Производство мармелада

                                                          Введение 

         К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

     В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

    Основная  масса кондитерских изделий имеет  длительные сроки хранения и хорошую  транспортабельность. По этой причине  и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного  использования, кондитерские изделия  нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

    Кондитерские  изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В  каждую из этих групп входит несколько  видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

    Унифицированные рецептуры предусматривают много  сотен различных наименований кондитерских изделий.

    Наряду  с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных  сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и  сорбита, с добавлением морской  капусты - источника йода и др.

    При выработке широкого ассортимента продукции  применяют совершенно разные, значительно  различающиеся между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика современного ассортимента  мармеладных изделий 

    Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся  и управляемая. Ассортимент товаров  определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый  ассортимент товаров, подлежащих поставке.

    Мармелад  – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой  консистенции. Поверхность мармелада  обсыпают сахаром или глазируют  шоколадной глазурью для предохранения  от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада  образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

    В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:

    Фруктово-ягодный  – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

    Желейный  – на основе студнеобразователей;

    Желейно-фруктовый  – на основе студнеобразователей  в сочетании с фруктово-ягодным  пюре.

    В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

    Формовой (в том числе пат) – формуемый  отливкой мармеладной массы в  жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

    Пластовый – формуемый отливкой мармеладной  массы в тару;

    Резной  – формуемый отливкой мармеладной  массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    Фруктово-ягодный  мармелад:

    Формовой  – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается  в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и  формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

    Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность  без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

    Резной  – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов  мармелада.

    Пат – мелкие лепешки круглой или  овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый.

    Желейный  мармелад:

    Формовой  – мелкие изделия различной формы  и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня.

    Резной  – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые  дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.

    Желейно-фруктовый:

    Формовой  – небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.

    Резной  – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

                     2.Технологические процессы производства мармелада 

    Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

    Процесс получения фруктово-ягодного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или  лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки. 

    Подготовка  сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

    Патоку  процеживают в подогретом состоянии  через фильтры с отверстием диаметром  не более 2 мм.  

    Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

    Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного  анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

    В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или  динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата  натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и  температура застудневания мармеладной  массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает  значительное сокращение продолжительности  сушки. В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного мармелада  намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание. 

    Уваривание  мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

    Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

    Мармеладная масса, приготовленная без лактата  натрия, имеет влажность 38—40%, а с  лактатом натрия 26—32%.

    Готовая масса самотеком поступает в  сборник-смеситель, куда добавляются  вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

    Сферические аппараты для уваривания мармеладной  массы применяются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость  не должна превышать 150л.

    В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же количество ее добавляется в конце  варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт. ст.).

    Готовность  сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение  качества желе). Для этого разливают  небольшое количество массы в  несколько ячеек мармеладной  формы и определяют скорость образования  желе и его прочность.

    Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают  из вакуум-аппарата в смесители или  медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был  исключен при составлении рецептурной  смеси (так называемый «второй сахар»).

    Такой метод дает возможность управлять  процессом студнеобразования и  предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.

    Благодаря введению «второго сахара» в конце  или после уваривания снижается  температура кипения массы и  тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.

    При непрерывном уваривании мармеладной  массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет  необходимости добавлять сахар  после окончания процесса.

    Мармеладную массу можно уваривать также  в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат  состоит из двух котлов, расположенных  один над другим. Верхний котел  снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется  отверстие, соединяющее верхний  котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.