Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів

               4 Мікроорганізми, що приймають участь у виробництві

    Молочнокислі  бактерії відіграють вирішальну роль у технології молока, так як вони сброджують молочний цукор до молочної кислоти, це призводить до зниження  рН і потім до згортання казеину і к подавленню чутливих до кислоти мікробів.

    Молочнокислі  бактерії відносять до сімейства Lactobacillaceae, яке містить 3 роди: Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus. Бактерії роду Lactobacillus для вуглеводного обміну не потребують лактози. Вони самі не синтезують вітамни і амінокислоти і тому не зустрічаються ні у грунті, ні у воді. Природне середовище існування цих бактерій — рослини і рослинні рештки. Вони зустрічаються також у кишківнику, на шкірі і на слизових оболонках людини і тварин. Молоко для Lactobacillaceae є найкращим середовищем.

    У молоко лактобацили потрапляють з навколишнього середовища, так як стерильно видоєне молоко не містить лактобацил. Лактобацили переважно термостійкі і можуть виживати при короткочасній пастерізації, однак не витримують високотемпературну пастеризацію.

    Лактобацилли відіграють вирішальну роль у приготуванні кисломолочних продуктів, твердих і мяких сирів. Вони оптимальпо розвиваються і утворюють мочну кислоту тільки тоді, коли стрептококи створюють для них прийнятні показники рН і понижений окислювально відновний потенціал. Потім, внаслідок значного утворення лактобацилами молочної кислоти, гальмується подальший розвиток стрептококів.

      Велика увага до лактобацил обумовлена тим, що представники данного роду не приймають участь у виникненні яких-небудь патологічних процесів у організмі людини, а, навпаки, виявляють позитивну дію на здоров’я людини.

    В історичному аспекті вивчено роль молочнокислих бактерії у мікробіоценозі кишечника та їх широке використання у різних галузях народного господарства. Молочнокислих бактерії  виявляють антагоністичну активність по відношенню до патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів,беруть участь у функціонуванні імунної системи організму, що дає можливість використовувати ці бактерії для підсилення протиінфекційного та протипухлинного імунітету. 
 

      
 
 
 
 
 

                                   
 

                                               
 

                                              5 Основне обладнання  

    5.1 Пристрій для мийки голівок сиру

    Відомі  пристрої для мийки голівок сиру, виконані у виді відкритих зверху шаф, усередині яких умонтовані душирующий трубопровід і система щіток, що знаходяться в русі.

    Описуваний  пристрій у порівнянні з відомим  є більш простим по конструкції і відрізняється тим, що в ньому застосований шарнірноукрепленний кривоколонний важіль з тарілкою, що приводиться в рух від кривошипного механізму. Така конструкція пристрою забезпечує переміщення голівок сиру усередині шафи до розвантажувального отвору.

    Пристрій  являє собою встановлену на візку шафа, що має зверху завантажувальний  отвір і збоку - розвантажувальне. Усередині шафи змонтований трубопровід з водяними форсунками, система щіток для мийки голівок сиру і шарнирноукрепленный кривоколенный важіль з тарілкою для голівок сиру. Щітки розташовані горизонтально і можуть бути виготовлені в залежності від форми оброблюваних голівок сиру з круглих, прямих чи увігнутих дерев'яних чи пластмасових утулок, у яких закріплені пучки волосся. До втулки приєднані фланці, за допомогою яких осі щіток встановлені в шарикоподшипниках.

    Важіль  служить для переміщення в  процесі мийки голівок сиру усередині  шафи до розвантажувального отвору і  приводиться в рух від кривошипного механізму. До корпуса шафи в розвантажувального отвору укріплений бак для дезинфікуючого розчину, яким обробляю голівки сиру після мийки водою. На візку встановлений двигун  з редуктором, від якого здійснений привід до щіток через зубчасті колеса, ланцюг, черв'яка і черв'ячні шестірні.

    Кривошипний механізм і важіль приводиться в рух від двигуна з редуктором.

    Голівки сиру завантажують через отвір на тарілку і повільно переміщають  усередині шафи між    щітками, що находялись у русі, обробляють водою, що надходить з форсунок, вивантажують через отвір у бак для обробки дезинфікуючим розчином. 
 

    5.2 Приміщення для зберігання сиру

    У порівнянні з відомими підвальними  сирохранилищами пропонується сирохранилище, що має значно велику продуктивність за рахунок того, що воно виконано у виді поглиблених у землю шахт, у які підводиться кондиціоноване повітря .

    Сирохранилище містить у собі ряд заглиблених у землю шахт, виконаних у виді залізобетонних циліндрів, закритих зверху знімними залізобетонними чи чавунними кришками. Шахти встановлюють у заздалегідь виритому котловані в кілька рядів з інтервалами до 1м. Порожнечі між ними заповнюють і ущільнюють природним ґрунтом.

    Шахти освітлені електролампами і постачені  воздуховодами для подачі кондиціонованого повітря і забору з обробленого повітря.

    Сир у них зберігається на полках етажерів, що опускаються і піднімаються за допомогою електротельферів чи інших вантажопідйомних механізмів. 

    5.3 Агрегат для обробки сиру

    З метою механізації обробки сиру в описуваному агрегаті застосований у стрічковий транспортер, мийна машина, пристрої для дезінфекції і підсушування, маркірування, опромінення ультрафіолетовими променями, парафінування, рахунка і взешивания продукту, послідовно з'єднані між собою за допомогою штовхальників, гравітаційних транспортерів, а також загальної електросхемою з центральним пультом керування. Штовхальники агрегату виконані у виді горизонтальних рейок із шарнірно укріпленими на них односторонньо відхиляються лопатками. Гравітаційні транспортери утворені з роликів, розташованих рівнобіжними рядами з зазорами між ними.

