Технологическая разработка блюда из десертных овощей - спаржа

      К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и  гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

        Продолжение

Рис 1.2.1. Классификация кулинарной продукции 

      Разрабатываемые нами блюда из спаржи относятся к группе блюд из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделия, яиц, творога, муки. По способу  тепловой обработки блюдо «Зеленая спаржа с куриной грудкой» относится к отварным, а «Спаржа запеченная с сыром»- к запеченным.

      Согласно  учебной классификации, принятой в  товароведении, класс продовольственных  товаров подразделяется по происхождению  основного сырья на три подкласса:

• Товары растительного происхождения;
• Товары животного происхождения;
• Товары смешанного происхождения.

      Дальнейшее  деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому  признаку или назначению и приведено  в таблице 1.2.1.

      Таблица 1.2.1

      Товароведная  классификация продовольственных  товаров 

      Спаржа  относится к группе свежих плодов, овощей и грибов.

      Все культивируемые виды плодовоовощной продукции  по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения и по другим признакам.

      В зависимости от назначения сорта  плодовоовощной продукции могут  подразделяться на:

• Столовые (салатные);
• Технические;
• Универсальные.

      По  продолжительности жизненного цикла  растительные объекты подразделяются на:

• Однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида, за один вегетационный период развития;
• Двулетние - образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения;
• Многолетние.

      Спаржа  является многолетним двудомным  растением. Собирать первый урожай можно с растений, достигших 3-х лет, отрезая свежие побеги длиной 15-20 см от земли в течение 4-6 недель.

      По  срокам хранения при оптимальных  условиях хранения делятся:

• С длительным сроком хранения (от 3 до 6 месяцев);
• Со средним сроком хранения (от 1 до 3 месяцев);
• С коротким сроком хранения (до 1 месяца).

      Спаржа  относится к скоропортящейся  плодовоовощной продукции. Скромной урожайностью и небольшим сроком хранения и объясняется дороговизна спаржи по сравнению с другими овощами.

      Класс овощей подразделяется на:

• Вегетативные;
• Плодовые;
• Зернобобовые.

      У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья. Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, назначения и состава: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, петрушка, брюква; капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки; салатно – шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель; пряные овощи – укроп, чабер, эстрагон и другие; десертные овощи – ревень, спаржа, артишоки. Таким образом, спаржа относится к вегетативным овощам, в пищу используется стебель. Густоразветвленные стебли покрыты чешуйками (видоизмененные листья). 

      Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограничены.

      Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым  температура овощных горячих  блюд должна составлять при отпуске потребителям 65°С. Указанная температура должна быть обеспечена при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25…50°С.В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не допускается.

      Для хранения готовой пищи применяют  специализированное технологическое  оборудование. Вторые горячие блюда  хранят на водяных и воздушных  мармитах. Горячие блюда можно  хранить до 2 часов.

      Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному  хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных  овощей – 2-3 часа при температуре 12°С.

      Зелень  петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты хранят в корзинах и решетках в  охлаждаемых помещениях.

      Спаржу  хранить в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка. До кулинарной обработки спаржу можно хранить  не более 26 суток.

      Для предупреждения потемнения артишоков  место среза стебля смачивают  раствором лимонной кислоты. 
 
 
 

      2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ 

      2.1 Характеристика сырья  

      Характеристика  сырья приводится на основании нормативной  документации (ГОСТов, ОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Показатели качества сырья и нормативная документация на него приведены в таблице 2.1.1.

      Таблица 2.1.1

      Характеристика  сырья 

      2.2 Разработка рецептуры блюда из  спаржи 

      Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

      Рецептуры разрабатываемых блюд приведены  в таблицах 2.2.1 и 2.2.2. 

      Таблица 2.2.1

      Рецептура блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудкой» 

      Таблица 2.2.2

      Рецептура блюда «Спаржа запеченная с сыром» 

2.3 Разработка  технологии производства блюда  из спаржи 

• Технология  производства блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой».

      Куриную грудку зачищают, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей, доводят до готовности в жарочном шкафу.

      Спаржу  освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить  спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

      Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут. Горячую отварную спаржу поливают растопленным маслом.

      При отпуске блюдо украшают зеленью петрушки. 

• Технология  производства блюда «Спаржа запеченная с сыром»

      Спаржу  освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить  спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

      Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут.

      Отваренную  спаржу кладут на смазанную жиром  и посыпанную сухарями порционную сковороду, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С.

