Роль ученых Вологодского молочного института в решении теоретических и практических проблем маслоделия

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГОУ  ВПО ЯГСХА 

Кафедра частной зоотехнии 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

по дисциплине “Основы научных исследований”

на тему: “ Роль ученых Вологодского молочного института  в решении теоретических и практических проблем маслоделия” 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнил: 
 
 
 

     Проверил:  
 
 
 
 

Ярославль

2009

     Содержание 

1 История открытия Вологодского молочного института 

2 Вклад в науку ученых Вологодского молочного института 

2 Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     История открытия Вологодского молочного института 

     Работы  исследовательского характера по молочному  делу начались с открытия в 1883 г. Н.В.Верещагиным  и А.А. Калантаром испытательной  лаборатории при Едимоновской школе  молочного хозяйства. Эта лаборатория  занималась разрешением научно-практических вопросов молочного хозяйства и скотоводства. Изучались сравнительная продуктивность и жирномолочность различных местных и зарубежных пород молочного скота, влияние кормов на молочную продуктивность и качество молока, сыра и масла. В 1896 г. Едимоновская школа и лаборатория закрываются, все их имущество передается кафедре молочного хозяйства Петровской сельскохозяйственной академии.

     Лишь  через 10 лет возобновляется исследовательская  работа по молочному хозяйству с  открытием лабораторий: семи в Европейской части России (Вологда, Ярославль, С.-Петербург, Юрьев и др.) и шести в Западной Сибири (Томск - центральная, Курган, Омск и др.). Актуальность их организации была связана с большим объемом экспорта масла, с необходимостью установления стандарта на масло по районам его производства, оказания помощи по изготовлению бактериальных заквасок для производства кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов, по анализам краски для масла и сыра, содержания в масле воды, соли; по определению чисел молочного жира (йодного, числа Рейхерта-Мейссля, рефракции и др.). Наше экспортное масло в некоторых районах имело пониженные числа Рейхерта-Мейссля по сравнению с заграничным, потребовались доказательства, что оно не фальсифицировано другими жирами. Бактериологией для молочных продуктов занимались в Юрьевской лаборатории (профессор К.К.Гаппих, 1900-1902 гг.), а также в Петровской сельскохозяйственной академии.

     В период до первой мировой войны работа всех этих лабораторий в основном носила характер накопления массовых данных по константам молочного жира, сырья из различных районов, качества молочных продуктов; изготовлению молочнокислых бактериальных заквасок, изучению химического состава молока и молочной продуктивности коров разных районов. Возникли молочные лаборатории при некоторых сельскохозяйственных институтах.

     Развивающееся молочное хозяйство России чрезвычайно  нуждалось в организации учебно-исследовательского центра. Вопрос об организации молочно-хозяйственного института был поставлен еще  в 1890 г. Н.В.Верещагиным и А.А.Калантаром. Потребовалось много усилий, чтобы 3 июня 1911 г. законодательно был учрежден Вологодский молочно-хозяйственный институт, первый в мире институт по молочному хозяйству.

     Вологодский молочно-хозяйственный институт, впоследствии переименованный в Вологодский молочный институт, со времени его организации стал научным центром решения основных проблем технологии молока и молочных продуктов, подготовки инженерных и научных кадров. Среди них особое место занимало создание научно-теоретических основ маслоделия, научные изыскания, посвященные вологодскому маслу.

     Вклад в науку ученых Вологодского молочного  института 

     Научная деятельность института связана  с именами известных ученых Г.С.Инихова, А.А.Калантара, С.А.Королева, П.И.Болдырева, Д.И.Деларова, М.А.Егунова, Л.И.Молякова, М.М.Казанского, А.А.Ломунова, Я.С.Зайковского, С.С.Перова, А.П.Дмитроченко, А.С.Емельянова и многих других, создавших научные школы и первые в мире учебники по химии молока и молочных продуктов, технической микробиологии, технологии молока и молочных продуктов, оборудования, машин и аппаратов молочной промышленности, по кормодобыванию.