    Для більш якісної мийки голівок  сиру в мийній машині, що представляє собою розділену на двох частин камеру душирующим пристосуванням і підйомно-опускним столом, застосований знімний ґратчастий жолоб, виконаний за формою переміщуваних по ньому голівок. Щітки машини, призначені для обробки бічної поверхні голівок сиру, об'єднані попарно таким чином, що перша пара щіток розташована поперек руху голівок, а друга - по ходу їх над першою парою. Щітки кожної пари можуть зближатися між собою.

    Пристрій  для дезінфекції і підсушування виконано у виді петлеподібного ланцюгового транспортера із сыродержателями, ув'язненого в камеру. Ця камера розділена вертикальною перегородкою на двох частин, у першій з який установлена ванна з дезинфікуючим розчином, а друга частина призначена для підсушування голівок сиру нагрітим повітрям.

    Пристрій  для маркірування голівок сиру виконано у виді штампа з електрообігріванням, шарнірносв’язанного з двуплечим важелем, що приводиться в дію від гідроприводу. Пристрій для парафінування являє собою камеру з встановленими в ній петлеоподібним ланцюговим транспортером, що несе гребінчасті сиротримачі, ванною для парафіну, над якою встановлений упор для нахилу сиротримача; на зубах гребінок сиротримачів укріплені фетрові накладки.

    Описуваний  агрегат дозволяє механізувати й  автоматизувати обробку сиру, поліпшити санітарно - гігієнічний стан сировиробництва і підвищити якість готової продукції. 

    5.4 Апарат для мийки і сушіння сиру

    Відомі  апарати для мийки і сушіння  сиру, що складаються з машини для  відмокання і мийки голівок сиру, сушарки і механізми для переміщення продукту. Машина для відмокання і мийки голівок сиру містить у собі корпус, розташований у ньому транспортер, душову установку й обертові щітки. Сушарка виконана у виді тунелю з транспортером.

    Пропонований  агрегат простий і надійний у роботі. Він відрізняється від відомих тем, що транспортер, розташований у машині для відмокання і мийки сиру виконаний у виді крокового штовхальника, що приводиться в дію гідравлічним приводом, а транспортер, розташована в сушарці, - у виді двох ґрат, утворених з подовжньо розташованих рівнобіжних лозин. Механізм для переміщення голівок сиру з мийної машини в сушарку виконаний у виді штовхальника з гідравлічним приводом. Доцільно для попереднього підсушування поверхні сиру наприкінці  мийної камери установити щітку. 

    5.5 Контейнер для збереження, дозрівання і транспортування сирів

    Контейнери  зазначеного призначення відомі. Вони виконані з полками для розміщення сирів. Однак у них не можна  підтримувати умови, відповідні вимогам  технологічного режиму.

    Пропонований  контейнер складається з двох емкостей, одна з яких утворена днищем і подвійними стінками з межстінним простором, заповненим рідким термоизолятором, а інша - кришкою і прикріпленої до неї одинарною стінкою.

    Для зручності обслуговування на днищі є гнізда для вилок електровантажника, на кришці - ручки і петля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    6. Економіка виробництва

    Підприємство - ОАО Верхньодніпровський маслосирзавод.

    Ідентифікаційний  код за ЕДРПОУ - 00444903.

    Форма власності - колективна.

    Рід діяльності -  промисловість, що переробляється.

    Середня чисельність працюючих за період з початку року - 106 чоловік.

    Фонд  оплати праці всіх працюючих за період з початку року - 74,5 тис.грн.

    Сума  заборгованості по виплаті заробітної плати - 37,7 тис.грн.

         з неї, що утворилася за попередні роки - 37,7 тис.грн.

    Фонд  робочого часу, усього - 58797 (чол.-година.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     7 Охорона праці, навколишнього  середовища  

    На  території заводу передбачені природоохоронні системи для охорони навколишнього середовища.

    Водопостачання  заводу проводиться з міський насосно - фільтрувальної станції ПВХК, відповідно до договору. На території заводу відновлений вузол обліку води, що знаходиться в ізольованому, закритому приміщенні. Вода, що використовується для побутових і технічних нестатків відповідає вимогам.

    Каналізація заводу представлена трьома системами. Графік огляду каналізаційних колодязів дотримується. Побутова каналізація відділена від виробничої. Підприємство має локальні очисні спорудження стічних вод перед викидами в каналізаційну мережу міста. До складу очисних споруджень входить: первинний відстійник, жироуловлювач, ємність нейтралізації.

    Доставка  молока на завод здійснюється спеціалізованим  автотранспортом, автомобілі мають техогляд.       

    Аналіз  чистоти рук роблять (без попереднього попередження) перед початком виробничого  процесу, після користування туалетом у тих працівників, що безпосередньо  стикаються з чистим  чи устаткуванням  продукцією.

    Для узяття змивів з рук робітників користаються також марлевим чи ватяним тампоном. Перед аналізом пробірку нахиляють, тампон змочують стерильним фізіологічним розчином, виймають разом з ватяною пробкою і ретельно обтирають їм обидві руки і пальці кожного робітника. Пробу з тампоном знову вставляють у пробірку так, щоб тампон занурився у фізіологічний розчин. Потім весь фізіологічний розчин разом з тампоном із пробірки засівають у 5 мл середовища Касслер. Посіви витримують при 43°С протягом 18-24 ч.