Производство мармелада

    Рецептурную смесь загружают в верхний  котел и уваривают в течение 6-8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании  до влажности 31—33%, а затем открывают  клапан и перепускают массу в  нижний котел. При разрежении масса  дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих веществ. 

    Разливка  мармелада в формы, застудневание и  выборка из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

    Готовая мармеладная масса коловратным  насосом перекачивается по трубе  в воронку отливочного механизма  и при помощи дозаторов разливается  в металлические формы. Формы  проходят через механический встряхиватель  и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.

    На  небольших предприятиях применяется  еще ручная разливка. Мармелад разливают  из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с  углублениями, покрытые глазурью. Применяются  также металлические формы. После  разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование  мармеладного студня происходит при  температуре 70°С. При применении лактата  натрия температура студнеобразования  снижается до 65°С. Продолжительность  застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры  окружающего воздуха.

    Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре  и затянувшемся уваривании студнеобразования  может не произойти. После застудневания  мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

    Решета  для укладки мармелада изготовляются  из листового алюминия с отверстиями  диаметром около 15 мм. Иногда применяют  решета из нитяной сетки, натянутой  па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как  труднее поддаются мойке

    Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

    Для получения штучного мармелада в  готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой  полуфабрикат подвергнуть сушке. При  этом влажность мармелада доводится  до 22—24%. В результате сушки на поверхности  мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания. 
 

3.Качественные показатели мармеладных изделий

    По  качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

    Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового – с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового – форма  упаковки, в которую разливают  массу; у резного – с четкими  гранями. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в  процентах), не более: весового желейного  – 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного  – 6; фасованного резного желейного  и желейно-фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного  мармелада – 6 (по счету в упаковочной  единице).

    Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада  допускается слегка увлажненная  поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта  гладким или волнистым слоем  глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание  с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.

    Консистенция  изделий определяется главным образом  желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной  массы. У всех видов мармелада  консистенция студнеобразная, а для  пата – плотная, затяжистая. Допускается  затяжистая консистенция для желейного  мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

    Вкус  и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

    Цвет  – ровный, однородный, характерный.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.

    Из  физико-химических показателей нормируется  следующие:

    Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного – формового – 9-24, пластового – 29-33, желейного – 15-23, желейно-фруктового – 15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового – 26, желейного  и желейно-фруктового – 30.

    Массовая  доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном  формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом – 25, на пектине  или с глюкозой – 28.

    Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада  формового – 6-22,50, у пластового – 4,5-180, желейно-фруктового – 7,5-22,50.

    Массовая  доля золы, не растворимой в 10%-ном  растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе  не должна превышать 0,1%, в остальных  видах – 0,05%.

    Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые  не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД  предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой  кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты  – до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утвержденных санитарных норм.

    Деформация  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.

    Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

    Мокрая, липкая поверхность является результатом  хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

    Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).

    Плотная, твердая консистенция появляется в  изделиях, где много фруктового пюре.

    Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.

    Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования  низкокачественного сырья.

    Качественные  показатели желейных и жевательных  сортов мармелада должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93. 
 

4. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий 

    Мармелад  изготовляют завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

    Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

    Наборы  и смеси мармелада или мармелада  с пастильными изделиями должны быть уложенными в коробки массой нетто не более 1700 г.

    Дно коробок из картона выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают  мармелад между рядами и накрывают  верхний ряд мармелада.

    При упаковывании мармелада в коробки  допускается каждое изделие в  филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

    Краски  на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без запаха.

    Крышки  банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

    Пакеты  должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

    Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового  фруктово-ягодного мамелада; четырех рядов – для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами – для резного желейного мармелада.

    Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или  парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими  же материалами выстилают между  рядами, слоями и верхний слой мармелада.

    Пластовый мармелад разливают в фанерные и  дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

    Пластовый мармелад разливают так же в художественно  оформленные коробки из картона  с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки  или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в  термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

    Дно коробок из не ламинированного картона  должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают  указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

    Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг – в ящики  фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

    Фанерные  и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

    Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в  три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.

    Пластовый мармелад, фасованный в коробки и  стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто  упаковочной единицы мармелада  составляют (в процентах), не более, при фасовке:

    минус 10 – от средней массы 20 шт. штучных  фигурных изделий;

    минус 7 – от средней массы 10 упаковочных  единиц до 100 грамм включительно;

    минус 4 – от массы упаковочной единицы  свыше 100 грамм до 300 грамм включительно;

    минус 3 – от массы упаковочной единицы  свыше 300 грамм до 1000 грамм;

    минус 1 – от массы упаковочной единицы  свыше 1000 грамм;

    Отклонения  массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.

    При упаковывании весового мармелада в  ящике допускается отклонение массы  нетто минус 0,5%.

    На  каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию: