Роль ученых Вологодского молочного института в решении теоретических и практических проблем маслоделия

     Итогом  многочисленных и всесторонних исследований по стойкости сливочного масла, проведенных в Вологодском молочном институте, явилась докторская диссертация М.М.Казанского "Факторы повышения прочности масла". В ней подчеркивается, что прочность масла является результатом воздействия различных факторов - микробиологических, ферментативных и химических процессов, выраженность которых зависит от технических условий выработки и хранения масла. Глубоко разбираются вопросы влияния воздушной фазы, степени сквашивания сливок и поселки масла, степени диспергирования водной фазы на стойкость масла при различных температурах хранения. Большая часть результатов исследований была внедрена в промышленность.

     В Вологодском молочном институте  создана технология стойкого при  хранении плавленого масла (М.М.Казанский и М.Пу-ховский), которое использовалось как высокостойкий продукт для снабжения Советской Армии и Военно-морского флота в годы Великой Отечественной войны. За данные разработки М.М.Казанский в 1944 г. был награжден орденом Трудового Красного Знамени.

     Проведены также работы по повышению стойкости  масла путем использования герметической  упаковки масла и выработки его  в вакууммаслоизготовителях (М.М.Казанский, М.Г.Калюжин), по изучению причин воздушной  фазы и стойкости масла (Н.Е.Панфилова), по влиянию лимонной и молочной кислоты на качество и сохранность масла (Г.В.Твердохлеб), по изучению причин возникновения порока масла "засаленность" (А.А.Калантар, М.М.Казанский, В.И.Сирик), по изучению причин порока "слоистость" (М.М.Казанский, Е.Н.Измайлова, Н.Миронова).

     Изучалось влияние различных режимов хранения масла в маслохранилищах и  при транспортировке на его стойкость  при дальнейшем длительном хранении в холодильниках (М.М.Казанский, Г.В.Твердохлеб, А.М.Мироненко). В результате были установлены и внедрены в промышленность оптимальные температурные . режимы перевозки и хранения масла.

     В товарной оценке качества масла большое  значение имеет его консистенция. Первые работы в этом аспекте в  Вологодском молочном институте  были тесно связаны с разработкой типизированного технологического процесса для вновь создаваемой технологии вологодского масла. Эти работы охватывали преимущественно узкий круг вопросов, касающихся влияния на консистенцию масла отдельных факторов: жирности (В.Кокорин), температурного режима сбивания и маслообразования (М.М.Казанекий, А.А.Ломунов), степени наполнения маслоизготовителей (А.А.Ломунов), способа промывки и температуры промывной воды (М.Пуховский), механической обработки (А.М.Макарьин, АА.Ломунов), кормовых условий (Л.А.Фетисова, А.А.Ломунов, М.М.Казанский, С.Бабкина, Г.ВЛ'вердохлеб). Более полные исследования консистенции масла, ее зависимости от технологических условий производства и хранения масла, полученного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, были проведены в ряде работ Г.В.Твердохлеб.

     В Вологодском молочном институте  проводились работы по изучению структуры  и консистенции масла, полученного  преобразованием высокожирных сливок. Автор этого метода, инженер В.А.Мелешин, свои первые эксперименты проводил на Череповецком маслозаводе и был тесно связан с работниками Вологодского молочного института. Было установлено (М.М.Казанский и Л.А.Фетисова), что это масло, полученное на первом, малосовершенном оборудовании, по структуре ближе подходило к дисперсии сливок, а не масла, поэтому рекомендовалась его механическая обработка. После оборудования маслодельных заводов усовершенствованными поточными линиями производства масла методом сепарирования в Вологодском молочном институте стала изучаться технология вологодского масла на этих линиях (П.М.Вишняков, А.И.Чеботарев, О.Г.Котова, П.И.Пучков, Л.Третьякова). Были решены вопросы нормализации высокожирных сливок для вологодского масла, пастеризации сливок и снижения отходов жира в обезжиренное молоко при сепарировании и др. Разработана технологическая инструкция производства вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок. П.М.Вишняков провел большую работу по уточнению и совершенствованию технологии вологодского масла на поточных линиях.

     Вологодский молочный институт своевременно реагировал на практические запросы маслодельной промышленности. Современная теория и практика отечественной маслодельной промышленности, особенно в годы ее становления и развития, создавалась научными силами Вологодского молочного института. Он играл ведущую роль в развитии теоретических и практических основ маслоделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература 

1. Монография «ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛОДЕЛИЕ: История развития», раздел 8.2. Роль ученых Вологодского молочного института в решении теоретических и практических проблем маслоделия