     В первые годы научной деятельности института  под руководством Г.С.Инихова были проведены исследования по изучению химического состава молока и молочной продуктивности различных пород коров Вологодской губернии, масла и молочного жира сырья Вологодской губернии и Западной Сибири. Интересно отметить, что в этот период содержание воды в масле было низким и колебалось от 10,0 до 14,1 %; содержание летучих растворимых в воде жирных кислот в молочном жире (число Рейхерта-Мейссля) многих регионов было пониженным, порядка 21,8-24,0, но было и 32,1; содержание жира в рыночном молоке г. Вологды колебалось от 3,1 до 4,8 %, что указывало на наличие фальсификации в некоторых пробах водой; содержание жира в сметане было от 36 до 47 %, то есть очень высокое; разработан метод определения прогоркания масла (Г.С.Инихов, А. Шошин). Г.С.Иниховым проведен ряд работ по определению действия сычужного фермента на молоко, его крепости; изучен процесс созревания сыра русского бакштейна и др. Разработаны методы контроля молочных продуктов.

       Г.С.Инихов создает первый в  мире учебник "Химия молока  и молочных продуктов" в  трех книгах (1923 г.), руководство "Анализ молока и молочных продуктов, поваренной соли, воды и пергамента" (1924 г.), которые переиздавались несколько раз в течение 50 лет. В соавторстве с С.А.Королевым Г.С.Инихов издает учебник "Химия и бактериология молока и молочных продуктов" (1923 г.). Впоследствии С.А.Королев создает фундаментальный учебник "Техническая микробиология молока и молочных продуктов". Издаются учебники по машинам в молочной промышленности (П.Болдырев), по кормодобыванию (Л.И.Моляков).

     Большой вклад в химию и физику молока внесли профессора Я.С.Зайковский и С.С.Перов. Изучена электропроводность коровьего молока (С.С.Перов). Я.С.Зайковский на основании многочисленных исследований разрабатывает формулы вычисления сухого остатка молока для районов Сибири и Вологодской губернии, этими формулами пользуются до настоящего времени. Он изучает также молекулу казеина и вращательную ее способность, влияние химозина на белки молока. С.С.Перов провел большое число исследовательских работ по химии молока и его белков, которые явились теоретической основой для многих технологических процессов. Так, им изучен химический состав белков молока, электропроводность молока как критерий взаимосвязи с компонентным его составом (1918-1928 гг.). Разработаны методы определения белков молока (В.Гаман).

  Уже с 20-х годов в Вологодском молочно-хозяйственном институте уделяется большое внимание разработке теоретических основ и практических вопросов отечественного маслоделия. Изучены все технологические факторы подбора сырья, обработки сливок, сбивания и обработки масла, его поселки и др. В основном все эти работы проходили под руководством и при участии профессора М.М.Казанского, А.А.Ломунова, А.М.Макарьина.

     Влиянию силосного кормления, различных  кормов на химический состав молока, молочного  жира посвящено большое число работ, которые заложили научные основы для разработки рационов кормления молочного скота (М.Е.Казанский, А.А.Ломунов, М.М.Казанский и др.).

       В связи с механизацией производства  парижского масла пастеризация  в водогрейных коробках сливок  заменялась пастеризацией в ваннах толстым слоем или в поточных пастеризаторах относительно тонким слоем. Было изучено влияние методов и режимов пастеризации на получение ярко выраженного "орехового" вкуса и аромата сливок и парижского масла. Было установлено, что для получения выраженного аромата и привкуса пастеризации и сохранения ароматических веществ в сливках, обладающих высокой летучестью, необходимо использовать закрытые системы пастеризации (пастеризатор Тедт с двусторонним обогревом) или проводить пастеризацию толстым слоем в пастеризационных ваннах типа "Визард".

     Специально  проведенные испытания пастеризованных  ванн и закрытых типов пастеризаторов для получения парижского масла  с ярко выраженным вкусом и ароматом показали их пригодность (П.Болдырев, Н.Пантелеев, К.Чекалова), и они были приняты для оборудования строящихся маслодельных заводов.

     Были  установлены оптимальные технологические  параметры пастеризации сливок для  парижского масла при 92-94 °С с выдержкой  не менее 3-5 мин при этой же температуре  с последующим быстрым глубоким охлаждением до 2-6 °С (А.А.Ломунов, М.М.Казанский). Была разработана технологическая инструкция получения и сохранения высокоароматного парижского масла, которой пользуются до настоящего времени.

