Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

Масло коровье — пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Стручковый перец — растение семейства пасленовых, плод перца (стручок) достигает 11 см в длину при среднем поперечном диаметре 5 см. Форма его шаровидная, овальная, конусовидная, изогнутая или прямая. Окраска зрелых плодов темно- или ярко-красная, оранжевая, желтая, а недозрелых — зеленая. Острый жгучий вкус и специфический аромат перца объясняются наличием в нем капсанцина в количестве 0,9%.

Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%).

Таблица 1.

Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

Куриная грудка запеченная с грибами:

Наименование                              Б           Н                    Б            Н

Куриная грудка                       350        240              155              109

Белые грибы (свежие)                 180                            127              81            55

Масса полуфабриката                 -              362              -           160

Стручковый перец               20                 12              10           6

1 яичный желток                                          30           30                 15           15

Сливочное масло              50              50              25           25

Сливки (30%)              50              50              25           25

Выход                              -          500                -           250

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

где Ппроизвод. – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Стручковые перцы нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне в течение 5 мин.

Белые грибы моют, сушат и нарезают небольшими тонкими ломтиками.

Нарезанные грибы добавляют в сковороду с перцем, солят по вкусу и тушат почти до готовности. В сковороду добавляют сливки и кипятят в течение 1 мин.

Куриные грудки моют, обсушивают, аккуратно отбивают с двух сторон и посолить. В форму для запекания наливают половину грибного соуса, сверху раскладывают подготовленные куриные грудки. Оставшийся соус распределяют в свободных промежутках и по краям формы.

Яичный желток (свежий) растирают. При помощи кулинарной кисточки обильно смазывают поверхность куриной грудки взбитым желтком. Курицу с соусом запекают в предварительно разогретой до 180-200° духовке в течение 25-30 мин. На гарнир можно подать отварной рис.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления

блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема представлена на рис. 2.4.1.

Мойка(раковина,                очитска                   удаление                 кипячение                  освоб.                  мойка (раковина

миска)                           (нож,миска)               упаковки               (сковорода)              от упаковки              миска)

удаление пеньков               мойка                        топление                                                                                         нарезка

(нож, раздел. доска)      (раковина,миска)       (сковорода)                                                                                   (нож, разд. доска)

Нарезка                               нарезка             

                                                                                                                                                                                         тушение

(нож, раздел. доска)       (нож,разд. доска)                                                                                                                  (сковорода)

отбивка                              жарка

(молоток отб., доска)     (сковорода)

              Запекание в духовке

                                                                  25-30 мин

подача

на порционной тарелке

Рисунок 2.4.1. Аппаратно-технологическая схема блюда «Куриная грудка запеченная с грибами»

Глава 3. Оценка пищевой ценности

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Куриная грудка запеченная с грибами», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Данный расчет проводится по справочнику под редакцией Скурихина Н.И., в котором представлен химический состав сырья на 100г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

В настоящее время установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-500С). В интервале температур 45-500С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов).

В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.

Тепловая обработка, в данном случае тушение, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Изменения, протекающие в грибах. При механической кулинарной обработке грибов (очистка, нарезка, промывание и т.д.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки грибов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и т.д.) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

При расчете количества пищевых веществ в готовом блюде «Куриная грудка запеченная с грибами» необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Также при расчете пищевой ценности готового блюда необходимо учесть потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)