Техника и технология производства вареных колбас

С ростом научно – технического прогресса и внедрения  машин с программным управлением  и компьютеризации производство колбасных изделий стало высокопроизводительным,  и с минимальным количеством обслуживаемого персонала. Украина, которая находится в таком глубоком  экономическом кризисе пока не может приобрести такое дорогостоящее оборудование.

3.4. Осадка батонов

Осадка  – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы  перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается его  окраска, а также  подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8⁰ С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8⁰  С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4⁰ С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание  оболочки может привести к образованию  уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей  обработке извлечение влаги из его  центральной части. 6

При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4⁰ С.    

      

              

    

         

    

Глава IV. Тепловая обработка  колбасных                 

  изделий

Под копчением  понимают воздействие на пищевые  продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в  результате чего она становится более  проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 110⁰ С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при  выработке варёных  колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95⁰ С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72⁰ С.

В процессе обжарки  составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные  слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 ⁰ С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы. 6

При холодном способе  копчения (18 – 22 ⁰ С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

4.1. Консервирующее действие  дыма.

Дым представляет собой  смесь продуктов  неполного сгорания дерева, состоящую  из мельчайших твердых  частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения. 3

Повышение стойкости  колбасных изделий и др. мясопродуктов  при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих  кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также  воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха  оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой  температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается  тем, что отнимается часть воды.

4.2. Изменение мясопродуктов  в процессе копчения

В процессе копчения происходит реакция между функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов  дыма с составными  частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. 6

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы  очень велико, как в отношении  накопления фенолов, так и в отношении  запаха  и  вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению  коптильных препаратов для бездымного копчения.

ВНИИМПом разработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции. что облегчает механтзацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании  коптильных препаратов термическая  обработка варёных колбас практически  не отличается от действуущей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: варёные  и полукопчёные колбасы, сосиски. 2

4.3. Методы тепловой  обработки

Тепловая обработка  производится с целью доведения  сырого мясопродукта до состояния, при  котором его можно употреблять  в пищу без дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

Под  жарением и запеканием  понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом  тепловой обработки  является варка. Жарение  применяют при  изготовлении украинской жареной колбасы.

При тепловой обработке  уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов. 6

4.4. Сушка колбасных  изделий

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

З развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется  прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.  

 Однако обезвоживание  в любых условиях не может  служить причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается. 6  

Выводы  

Стремительное повышение производительности труда  в системах технологических процессов  за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую  жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается  экономическими специалистами для  того, чтобы правильно оценить  стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные  переходы от одного действия работника  к другому в технологическом   процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная  нагрузка на каждого работающего  растет, требует обучения пользования  новым оборудованием и системами  технологий. Поэтому ощущается большая  нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых  рыночных условиях. Тяжелыми последствиями  для предприятий, которые приобрели  дорогое оборудование и не имеют  опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои  и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения  готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.          

Список  источников и использованной литературы:  

1.    Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 58 – 60.

2.    Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1963. - №3. – С. 49 – 52.  

3.    Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1961. - №3. – С. 13 – 15.

4.    Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. – М.: «Мясная индустрия СССР». 1968. - №3. – С. 6 – 12.

5.    Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.

6.    Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С. 4 – 30, 139 – 151, 154 – 157, 177 – 181.

7.    Морозов В. И. Совершенствование производства ливерных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1987. – С. 31 – 32.                                            

                            Контрольную работу выполнил студент 2 курса                                             

                            специальности «Финансы»                                             

                            группа 12 – Ф             

                          …………………….Заверюха Андрей

10 января 2000 г.

г. Винница     
 
 
 

* Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»

6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность».–1975. – С. 2

6 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность».–1975.–С. 3.

6 Там же. – С. 3.

5 Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208.

5 Там же. -  С. 208.

6 Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 1975. – С.7.