Технологічний проект ресурсозберігаючого виробництва спирту шляхом термоферментативної обробки сировини

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГІВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КНТЕУ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ 
 
 
 
 
 

КУРСОВИЙ  ПРОЕКТ 

з дисципліни «Харчові технології»

на  тему: «Технологічний проект ресурсозберігаючого  виробництва спирту шляхом термоферментативної обробки сировини» 
 
 
 

                                                            Розробив:

                                                            Студент ІІІ курсу

     групи ТХС-1-06

                                                            Юрченко О. Ю.

                                                            Перевірив:

                                                            ст. викладач, к.т.н.

                                                            Свідло К. В. 
 
 

Харків 2006

КОНТРОЛЬНИЙ ЛИСТ 

виконання курсового проекту

з дисципліни «Харчові технології» 
 

Студента  групи ТХС-1-06 Юрченко О. Ю.

На тему: «Технологічний проект ресурсозберігаючого  виробництва спирту шляхом термоферментативної обробки сировини» 
 

 
 
 
 

ЗМІСТ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП 

      Головним  споживачем етилового спирту є харчова  промисловість: спирт використовують при виготовленні лікеро-горілчаних виробів, плодово-ягідних вин, у виробництві оцту, харчових ароматизаторів тощо.

     На  Україні спиртова галузь промисловості зазнає досить істотних змін на сьогодні, однак попит на цю продукцію у вітчизняних та зарубіжних виробників лікеро-горілчаної продукції збільшуються з кожним роком.

     Виробництво спирту в галузі показує стабільне зростання, що відбувається, в основному, за рахунок збільшення експорту спирту. Крім того, росте і легалізовується внутрішній український ринок лікеро-горілчаних виробів.

     Виживання на ринку конкуренції та боротьби за споживачів можливе тільки за умов постійного підвищення якості готового продукту, що здійснюється на основі наукових розробок провідних спеціалістів.

     У даній роботі розглядається технологічний проект ресурсозберігаючого виробництва спирту шляхом термоферментативної обробки сировини. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ІНФОРМАЦІЙНИЙ  РОЗДІЛ 

1.1 Характеристика  та асортимент спирту 

      Характеристика  спирту. Етиловий, або винний, спирт являє собою прозору безбарвну рідину з пекучим смаком і характерним запахом з температурою кипіння t_кип = 78,35° С за тиску 0,1 МПа та температурою закипання t_зак = 13° С. Кислотність спирту знаходиться у межах 6,9…7,1.

      Спирт гігроскопічний, леткий, змішується з водою в будь-яких співвідношеннях, є добрим розчинником для багатьох речовин. Він широко використовується в харчовій, фармацевтичній та парфумерній промисловості, а також у лакофарбовій, хімічній та інших галузях промисловості.

      Етиловий  спирт одержують двома способами: мікробіологічним і хімічним. В основі першого способу лежить зброджування цукру в спирт дріжджами сімейства цукроміцетів. Другий спосіб передбачає синтез спирту з етилену сірчанокислотною гідратацією.

      Мікробіологічним  шляхом одержують етиловий ректифікований спирт, який призначається для харчової і медичної цілей. Для цього використовують різноманітну рослинну сировину: зерна злакових культур, картоплю, буряк і мелясу. З нехарчової сировини − гідролізатів деревини, соломи, хлопкового лушпиння та сульфітних щолоків виробляють гідролізний та сульфітний спирти.

     Сучасний  стан виробництва  спирту в Україні  та світі. Спиртна галузь України на сьогодні утримує монополію. «Укрспірт» вважає, що у нього є аргумент в захист держмонополії на спирт. Він полягає в тому, що державі немає чого продавати галузь в приватні руки, яка і так приносить прибуток − як у якості податків і зборів, так і як дивідендів. Проте великі доходи  в Україні дають акцизи; ця цифра (за твердженням виробників горілки) набагато перевищує надходження від спиртозаводів.

     Зараз українські виробники намагаються вплинути на свій уряд. Так, за словами директора по корпоративних зв'язках компанії Nemiroff Наталії Коновалової, держмонополія на виробництво спирту на Україні не має під собою ні економічних, ні яких-небудь інших передумов. Зараз пропонується встановити єдині ціни на спирт − в таких умовах зникає зацікавленість виробника в підвищенні якості продукту.

       Сьогодні з 90 українських спиртних заводів лише 10 є дійсно затребуваними виробниками. По визнанню самих виробників горілки велика частина заводів не в змозі виконати замовлення на спирт з потрібними вимогами до якості.  

      Одночасно ситуація в Україні нагнітається з наближенням вступу до Всесвітньої торгової організації. У цих умовах внутрішній ринок дістане доступ до якіснішого і дешевшого європейського спирту і потреба у виробників в українському спирті взагалі відпаде. В результаті спиртна галузь сама помре через два-три місяця після вступу України до Всесвітньої торгової організації.

     У зв’язку з цим українські виробники спиртних напоїв відзначили, що спиртні заводи необхідно приватизовувати, оскільки спиртна галузь знаходиться на межі краху. За їх словами, потужності спиртозаводів завантажені на 60 % і мають застаріле енергоємне устаткування, що незабаром не дозволить проводити якісну продукцію. У Європі спиртозаводи виробляють як мінімум 15 тис. дал спирту в добу, українську ж в змозі виготовити максимум 6 тис. дал.

     Таким чином, держава повинна переглянути свої позиції і займатися не питанням виробництва, а контролем, тобто вести облік виробництва і реалізації спирту комерційним організаціям. У реконструкцію одного підприємства потрібно вкласти $ 20…25 млн., тому не всі спиртні заводи доцільно буде реконструювати, оскільки будівництво заводу з нуля обійдеться підприємству приблизно в $ 35 млн.

     Проте, не дивлячись на всі підстерігаючі  проблеми, виробництво спирту поступово зростає і за перше півріччя 2006 г, в порівнянні з аналогічним періодом минулого року, виросло на 3,251 млн. дал (до 15,076 млн. дал).

     Успішним  експортом спирту пояснило зростання  виробництва спирту і головний економіст  концерну «Укрспірт» Володимир Маховка: «Виробництво в галузі, дійсно, показує стабільне зростання. В основному, це відбувається за рахунок збільшення експорту спирту. Крім того, росте і легалізовується внутрішній ринок лікеро-горілчаних виробів».

      Асортимент  та вимоги до якості спирту. Ректифікований етиловий спирт, отриманий з харчової сировини, за своїми органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам ГОСТ 5962. Залежно від ступеня очищення розрізняють спирт чотирьох ґатунків: перший, вищий, «Екстра» і «Люкс». Фізико-хімічні показники цих спиртів наведено у табл. 1.1. 

Таблиця 1.1 − Фізико-хімічні показники спирту етилового ректифікованого