателям  их качества предъявляют повышенные гигиенические требования, т.к. процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов. Основными показателями качества являются органолептические и физико-химические. К органолептическим показателям относятся цвет, вкус, запах, внешний вид и консистенция, а к основным физико-химическим, наиболее влияющим на потребительские качества кисломолочных продуктов:

1. Массовая доля жира (жирность)
2. Температура и продолжительность пастеризации
3. Температура заквашивания
4. Вид закваски
5. Уровень кислотности 

Так  по органолептическим  показателям большинство кисломолочных продуктов, в том числе биокефир и йогурт должны быть молочно-белого или слегка кремового цвета, однородными, немного вязкими по консистенции, с чистым, кисломолочным вкусом и запахом, т.е. без посторонних привкусов и запахов. А по физико-химическим показателям все кисломолочные продукты, в том числе биокефир и йогурт отличаются.

 

Взаимосвязь между показателями качества и технологическими операциями

 

Физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов  тесно взаимосвязаны с технологическими операциями их производства. Поэтому, не смотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты.

Так, если при нормализации жирность молока доводят до 3,2 % получают молочный классический биокефир, а жирность молочного классического йогурта варьируется от 2,7 до 4,5 %.

При пастеризации же тепловая обработка молока для производства биокефира должна проходить при температуре 90-94 °С, а продолжаться должна около 5 минут. А при производстве йогурта – температура также как и при производстве биокефира должна быть 90-94 °С, но продолжительность тепловой обработки в два раза дольше, т.е. она составляет 10 минут.

Биокефир и йогурт различаются  также и по виду закваски. Для  производства биокефира используются специальные бифидобактериальные закваски, а для производства йогурта – йогуртовые бактерии.

Огромное влияние на потребительские  качества кисломолочных продуктов  также оказывают технологические  операции заквашивания сквашивания. При  этом температурой заквашивания биокефира  является температура от 23 - до 25 °С, а йогурта -  от 30 - до 32 °С. Нормируется также и уровень кислотности: у биокефира он равен 85, а у йогурта - 80. 

 

Заключение

 

Таким образом, производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех технологических операций. А благодаря взаимодействую показателей качества и технологических операций получаются различные виды кисломолочных продуктов.

 

Список литературы

 

1. Tetra Pak. Справочник №12. Технология производства молочных продуктов. Кисломолочные продукты. – 2009. - 18 с.
2. http://www.milkbranch.ru/publ/view/81.html
3. http://www.znaytovar.ru/new678.html