Производство сухарных изделий

  Посадку тестовых заготовок сухарных плит на листах и выемку готових изделийпроизводят вручну деревяннымиилиметаллическими лопатами с ручками длиной от 2 до 4 м. Производительностьпечи при выработкесухарных плит в бреднем составляет от 2,6 до 8,7 т/сут.

Охлаждение, выдержка и резкасухарных плит. В процес се производства сухарних изделийвыдержка плит перед резкойявляетсянаиболеедлительнойоперацией. При длительнойвыдержке на поверхности плитобразуется сильно обезвоженныйслой, чтоприводит к образованиютрещин и ухудшениюкачества плит и транспортабельности. Недостаточная же продолжительность видержки сухарных плит можетспособствоватьдеформацииих при резке. Наибольшуюпрочностьсухариприобретают  при переработке  плит после 6-8 часовойвыдержки.

Процессусыханиявозникает при влажностиизделий 16% и более и распространяется от корки к центру мякиша.Процессусыханияможноразделить на два периода. В первуй периодпотеря влаги происходит с переменной скоростью до момента выравнивания температуры изделия и окружающего воздуха. Повышенная температура мякиша по сравнению с быстроостывающей коркой способствует перемещению влаги от мякиша к корке. Влага перемещается от центра мякиша к корке вследствие разницы в содержании ее во внутренних и внешних слоя изделия, а также разницы температуры. При этом влажность корки, почти обезвоженной в конце выпечки, резко повышается – примерно до состояния равновесной (около 12%). Во второй период (постоянной скорости) потеря влаги после охлаждения происходит медленнее. При этом влага перемещается вследствие того, что влажность готового продукта выше равновесной  (около 16%).

  Температура воздуха в помещении,  где выдерживаются сухарные плиты,  оказывает значительное влияние  на скорость остывания и черствение плит. Так, температура воздуха в пределах 15-20°Снаиболееблагоприятна для выдержки. Во избежание поломки выпеченные плиты следует сначала охладить на листах в течение 10-15 мин. Для этого на специализированных предприятиях используют ленточные транспортеры с местной вентиляцией при подаче плит на выдержку.

   После остывания и процесса  выдержки сухарные плиты поступают на резку на ломти. В зависимости от объема производства для резки сдобных сухарных плит  на ломти применяются машины трех типов: дисковые, серповидные и пилорамные.

Дисковая хлеборезальная машина ХРМ-300М состоит и станины, кожуха ограждения, внутри которого размещен дисковый нож с противовесом, приводного механизма, приспособления для заточки ножа, неподвижного загрузочного лотка, имеющего форму прямоугольного открытого желоба и прикрепленного к загрузочному отверстию в кожухе, съемного разгрузочного лотка у выгрузочного отверстия кожуха. Дисковый нож совершает движение вокруг своей оси, закрепленной в кронштейне, и вокруг оси приводного коленчатого вала, который проходит через центр кожуха.

Сушка сухарей. В производстве сухарей сушка их является завершается стадией технологического процесса. В процессе сушки сухари приобретают свой товарный вид, запах и вкус, свойственные каждому наименованию изделий. Под влиянием высокой температуры поверхность сухарей обжаривается; сахар частично карамелизуясь, придает ей золотисто-коричневую окраску. При сушке из сухарей испаряется около двух третей влаги, содержащейся в нормально выдержанных сухарных плитах в количестве 30-32% (общая влажность мякиша и корок). Такое значительное удаление влаги из ломтей за сравнительно короткое время при высокой температуре среды может вызывать нежелательные явления (образование трещин, обугливание части или всей поверхности сухарей, коробление изделий и др.). Сушильный процесс осуществляется в пекарных камерах хлебопекарных печей с незначительной скоростью движения воздуха внутри пекарной камеры, а в ряде печей вообще без него.

При сушке сухари приобретают различные  структурно-механические свойства в  зависимости от режима сушки. Качество сухарей в значительной степени  обусловлено прочностью и способностью к набуханию в воде. Они должны легко разламываться при приложении к ним небольших усилий, т.е. иметь  невысокий предел прочности. Кроме  того, необходимо, чтобы они быстро пропитывались водой и становились при этом мягкими.

  При исследовании процесса  сушки сухарей были применены мягкий (при температуре 20-40°С и маломградиенте влажности в материале) и жесткий (при температуре свыше 100°С и значительномградиентевлажности в материале) режимы сушки. При мягком режиме сушки образовывается плотная роговидная в изломе структура материала, что обусловливает большую прочность и малую набухаемость этих изделий. При жестком режиме сушки в материале в момент приобретения им хрупкости, связанной с образованием рыхлой, матовой в изломе структуры, обеспечиваются малая прочность и высокая скорость капиллярного всасывания влаги.

  Иногда при сушке ломтей на листах наблюдается неравномерное окрашивание сухарей, сверху они пригорают, а снизу остаются бледными. В этом случае листы вынимают из печи, накрывают сверху другим листом, переворачивают, с тем чтобы сухари обжаренной стороной оказались лежащими на листе вниз, а необжаренной – вверх, и вновь помещают в печь для обжарки.

  Производительность печи по  сушке сухарей составляет ориентировочно 1,6-2,1 т/сут.

Охлаждение и упаковывание. После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляет на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару массой от 0,1 до 0,5 кг.

   При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики осуществляется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку.