      Подают  к мясному блюду. 
 
 
 

2.4. Составление технологических схем приготовления новых фирменных блюд

Технологическая схема блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой» 

      Выход блюда, г: 140/92

Технологическая схема блюда «Спаржа запеченная с сыром» 

      Выход блюда, г: 100 

      3. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

      Расчет  пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника  химического состава пищевых  продуктов.

      Расчет  энергетической ценности производится по формуле:

      ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г;

      У - количество жиров, г;

      Z – количество углеводов, г.

      1. Определение энергетической ценности  блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудкой».

      Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г  съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 3.1.

      Таблица 3.1 

      Химический  состав сырья для блюда «Спаржа  зеленая с куриной грудкой» на 100 г съедобной части 

      Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы  на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

• В 100 г спаржи – 1,9 г белков

    111г спаржи - х

      Х=111×1,9:100=2,11 г; 

                    В 100 г спаржи – 0,1 г жиров

            111г спаржи –  х

      Х=111×0,1:100=0,11 г;

                В 100 г спаржи – 3,1 г углеводов

                  111г спаржи –  х

      Х=111×3,1:100=3,44 г.

• В 100 г грудки – 19,6 г белков

          146 г грудки – х

     Х=146×19,6:100=28,6 г;

      В 100 г грудки – 7,3 г жиров

          146 г грудки - х

     Х=146×7,3:100=10,7 г.

• В 100 г сухарей – 7,6 г белков

      10 г сухарей - х

     Х=10×7,6:100=0,8 г;

      В 100 г  сухарей – 0,8 г жиров

          10 г сухарей  - х

     Х=10×0,8:100=0,1 г;

      В 100 г сухарей – 49,2 г углеводов

      10 г сухарей - х

     Х=10×49,2:100=4,9 г.

• В 100 г яйца – 12,7 г белков

              5 г яйца - х

     Х=5×12,7:100=0,6 г;

      В 100 г яйца – 11,5 г жиров

      5 г яйца - х

     Х=5×11,5:100=0,6 г;

      В 100 г яйца – 0,7 г углеводов

      5 г яйца - х

     Х=5×0,7:100=0,04 г.

• В 100 г жира кулинарного – 99,7 г жиров

          15 жира кулинарного - х 

     Х=15×99,7:100=14,9 г.

• В 100 г масла сливочного – 0,5 г белков

       10 г масла сливочного - х

     Х=10×0,5:100=0,1 г;

      В 100 г масла сливочного – 82,5 г жиров

      10 г масла сливочного - х

     Х=10×82,5:100=8,3 г;

      В 100 г масла сливочного – 0,8 г углеводов

      10 г масла сливочного - х

     Х=10×0,8:100=0,1 г.

• В 100 г петрушки – 3,7 г белков

        4 г петрушки - х

     Х=4×3,7:100=0,2 г;

                    В 100 г петрушки – 0,4 г жиров

      4 г петрушки - х

      Х=4×0,4:100=0,02 г;

      В 100 г петрушки – 7,6 г углеводов

      4 г петрушки - х

      Х=4×7,6:100=0,4 г.

      Химический  состав сырья на  количество съедобной  части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.

      Таблица 3.2 

Химический  состав сырья на количество съедобной  части продуктов, входящих в состав блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудкой» 

      Энергетическая  ценность на выход блюда:

      ЭЦ=4×32,4+9×34,7+4×8,84=477,3 ккал.

Выход блюда составляет 140/92 г. Энергетическая ценность на 100 г:

     232  г продукта – 477,3 ккал

     100 г продукта - х

Х=100×477,3:232=205 ккал

      2. Определение энергетической ценности  блюда «Спаржа запеченная с сыром».

      Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г  съедобной части в соответствии со справочником химического состава  пищевых продуктов приведена  в таблице 3.2.

      Таблица 3.3 

      Химический  состав сырья для блюда «Спаржа  запеченная с сыром» на 100 г съедобной части 

      Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы  на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

• В 100 г спаржи – 1,9 г белков

            111 г спаржи - х

     Х=111×1,9:100=2,1 г;

      В 100 г спаржи – 0,1 г жиров

          111 г спаржи - х 

      Х=111×0,1:100=0,11 г;

                В 100 г спаржи – 3,1 г углеводов

                  111г спаржи – х

      Х=111×3,1:100=3,4 г.

