Технологическая схема ржано-пшеничного хлеба

     При охолодженні і зберіганні хліба  гнучкі ланцюги молекул крохмалю зближуються і утворюють механічно  міцну сітку, яка утримується  міжмолекулярними ван-дерваальсовими силами.

     Вода, яка міститься у мікропорожнинах, що утворилися, знаходиться в упорядкованому стані завдяки високій полярності її молекул і електростатичним силам  поверхні мікропорожнин, стінки яких утворені молекулами крохмалю і білків. У результаті цього виникає єдина структурна система молекул води, крохмалю і білків, хліб набуває ознак черствості.  

     Роль  температури в  процесах черствіння. Вплив температури при зберіганні хліба на його черствіння досліджено досить глибоко. Встановлено, що черствіння уповільнюється при більш високій температурі та прискорюється при її зниженні.

     В межах температур від 1 до 10 °С швидкість черствіння суттєво не змінюється. В разі підвищення температури з 10 до 30 °С черствіння уповільнюється. Про це свідчить вища стислість м’якушки на пенетрометрі.

     Деякі дослідники вважають, що черствіння хліба  подібне до процесів кристалізації  високополімерних систем при охолодженні. Швидкість процесу кристалізації зростає зі зниженням температури, проходить через максимум, після чого знижується до нуля, тобто до температури, при якій рухливість молекул стає надто низькою для того, щоб відбулася кристалізація.

     Дані, які наведені нижче у таблиці, підтверджують, що черствіння хліба  підлягає цій закономірності.

     Таблиця 1.2. Ступінь свіжості хліба при  його зберіганні після випікання  при різних температурах (дані одержані шляхом дослідження набухання м’якушки хліба)

     Хліб  зберігає свіжість в інтервалі температур від 60 до 90 °С і від -20 °С і нижчій. При зниженні температури зберігання з 50 до -2 °С швидкість черствіння хліба зростає до максимуму, після чого зменшується, а при -20 °С призупиняється. Найшвидше черствіють вироби в інтервалі від +24 до -7 °С.

     Сповільнюють  черствіння хліба, підвищуючи його гідрофільні  властивості, ферментні препарати, гідрофільні колоїди – карбюлоза, метилцелюлоза, Na-карбоксилметилцелюлоза, жири. Поверхнево-активні речовини утворюють комплекси з крохмальними полісахаридами, тим самим перешкоджають агрегації амілози та амілопектину крохмалю, що відбувається при старінні м’якушки хліба.

     Процес  ретрограції крохмалю затримується при додаванні до нього пентозанів. Тому житній і житньо-пшеничний хліб, у якому міститься більше пентозанів, ніж у пшеничному, повільніше черствіє.

     Ефективно затримує процес черствіння ферментний препарат Новаміл.Він гідролізує амілому і амілопектин з утворенням переважно мальтози низькомолекулярних декстринів. Внаслідок їх накопичення в макушці у хлібі збільшується кількість зв’язаної води, затримується процес рутрограції крохмалю. Застосування Новамілу може подовжити тривалість зберігання виробами свіжості до 3-х діб.

     Значно  сповільнюється процес черствіння хліба  при пакування виробів. Пакувальні матеріали не повинні впливати на органолептичні властивості, пропускати вологу і леткі речовини.

     При зберіганні хліба може погіршуватися  його смак і аромат. Якісний склад  сполук, що обумовлюють аромат хліба, не змінюється, відбувається зменшення  вмісту складових ароматичного комплексу. Частина ароматичних речовин  звітрюється зі скоринки в навколишнє середовище, інша частина дифундує зі скоринки до м’якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м’якушки і переходять у зв’язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів, що збіднює аромат хліба. 

     1.5 Нові напрямки у виробництві житнього хліба та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

     Жито є важливим хлібним злаком, але, на жаль, не має того визнання в житті українців, на яке заслуговує. Це цілком залежить від зміни традиційного харчування і смаків не на користь житньому хлібу.

     При вивченні питання було виявлено, що більшу увагу на розробку нових видів  житнього хліба приділяється на Західній Україні. Найкращі сорти українського хліба об’єднанні під загальнонаціональною торговою маркою – «Хлібна хата». Так наприклад у Львівському регіоні випікаються житній, а також хліб житній покращених видів таких як хліб Духмяний (з родзинками і житнім солодом), хліб Десертний (з чорносливом, курагою, родзинками, грецькими горіхами і насінням соняшника), хліб житній заварний Гетьманський (з житнім солодом і коріандром) та інші.

     У 2007 році на вітчизняний ринок вийшов новий виробник солоду для випічки  житнього хлібу – це Дніпропетровська фірма «Укрсолод». Продукцією «Укрсолоду» вже зацікавились такі відомі виробники, як Київський хлібокомбінат №6, який колись тривалий час спеціалізувався на виробництві житнього хліба, підприємства виробничих об’єднань «Кримхліб» і «Донбасхліб», а також пекарі з Ужгорода, Вінниці та інших міст країни.

     Про унікальні властивості жита розповів кандидат сільськогосподарських наук, завідуючий лабораторією селекції і генетики озимого жита Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва Дмитро Єгоров. «Колись жито було ліками від голоду, зараз – лікує хвороби. Ми отримуємо від зерна жита третину калорій, четверту частину білка, половину вуглеводів, вітаміни В і Е, а також багато мінеральних речовин разом з клітковиною», – розповідає вчений.

     Справжній житній хліб значно здоровіший, ніж  пшеничний, і жито має саму низьку зі всіх зернових культур калорійність, перевершуючи пшеницю за біологічною  цінністю. Хліб із житнього борошна  обмежує нарощування маси тіла людини. У відповідності до сучасних знань, жито – це досконала сировина для  виробництва здорового продовольства, профілактичного харчування і допомога проти хвороб цивілізації.

     Французький токсиколог Ліоннела Нюгон виділила житній хліб як протиотруту, яка попереджує онкологічні захворювання  у людини. Декілька років тому в Італії різко збільшилась кількість захворювання раком. У той же час у сусідній Франції змін з кількістю хворих на рак не відбулося. Порівняння режиму харчування двох країн свідчило про те, що в Італії збільшилось споживання виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку, а у Франції систематично споживали крупи, житній та житньо-пшеничний хліб із борошна грубого помелу.      

Таким чином, повноцінним можна назвати  житній хліб з борошна грубого  помелу на заквасках, який був і залишається  символом національної самобутності в  Україні.

Сьогодні  дуже важливо пояснити людям значення цільно-зернового житнього хліба  і хліба з борошна грубого  помелу.