  Перед укладкой сухарей каждый  ящик застилается чистой, не бывшей  в употреблении бумагой или  подпергаментом. Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой.

  В потребительскую тару вкладывается  этикетка, содержащая реквизиты  предприятия, массу нетто, дату  выпуска продукции, номер стандарта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет о выполнении индивидуального  задания

Ассортимент сухарных изделий

В этугруппуизделийвходятсухари, гренки и хрустящиехлебцы. Сухаривырабатываютсядвухвидов: сухариармейские по ГОСТ 686 и сухарисдобныепшеничные по ГОСТ 8494.

Сухариармейскиепредставляютсобойломтихлеба, высушенные для приданияимстойкости при хранении. В зависимости от сорта муки сухариподразделяются на:ржаныеобойнесухарииз муки ржанойобойной;ржано-пшеничныеобойнесухарииз муки ржано-пшеничнойобойнойилиизсмеси муки ржанойобойной и пшеничнойобойной;пшеничнесухарииз муки пшеничнойпервого, второгосортов и обойной.

Армейскиесухаривырабатывают в виделомтей, соответствующихформехлебаилисухарных плит, изкоторыхполученысухари.Толщинаржаных и ржано-пшеничныхсухарей по корке (20+5) мм, пшеничных — (16±4) мм.Влажностьсухарей от 10 до 12% в зависимости от вида.Армейскиесухаривыпускаютвесовыми и фасованными.

 

Сухарисдобныепшеничневырабатываютиз муки высшего, первого и второгосортов по ГОСТ 8494.

Изпшеничной муки высшегосортавырабатываютсухариследующихнаименований: детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые, ореховые, молочные, школьные, с маком, украинские, сливочные, осенние, с изюмом, киевские, горчичные.

Изпшеничной муки первогосортавырабатываютсухариследующихнаименований: пионерские, кофейные, барнаульские, московские, туристические, юбилейные, дорожные, рязанские.

Изпшеничной муки второгосортавырабатываютсухаригородские.

Особенностью рецептур сдобныхсухарейявляется то, что в них входитзначительноеколичествосахара и жира (до 14—25%). В отдельных рецептурах содержаниесахара и жирадостигает 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.).

Сухариимеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей; у детских — полуцилиндрическую, молочных — продолговатую, рязанских — прямоугольнуюиликвадратную. Влажность сухарей — от 8 до 12%.

Сдобныесухаривыпускаютвесовыми и фасованными в упаковкемассой от 0,1 до 0,5 кг.

 

Хлебцыхрустящиевыпускают по ГОСТ 9846 в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленнях изржанойобойнойилиобдирной муки обачного или спеціального помола, отрубей, пшеничной муки илисмесиих с добавлением соли, прессованныхдрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначенияхрустящиехлебцыизготавливаютсяследующихнаименований: десертные, столовые, любительские, ржаныепростые и ржаныепосыпанныесолью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву.Хрустящиехлебцывырабатываются в видепрямоугольных плиток. Верхняяповерхностьшероховатая с наколами и рельефом, нижняя — шероховатая, мучнистая с вкраплениямикрошек и отрубей, с рельефом и следами от сеткипечи. Влажностьхлебцев от 8,5 до 9% в зависимости от вида. Хлебцывыпускаютсяупакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренкипредставляютсобойломтиили части ломтейвысушенного формового или подового хлеба и булочних изделийизпшеничной муки высшего, первого и второгосортов. Срокхранениягренков при соблюдении русловий хранениясоставляет 3 мес.

Производство  сухарных изделий за рубежом

Производство сухарных изделий  за рубежом имеет ряд существенных  отличий как по рецептурному составу, так и по технологическим приемам от применяемых в нашей стране. Ассортимент сухарных изделий, вырабатываемый в ряде зарубежных стран (Франция, Нидерланды, Германия) довольно ограничен и насчитывает не более 5-10 наименований.

 Для приготовления сухарей  используются только самые светлые сорта сильной пшеничной муки; для улучшения качества теста широко применяют готовые сухарные кремы или желе. В сухарное тесто добавляют также патоку, солодовые препараты (не более 3% к массе муки). Для сокращения времени расстойки теста в него добавляют бикарбонат натрия.

   В Германии вместо 24часовой  выдержки сухарных плит применяют  резку их в теплом состоянии.  Для этого была разработана  специальная опытная конструкция.  Внедрение этого устройства повысило  суточную производительность на 20% и уменьшило отходы производства  вдвое (5 кг на 100 кг готовой  продукции).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Качественная  оценка сухарей по влажности, кислотности, намокаемости производится  лабораторией  предприятия по образцам, отбираемым в соответствии с ГОСТом по каждому виду изделий.

 

Библиографический список

 

1. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий [Текст] / Москва, «Легкая и пищевая промышленность» 1982, 208 с.
2. Технологии пищевых производств[Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007. – 768 с.
3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.
4. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] : учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. – 432 с.
5. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М. :КолосС, 2006. – 389 с.
6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.
7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М. :Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
8. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / сост. П. С. Ершов. - СПб. : Изд-во «Профикс», 2002. – 192 с.

9. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]. – М. :Пищепромиздат, 2004. – 252 с.

10. Библиотека ГОСТов / [Электронный ресурс http://www.vsegost.com/].

Периодические издания (журналы): «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Пищевая промышленность», «Кондитерское и хлебопекарное производство».