 В связи  с механизацией и укрупнением молочных заводов, расширением их сырьевой зоны возникла необходимость разработки требований к сырью, к методам его оценки и сортировки, стандартизации молочных продуктов. В институте было проведено большое число глубоких и всесторонних исследований по химическому составу и свойствам молока, по разработке методов борьбы с фальсификацией молока и молочных продуктов, их стандартизацией (Г.Инихов, С.Перов, Е.Полторакова и др.), по разработке методов их анализа и биохимических исследований (Г.Инихов, М.Бабкин, А.Шошин); по микрофлоре молока (С.Королев, М.Егунов, С.Панфилов, А.Скородумова, В.Верещагина и др.). Изучены масло и дисперсность жировых шариков в сборном молоке (А.Тюлин), обусловливающие выход масла и технологические параметры его производства. Проведены большие работы по испытанию и сравнительной оценке различного технологического оборудования и доильных машин (П.Болдырев, С.Полетаев, Л.Моляков).

     Особое  значение имели работы, проводимые для вологодского маслоделия станцией молочного хозяйства. Были изучены и установлены закономерности в выборе основных технологических параметров для производства различных видов сливочного масла: оптимальной жирности сливок (М.М.Казанский, А.М.Макарьин), степени наполнения сливками маслобойки при их сбивании и ее влияние на консистенцию масла и отход жира в пахту; выявлена зависимость выхода и качества масла от типа маслобойки (П.Болдырев, М.Казанский, С.Полетаев, Е.Осминин); произведена сравнительная оценка способов посолки масла (М.Казанский, Е.Измайлова), нейтрализации сливок (М.Казанский, А.Ломунов); установлены максимально допустимая кислотность для пастеризации сливок, содержание воды в масле и влияние степени созревания сливок на содержание воды в масле (М.Казанский) и др.

     Зоотехническая  станция исследовала физиологию кормления коров (В.А.Скворцов, Е.А.Борисенко и др.), влияние рационов кормления и отдельных кормов на продуктивность животных, качество масла и сыра (М.Казанский, А.Ломунов, Г.Инихов, А.Королев, А.Власов, С.Бабкина), методы воспитания молодняка.

     Кабинет экономики провел актуальные работы по изучению организации и экономики крестьянского хозяйства (Д.И.Деларов, И.И.Бакулин, В.И.Лемус, М.Я.Аксенова), его кооперирования и других форм обобществления экономических условий развития молочного хозяйства, структуры крестьянских хозяйств в северном молочном районе, в основном в Вологодской губернии, с выдачей научно обоснованных рекомендаций (И.И.Бакунин).

     В связи с организацией крупных  коллективных хозяйств и коренным изменением условий содержания и кормления  скота, постройкой механизированных маслодельных заводов остро встал вопрос о повышении качества молочного сырья, об изучении влияния отдельных кормов и рационов на качество молока и молочных продуктов, об оптимизации снабжения сырьем механизированных маслодельных предприятий. Одни из первых в СССР работ по влиянию силосованных кормов на химический состав молочного жира и качества масла, в частности, вологодского, были проведены М.Казанским, А.Ломуновым, Л.Фетисовой [46, 65]. Как и в более поздних работах (М.Казанский, Г.Твердохлеб, Э.Михельсон) [68], установлено, что силос из клеверной отавы, зеленой массы кукурузы и других культур благоприятно влияет на химический состав молочного жира и консистенцию масла и не оказывает отрицательного влияния на его вкус и аромат.

     Классические  работы по изучению влияния кормов и кормовых рационов на изменение  химического состава, физико-химические и биологические свойства молока, молочного жира, на технологические  параметры производства и качество масла были проведены в Вологодском молочно-хозяйственном институте М.Казанским и Г.Иниховым. Это позволило корма и кормовые рационы разделить на группы, специфически влияющие на химический состав молочного жира и на качество масла, и рекомендовать оптимальные сочетания кормов в рационе молочных коров, чтобы отрицательное влияние одних кормов компенсировалось противоположным воздействием других.

     Этими работами было доказано, что при  правильным подборе кормов в сочетании  с оптимальными режимами пастеризации сливок на механизированных маслодельных заводах можно получить высококачественное вологодское масло из молочного сырья крупных коллективных хозяйств.

     В 1930 г. В.И.Сириком и Е.Н.Измайловой под руководством М.М.Казанского проводится всестороннее обследование и изучение качества сырья, его обработки и контроля на сливных и сепараторных пунктах, структуры сырьевой зоны маслодельных предприятий Северного края и Украины. Анализ большого материала позволил дать промышленности обоснованные рекомендации по организации системы сбора сырья, сохранению его качества в процессах первичной обработки и транспортировки, определить обоснованные требования к качеству молока для его переработки на вологодское масло. Эти разработки вошли в учебники и технологические инструкции, нашли одобрение на I съезде научных работников молочной промышленности (1931 г.) и легли в основу монографии.