Технологическая схема ржано-пшеничного хлеба

     РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1. Характеристика та асортимент житнього хліба

     З давніх часів хлібом називають зерно  злакових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого  зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Вони відрізняються сортом борошна, з якого виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

     Хліб  – це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів, а також  їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також  їх суміші випікають простих і  поліпшених видів. Прості види хліба  виготовлюють лише з борошна, дріжджів, солі та води (хліб український новий). До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити  патока, борошняна заварка, цукор, іноді  жир, кмин, коріандр, аніс (хліб гірчичний).

     Хліб  житній випікають з обойного, обдирного і сіяного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.

     Простий житній хліб з обойного борошна випікають формовим і череневим. Він має вологість 46 – 53 %, кислотність - 13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів.

     Хліб  з житнього обдирного борошна випускають під назвою «Козацький». У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр.

     Хліб  з житнього сіяного борошна  виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг.

       Хліб «Придніпровський» виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і житнього сіяного у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг. Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.

     Хліб  «Галицький»  заварний готують із суміші житнього сіяного борошна і житнього обдирного з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.

     Хліб  «Заварний» готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. «Заварний» і «Бородінський» хліби випікають з обойного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір «Бородінського» темніше «Заварного» і має більш виражений смак і аромат. «Бородінський» випікають тільки у формах. Житній хліб готують із борошна обдирного з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 10°.

     На  жаль, в наш час асортимент житнього хліба дуже малий. В той час, як дієтологи вказують, що житній хліб вміщує багато кальцію, заліза, мінеральних  солей, білку та вітамінів і особливо корисний в зонах підвищеної радіації.

     Середній  врожай жита для України в виробничих посівах складає біля 27 ц/га, в  той час як на  селекційних  ділянках досягає 50-60 ц/га.

     Дотепер в господарських посівах в  основному використовуються звичайні (диплоїдні) сорти жита. Але для  інтенсивних технологій вирощування  більш придатними є сорти тетраплоїдного жита. Тетраплоїди відрізняються  від звичайних диплоїдів збільшеною в два рази кількістю хромосом (носіїв спадкової інформації), що призводить до збільшення розмірів всіх органів  рослини (стебла, листя, колосу, зернівки) і різко збільшує їхню врожайність. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. Особливості хімічного  складу, харчової  та біологічної  цінності житнього  хліба.

     Хімічний  склад хліба залежить в основному  від сорту борошна, з якого  він виготовлений, й рецептури.

     Основною  складовою хліба є вуглеводи. Їх вміст складає у хлібі житньому з обойного борошна 40 %. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди – сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у  хлібі молочних продуктів). Серед  вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозами. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,7 кДж енергії .

     Білкових  речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власно білками, а також  продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед  амінокислот є всі незамінні  амінокислоти, що не синтезуються в  організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан  і фенілаланін. 1 г білків забезпечує 4 ккал або 16,7 кДж енергії.

     До  хімічного складу хліба входять  органічні кислоти. Це в основному  молочна, оцтова, яблучна, винна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3 – 1,3 %

     Хліб  містить такі біологічно активні  речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних  сполук складає від 1,2 до 2,5 %. З мікроелементів це Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl та інші. Багатий склад мікроелементів – Fe,  J₂, Co, Mn, F, Cr, Zn та інші.

     До  складу хліба входить комплект життєво  необхідних вітамінів групи В  – тіамін (В₁), рибофлавін (В₂), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

     Хлібні  вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі пригодовування тіста. 1 г жирів забезпечує 9 ккал або 87,7 кДж енергії.

     Окрім вказаних хімічних складових хліб містить  комплекс хімічних сполук, що утворюються  в процесі бродіння тіста і  під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини  тощо.

     Наочно  хімічний склад житнього хліба можна  представити у вигляді таблиць.

     Таблиця 1.1. Хімічний склад житнього хліба

 

     Таблиця 1.2. Мінеральний склад житнього хліба

 

     Харчова цінність хліба, як і будь-якого іншого харчового продукту, визначається в  першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і змістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

     Проте було б абсолютно неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не зважаючи на такі властивості, як смак, аромат, пористість м'якиша і зовнішній вигляд хліба.

     Житній  хліб по харчовій цінності перевершує пшеничний. Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.

     Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених  жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких  незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна  більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від  виду, сорту борошна та її якості. Хліб з хорошою, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізован, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм’якшені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється. 
 

     1.3. Технологія та  технологічна схема  виробництва житнього  хліба

     Виробництво хліба складається з декількох  операцій: підготовки і дозування сировини, замішування тіста, бродіння, розбирання і расстойки, випічки, бракеражу, охолодження виробів, укладання на лотки і відпустки на підприємства громадського харчування.

     Процес  приготування хліба починається  з підготовки сировини, а саме просіювання борошна, приготування розчину солі і підготовки дріжджів. Далі починається заміс тісту - коротка за часом, але дуже важлива операція, від якої залежить, вийде однорідна маса з певними структурно-механічними властивостями чи ні. Житня мука не містить клейковину - комплекс білкових речовин, який набухає при замісі, тому тісто з неї в'язке та пластичне. Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливого аромату, довго не черствіє.

     Після цього настає черга бродіння, яка  охоплює період часу від моменту замісу тісту до його розділення на шматки. Воно необхідне для розпушування тісту і накопичення речовин, які багато в чому визначають смак і аромат майбутнього продукту. У житньому тісті переважає молочнокисле бродіння. Після бродіння тісто розділяють на шматки, надають йому передбачену форму. Потім відбувається расстойки тістових заготовок, тобто додаткова витримка при якій відбувається бродіння, яке ведеться в камерах при температурі 35 - 40 ° С від 20 до 50 хв. Це необхідне для заповнення діоксиду вуглецю, втраченого при формуванні виробів і придбання заготовками остаточної форми. Після всього цього настає завершаючий і найвідповідальніший етап - випічка хліба. Хліб випікають у печах при температурі 180-300 °С, Тривалість випічки залежить від маси заготівки і триває від 8 до 12 хв для дрібноштучної продукції і до 1 год для хліба масою 1 кг. Після випікання хліб охолоджують у камерах, а потім відправляють на зберігання у хлібосховища. 
 

Підготовка сировини до виробництва 

Борошно            Вода                Сіль                 Дріжджі                Інша сировина

Змішування,        Підогрів або         Розчинення,          Приготування            Просіювання, маг-

просіювання,       охолодження       фільтрування,        суспензії,                   нітна очистка, роз-

вилучення            до необхідної       відстоювання        активації                   чинення, фільтру-

металомагніт-      температури                                                                           вання, подрібнення

них домішок                                                                                          розморожування

                                                                                                  тощо

      Дозування за масою або об’єм 

      Приготування  тіста

     Оброблення  тіста

      Поділ на шматки визначеної маси, округлення