• В 100 г сыра – 23,2 г белков

      5 г сыра - х

     Х=5×23,2:100=1,2 г;

      В 100 г сыра – 29,5 г жиров

      5 г сыра - х

     Х= 5×29,5:100=1,5.

• В 100 г масла сливочного – 0,5 г белков

         5 г масла сливочного - х

     Х=5×0,5:100=0,02 г;

      В 100 г масла сливочного – 82,5 г жиров

        5 г масла сливочного - х

     Х=5×82,5:100=4,1 г; 

                    В 100 г масла сливочного –  0,8 г углеводов

       5 г масла сливочного - х

     Х=5×0,8:100=0,04 г.

• В 100 г сухарей – 7,6 г белков

        5 г сухарей - х

     Х=5×7,6:100=0,4 г;

      В 100 г  сухарей – 0,8 г жиров

            5 г сухарей  - х

     Х=5×0,8:100=0,04 г;

      В 100 г сухарей – 49,2 г углеводов

        5 г сухарей - х

     Х=5×49,2:100=2,5 г.

      Химический  состав сырья на  количество съедобной  части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.

      Таблица 3.4 

Химический  состав сырья на количество съедобной  части продуктов, входящих в состав блюда «Спаржа запеченная с сыром» 

      Энергетическая  ценность на выход блюда:

      ЭЦ=4×3,72+9×5,74+4×5,9= 90 ккал.

Выход блюда составляет 100 г. Энергетическая ценность на 100 г - 90 ккал.

      На  изменение пищевой ценности блюда  существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья  и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а также способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические).

      Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково  во всех направлениях. Такую ткань  называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

      При механической кулинарной обработке  спаржи частично нарушается целостность  ее паренхимной ткани, а часть  клеток и отдельных клеточных  структур разрушается. Это облегчает  переход основных пищевых веществ  из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта. Спаржу в очищенном виде хранить нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

      В начальный период тепловой кулинарной обработки спаржи могут активизироваться все содержащиеся в ней ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

      В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно –  механические характеристики и органолептические  показатели.

      Размягчение тканей спаржи происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке  спаржа приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень  размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение спаржи при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

      Поскольку размягчение овощей связывают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность их тепловой кулинарной обработки зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

      При варке спаржи в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ - аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3…10 раз.

      Измельчение овощей приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в  условиях передачи теплоты путем  теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. Соответственно, время размягчения головки спаржи короче, чем основания стебля, что требует правильного режима тепловой кулинарной обработки.

      При расчете пищевых веществ в  готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.

Потери пищевых  веществ приведены в таблицах 3.5 и 3.6.

Таблица 3.5 

Потери  пищевых веществ при приготовлении  блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудкой» 

      32,4 г белков – 100 %

         Х г белков – 71 %

Х=32,4 ×71:100=23 г;

     34,7 г жиров – 100 %

      Х г жиров – 90 %

Х=34,7×90:100=31 г;

     8,84 г углеводов – 100 %

      Х г углеводов – 68%

Х=8,84 ×68:100=6.

      Энергетическая  ценность готового блюда составит:

      ЭЦ=4×23+9×31+4×6=92+279+22,5=395 ккал.

      Выход готового блюда составляет 92 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

      92 г – 395 ккал

      100 г - х

     Х=100×395:92=429 ккал. 
 
 

     Таблица 3.6 

Потери  пищевых веществ при приготовлении  блюда «Спаржа запеченная с сыром» 

      3,72 г белков – 100 %

         Х г белков – 86 %

Х=3,72 ×86:100=3,2 г;

     5,74 г жиров – 100 %

      Х г жиров – 95 %

Х=5,74×95:100=5,5 г;

     5,9 г углеводов – 100 %

      Х г углеводов – 71%

Х=5,9 ×71:100=4,2.

      Энергетическая  ценность готового блюда составит:

      ЭЦ=4×3,2+9×5,5+4×4,2=12,8+49,5+15,8=79,1 ккал.

     Выход готового блюда составляет 100 г. Энергетическая ценность готового блюда – 79,1 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4.КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА СЫРЬЯ 

      Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

      Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

      Качество  кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

      Пищевая ценность продукции общественного  питания может быть достаточно высокой  при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульон, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

      Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

      Вкус  может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

      Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

      Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных  показателей. Оценка приготовленных нами блюд указана в таблицах 4.1 и 4.2.

