Производство икры кабачковой

Кабачки транспортуються всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які діють на даний вид транспорту.

На переробне підприємство кабачки подаються партіями у контейнерах. Партією вважається будь-яка кількість свіжих кабачків одного ботанічного сорту, упаковані в тару одного виду та типорозміру, що поступили в одному транспортному засобі і оформлені одним документом про якість.

Приймаються по кількості і по якості згідно ДСТУ 318-91 „Кабачки свежие". Для перевірки кількості перевіряються кількість одиниць транспортної тари або маса нетто партії. Для перевірки якості відбирають вибірку з партії, відповідно даному стандарту.

Після перевірки якості кабачки подають на сировинний майданчик переробного підприємства. Це здійснюється механізовано - за допомогою автопогрущиків. Свіжі кабачки зберігають при І не вище 12° С і відносній вологості повітря не менше 85 %. Термін зберігання кабачків на сировинному майданчику складає 36 годин.

Після зберігання на сировинному майданчику кабачки подаються на переробку контейнероперекидувачем [1]. Контейнероперекидувач суттєво зменшує витрати людської праці і механізує процес подачі кабачків на переробку. Він подає кабачки у щіточну мийну машину [2]. Вона призначена для розм'якшення і відділення мілкого бруду. В залежності від величини і забруднення кабачків регулюють висоту щіток мийної машини. Після первинного миття кабачки попадають у вентиляторну мийну машину [3], у якій уже відносно чисті кабачки у турбулентному потоці миються до повного очищення бруду і домішок. При митті контролюють швидкість подачі води і її заміну по мірі забруднення, вода повинна відповідати ГОСТу 2874-82 „Вода питьевая".

Після цього вимиті кабачки потрапляють на інспекційний роликовий транспортер [4], на якому відбраковуються дефектні екземпляри. їх поділяють на абсолютний і відносний брак. Абсолютний брак збирається і утилізується; відносний брак після усунення дефектності (загнивших, роздавлених частин) подається на подальшу переробку.

Відінеиектовані кабачки подаються у різальну машину [5], де ріжуться на кружальця товщиною 15-20 мм. При цьому відрізається плодоніжка кабачків. При проведенні цього процесу залишається найбільша кількість відходів. Для її мінімізації необхідно слідкувати за регулярною заточкою ножів коренерізки, а також слідкувати за рівномірною загрузкою і наповненням машини.

Після різки кабачки за допомогою елеватору „гусяча шия" [12] подаються у обсмажувальні печі [13]. Обсмажування застосовується для підвищення калорійності, надання специфічного смаку і аромату. Кабачки обсмажують у олії при 1; 130° С до видимого відсотку ужарки - 37,5 %. Обсмажувати сировину при І нижчій за 130° С не рекомендовано, бо при цьому подовжується процес обсмаження, що знижує продуктивність печі, при цьому погіршуючи показника, які характеризують якість масла і готової продукції. Сюди також відносить підвищення і, що супроводжується обвугленням сировини і погіршує якість продукції.

Цукор-пісок і сіль просіюють через вібросито [23] з отворами діаметром 2 мм. При чистці зелені видаляють грубі стеблата в'ялі пожовтівші листя, подрібнюють на виробничому столі і споліскують.

Моркву і біле коріння очищують на спеціальному морквоочищувальному обладнанні [6]. Обчищені овочі подаються на інспекційний стрічковий транспортер [7], де інспектуються і доочищуються. Після інспектування морква і біле коріння ріжиться на шматочки товщиною 15-20 мм. Після цього за допомогою виробничого візка подаються на елеватор „гусяча шия" [12], який подає їх у обсмажувальну піч [13], де вони обсмажуються до видимого відсотку ужарки відповідно - 48 % і 35 %.

Цибулю подають на стрічковий транспортер [9], де у цибулі відрізаються кінці, після чого вона подається у агрегат для очищення цибулі [10], де очищується від лушпиння. Очищена цибуля попадає у мийно струшувальну машину [11]. Чиста цибуля за допомогою виробничого візка подається на елеватор „гусяча шия" [12], який подає цибулю в обсмажувальну піч [13], де вона обсмажується до видимого відсотку ужарки - 50 %.

Після обсмаження овочі негайно подрібнюють на протирочних машинах [14]. Звідти вони поступають у 4 збірники [15]. Із збірників насоеом-дозатором [16] овочі відповідно рецептурі подаються у двотілий випарний апарат [17], туди ж подаються і підготовлені допоміжні матеріали. У випарному апараті маса перемішується і підіїрівається до І 80° С.

З випарного апарату маса самопливом подається у накопичувальний бункер автоматичного наповнювача [18], звідки поступає у основне відділення, де наповнюються підготовлені банки (інспектуються банки в банкомийному відділенні і миються на банкомийній машині [26]). і ікри при розфасовці повинна бути не нижче 70° С. На цьому процесі обов'язково необхідно контролювати рівень наповнення банок, це здійснюється виробничою лабораторією за допомогою зважування.

Наповнені банки укупорюються за допомогою автоматичної закатувальної машини [19]. Укупорені банки за допомогою пластинчастого транспортеру подаються у ванну в якій завантажуються автоклавні корзини і відправляються на стерилізацію. Час між укупоркою і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин.

Завантажені автоклавні корзини за допомогою електротельфера подаються на стерилізацію в автоклави [21]. Простерилізовані банки за формулою стерилізації (див. стр. 27) подаються на пристрій для розвантаження автоклавних кошиків [22], де банки розвантажують і складають у гофрокороба і відправляють у склад готової продукції.