Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

Приложение

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (изделия): Куриная грудка запеченная с грибами

Область применения: второе горячее запеченное блюдо, реализация в ресторанах, кафе

Перечень сырья: куриная грудка, белые грибы свежие, яйца куриные, масло сливочное, сливки, перец стручковый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

                                    Норма закладки на1 порцию, г

Сырье                                                       Б                          Н                     Б                          Н

Куриная грудка                       350        240              155              109

Белые грибы (свежие)                 180                            127              81            55

Масса полуфабриката                 -              362              -           160

Стручковый перец               20                 12              10           6

1 яичный желток                                          30           30                 15           15

Сливочное масло              50              50              25           25

Сливки (30%)              50              50              25           25

Выход                              -          500                -           250

Технология приготовления: Стручковые перцы тушат в сливочном масле на слабом огне в течение 5 мин. Белые грибы моют, сушат, нарезают небольшими тонкими ломтиками, добавляют в сковороду с перцем, солят по вкусу и тушат почти до готовности. В сковороду добавляют сливки и кипятят в течение 1 мин. Куриные грудки моют, обсушивают, аккуратно отбивают с двух сторон, солят. В форму для запекания наливают половину грибного соуса, сверху раскладывают подготовленные куриные грудки. Оставшийся соус распределяют в свободных промежутках и по краям формы. Яичный желток растирают, обильно смазывают поверхность куриной грудки взбитым желтком. Курицу с соусом запекают в предварительно разогретой до 180-200° духовке в течение 25-30 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Консистенция плотная, мягкая.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность не заветренная. Блюдо должно иметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый

Цвет: свойственный данному набору продуктов, хорошо выраженный

Консистенция: плотная, мягкая

Вкус и запах: свойственный данному набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель             

Содержание, %             

Массовая доля сухих веществ не более

Массовая доля жира не менее             

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки             

Жиры             

Углеводы             

Энергетическая ценность, ккал             

2