      Таблица 4.1 

      Органолептическая оценка блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудкой» 

      Таблица 4.2 

      Органолептическая оценка блюда «Спаржа, запеченная с  сыром» 

      Приведенные выше показатели качества блюд дают основания оценить его как отличное, а при балльной оценке – 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемых блюдах могут быть выявлены различные отклонения от приведенных показателей: прогорклый вкус и запах сливочного масла, не прожаренное мясо, не проваренная или разварившаяся спаржа.

      На  предприятиях общественного питания  органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для органолептической оценки качества продуктов привлекают профессиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.).

      Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдение температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ  ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 

      Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Рекомендации по использованию отходов при производстве фирменных блюд даны в таблице 5.1.

      Таблица 5.1 

      Отходы  сырья (спаржа) и их использование 

      6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ СПАРЖИ 

      6.1 Разработка технико-технологической  карты фирменного блюда из  спаржи 

      Технико-технологическая  карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология  приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

      В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

      Во  втором разделе ТТК «Перечень  сырья» дается наименование сырья, входящего  в рецептуру, и требования действующих  ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

      В третьем разделе карты «Рецептура»  приводится рецептура блюда с указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

      В четвертом разделе «Технология  приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

      В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    «УТВЕРЖДАЮ»

                                                    ДИРЕКТОР

                                                    РЕСТОРАНА

                                                    __________   К.Иванов

                                                    ___________200_ года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на зеленую  спаржу с куриной грудкой 

1.Область применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Зеленая спаржа с куриной грудкой», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  зеленой спаржи с куриной грудкой используют следующее сырье:

    Грудка  куриная…………………………………..ТУ 9214-023-34589240-08

    Спаржа  зеленая………………………………………………ГОСТ 27519-87

    Масло сливочное……………………………………….....…… ГОСТ 37-91

    Маргарин ………………………………………………..……...…ГОСТ 240

    Яйцо………………………………………………… .  ГОСТ Р 52121-2003

    Мука  пшеничная…………………………………...….ГОСТ Р 5218902003

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2.Сырье,  используемое для приготовления зеленой спаржи с куриной грудкой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой» 

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и  кулинарии для предприятий общественного питания» (1983 г.).

4.2. Куриную грудку зачищают, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Спаржу  освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут. Горячую отварную спаржу поливают растопленным маслом.

При отпуске блюдо украшают зеленью  петрушки.

5.Оформление,подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Зеленая спаржа с куриной грудкой» должно подаваться на закусочной тарелке.

5.2.  Температура подачи должна быть не менее 65º С.

5.3. Срок реализации зеленой спаржи с куриной грудкой при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи сохранили свою форму, куриная грудка поджарилась с                             образованием аппетитной корочки на поверхности

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет                 - зеленый

Вкус                 -умеренно соленый, приятный, без посторонних привкусов

Запах                -вареных овощей и жареной птицы

6.2. Физико-химические  показатели: определяются в соответствии  с  СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.3. Микробиологические  показатели: определяются в соответствии  с СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая  и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Фомина С. 
 
 
 
 

                                                    «УТВЕРЖДАЮ»

                                                    ДИРЕКТОР

                                                    РЕСТОРАНА

                                                    __________   К.Иванов

                                                    ___________200_ года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на спаржу запеченную с сыром 

1.Область применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Спаржа запеченная с сыром», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления спаржи запеченной с сыром используют следующее сырье:

    Спаржа  зеленая…………………………………………… ГОСТ 27519-87

    Масло сливочное………………………………………...….…  ГОСТ 37-91

    Сыр……………………………………………………….... ГОСТ 29053-91

    Сухари  пшеничные……………………………………...…ГОСТ 30317-95

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2.Сырье,  используемое для приготовления спаржи запеченной с сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Спаржа запеченная с сыром»

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Спаржа запеченная с сыром» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и  кулинарии для предприятий общественного питания» (1983 г.).

4.2. Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут.

Отваренную  спаржу кладут на смазанную жиром  и посыпанную сухарями порционную сковороду, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным  маслом и запекают в жарочном шкафу  при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Спаржа запеченная с сыром» должно подаваться на порционной сковороде, в которой изготовлялось. Порционную сковороду устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 65º С.

5.3. Срок реализации спаржи запеченной с сыром при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи сохранили свою форму, на поверхности образовалась    румяная корочка

 Консистенция - плотная, сочная

 Цвет                 - желтый с оранжевым оттенком

 Вкус                 -умеренно соленый, приятный, без посторонних привкусов

 Запах                -запеченных овощей  с сыром

6.2. Физико-химические  показатели определяются в соответствии  с СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.3. Микробиологические  показатели: определяются в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая  и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Фомина С. 

6.2 Разработка  технологической карты фирменного  блюда из спаржи 

      Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них –  соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.

      Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

      В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

      В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

      Технологические карты составляются по установленной  форме на плотном картоне, подписываются  директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. 

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда:

«Зеленая спаржа с куриной грудкой» 

Краткое описание технологического процесса 

      Спаржу  освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

      Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут. Горячую отварную спаржу поливают растопленным маслом.

      При отпуске блюдо украшают зеленью  петрушки.

      К спарже подают обжаренные в двойной  панировке основным способом куриные  грудки.

Качественная  оценка готового блюда 

      Внешний вид - спаржа проварена, сохранила форму. Цвет спаржи – зеленый. Запах спаржи – характерный для вареных овощей со сливочным маслом. Вкус – свойственный вареной спарже.  Консистенция – стебли сочные, хорошо проваренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) – 232, в том числе: куриные грудки – 140, спаржа – 92.

      Спаржу  укладывают пучком рядом с грудкой. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда:

«Спаржа запеченная с сыром» 

Краткое описание технологического процесса

      Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, т.к. при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

      Подготовленную  спаржу посыпают солью и сахаром  и отваривают на пару в пароконвектомате в течение 10-12 минут.

      Отваренную  спаржу кладут на смазанную жиром  и посыпанную сухарями порционную сковороду, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным  маслом и запекают в жарочном шкафу  при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С.

      Подают  к мясному блюду.

      Качественная  оценка готового блюда 

      Внешний вид - спаржаготова, сохранила форму. Цвет спаржи – зеленый. Запах спаржи – характерный для запеченных овощей со сливочным маслом и сыром. Вкус – свойственный запеченной спарже.  Консистенция – стебли сочные, хорошо приготовлены, без хруста. Вес готового блюда (в г) –100. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      В ходе выполнения курсовой работы разработали рецептуру блюд «Зеленая спаржа с куриной грудкой» и «Спаржа запеченная с сыром»; изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности; охарактеризовали контроль качества сырья; охарактеризовали отходы и пути их использования; разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из спаржи; указали изменения, происходящие в сырье при кулинарной обработке.

      Рассчитали  энергетическую ценность блюд. Энергетическая ценность блюда «Зеленая спаржа с куриной грудкой» составила 429 ккал, «Спаржа запеченная с сыром»- 79,1 ккал.

      Приготовили в лабораторных условиях разработанные  блюда, определили органолептические  показатели.

      Приготовление блюд из спаржи очень актуально, так как в последнее время все больше обсуждается проблема образования свободных радикалов каждой клеткой. Люди, которые заботятся о своем здоровье, заинтересованы в том, чтобы употреблять блюда из продуктов, содержащих антиоксиданты.

      Разработанные блюда рекомендуем для ресторанов ввиду высокой себестоимости  сырьевого набора. Спаржу запеченную с сыром рекомендуем подавать к мясным блюдам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». -М.: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».-М.: Госстандарт России, 1994.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». М.: Госстандарт России, 1995.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева.-Ростов н/Д: Феникс,2007.-374 с.
5. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.- М.:Маркетинг,2001.-184 с.
6. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты.-Киев: Урожай,1994.-334 с.
7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск Изд-во Новосибирского университета, 1999.-448с.
8. СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности производственного сырья и пищевых продуктов».-М.: Изд.Минздрав России,2000.-64 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».-М.: Изд. Минздрав России, 2000.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др.-М.: Экономика, 1981-1983-720 с.
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.      Антонова, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.- М.: Минторг РФ, 2000.-664с.
12. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельникова и др.; Под ред. Л.П. Ковальской.-М.: Колос, 1999.-752с.
13. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.;Под ред. Д-ра техн.наук, проф. А. С. Ратушного.-М.: Мир,2004.-351 с.
14. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ Учебное пособие.- Минск: ООО «Новое знание», 2002.-545 с.
15. Химия пищи Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, П.В.Антипова, Н.И. Денченко, Н.А. Жеребцов.-М.:Колос,2000.-384 с.
16. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).-М.: Издательский дом «Дашков и К»,2000.-427 с.
17. www.kuking.net
18. www.gastronom.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ 

Фотография  блюда «Зеленая спаржа с куриной  грудой»