Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2012 в 15:25, курсовая работа
В обеспечении высокого уровня здоровья населения важная роль принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Введение 6
1 Нормативные ссылки 7
2 Характеристика предприятия 8
3 Организационно-технологические расчеты. Расчет производственной программы 10
3.1 Расчет производственной программы общедоступной столовой 100 мест
3.1.1 Расчет количества посетителей 10
3.1.2 Расчет количества блюд 11
3.1.3 Расчет блюд по группам 12
3.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на одного человека 13
3.1.5 Составление плана-меню 13
3.2 Расчет сырья 18
Составление и описание технологических схем 22
Разработка технологических карт 32
Список литературы 38
Таким образом,
общее число посетителей в день составляет
970 человек.
3 .1.2 Расчет количества блюд
Рассчитаем количество блюд и напитков, изготовляемых предприятием для обслуживания рассчитанного количества потребителей. Расчет производится на основе коэффициента потребления блюд, принятого для данного типа предприятия.
Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:
, шт. (2)
где - количество посетителей в день (чел);
- коэффициент потребления блюд одним посетителем.
mз=2; mо=3 ; mу=2.
3.1.3 Расчет блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и их внутригрупповое распределение по основным продуктам производятся в соответствии с (1) . Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 2
Таблица 2 - Расчет блюд по группам
| Группы и виды блюд | завтрак | обед | ужин | ||||||
| Количество блюд, % | Количество блюд, шт | Количество блюд, % | Количество блюд, шт | Количество блюд, % | Количество блюд, шт | ||||
| От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | ||||
| Холодные закуски: | 35 | 175 | 20 | 360 | 35 | 112 | |||
| Рыбные, мясные, салаты | 70 | 123 | 70 | 252 | 70 | 78 | |||
| Молоко и кисло-молочные продуты | 30 | 52 | 30 | 108 | 30 | 34 | |||
| Супы: | 25 | 450 | |||||||
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные | 90 | 405 | |||||||
| Молочные, холодные, сладкие | 10 | 45 | |||||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 250 | 35 | 630 | 50 | 160 | |||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 60 | 150 | 80 | 504 | 60 | 96 | |||
| Яичные и творожные | 40 | 100 | 20 | 126 | 40 | 64 | |||
| Сладкие блюда | 15 | 75 | 20 | 360 | 15 | 48 | |||
3.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на одного человека
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека приведен в таблице 3.
Таблица 3 Расчет количества продукции по нормам потребления
| Наименование продукта | норма на одного человека, г, л , шт | Всего количество продуктов, г, л, шт | |
| Холодные
напитки:
Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
0,05
0,02 0,01 0,01 0,01 |
50,5
20,2 10,1 10,1 10,1 | |
| Хлеб
и хлебобулочные изделия:
Ржаной |
0,05
0,02 |
50,5
20,2 | |
| Пшеничный | 0,03 | 30,3 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | 0,3 | 303 | |
| Конфеты, печенье, шоколад | 0,005 | 5,05 | |
| Фрукты | 0,01 | 10,1 | |
3.1.5 Составление плана-меню
В
соответствии с Методическими указаниями
[1] ассортиментный минимум продукции для
столовой приведен в таблице 4. План –
меню столовой приведен в таблице 5.
Таблица 4 - Ассортиментный перечень
| Наименование вида блюд , напитков | Минимальное количество блюд, напитков в меню | ||||
| завтрак | обед | ужин | |||
| Холодные блюда и закуски | 3 | 4 | 3 | ||
| Супы | - | 3 | 1 | ||
| Вторые горячие блюда | 2 | 6 | 4 | ||
| Горячие напитки | 2 | 3 | 2 | ||
| Сладкие блюда | 2 | 3 | 1 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | 3 | 3 | 3 | ||
| Хлебобулочные изделия и мучные | 4 | 5 | 3 | ||
Таблица 5 - План – меню
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюда |
Выход ,г | Количество порций, шт | |
| ЗАВТРАК | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| ф/б | Свинина «Пражская» | 230 | 30 | |
| 3 | Бутерброды с сыром Костромской (15/5/30) | 15/5/30 | 30 | |
| 117 | Сельдь с луком | 25/20/10 | 30 | |
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| 82 | Салат из свеклы с черносливом и орехами | 100 | 30 | |
| Вторые блюда | ||||
| 443/282 | Гуляш из свинины с гречневой кашей | 125/150 | 150 | |
| 304 | Макароны запеченные с сыром | 250/5 | 100 | |
| Горячие напитки | ||||
| 714 | Чай с лимоном (200/15/7) | 200/15/7 | 125 | |
| 717 | Кофе на молоке | 200 | 125 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 644 | Компот из сухофруктов | 200 | 40 | |
| 688 | Яблоки печенные | 150 | 40 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| 727 | Молоко | 200 | 26 | |
| 728 | Простокваша | 200 | 26 | |
| Холодные напитки | ||||
| Фруктовая вода (в ассортименте) | 200 | 70 | ||
| Минеральная вода (в ассортименте) | 200 | 70 | ||
| Натуральный сок (в ассортименте) | 200 | 110 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 150 | ||
| Хлеб ржаной | 20 | 100 | ||
| Мучные кондитерские изделия (в ассортименте) | 300 | 101 | ||
| Конфеты, печенье, шоколад (в ассортименте) | 5 | 250 | ||
| Фрукты (в ассортименте) | 10 | 250 | ||
| ОБЕД | ||||
| Холодные блюда | ||||
| Ф/Б | «Лагуна» Камбала под грибным соусом | 180/70 | 85 | |
| 121/601 | Окунь морской жаренный под маринадом «Овощной с томатом» | 100/50 | 85 | |
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| 52 | Салат «Весна» | 100 | 85 | |
| 111 | Помидоры фаршированные яйцом и луком | 150 | 36 | |
| Супы | ||||
| 135 | Борщ «Московский» | 500 | 135 | |
| 164/138 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 500/35 | 135 | |
| 182 | Суп молочный с крупой манной | 500 | 25 | |
| Вторые блюда | ||||
| 340/523 | Минтай тушеный в томате с овощами | 150/150 | 101 | |
| 450 | Плов на баранине | 50/200 | 101 | |
| 476/531 | Оладьи из печени с отварными овощами | 101/150 | 101 | |
| 398/537 | Сосиски отварные с тушенной капустой | 100/150 | 101 | |
| 230 | Капуста тушенная | 250 | 101 | |
| 291 | Запеканка пшеничная со сметаной | 250/30 | 126 | |
| Горячие напитки | ||||
| 725 | Какао с молоком | 200 | 42 | |
| 713 | Чай с джемом | 200/20 | 42 | |
| 716 | Кофе с сахаром и лимоном | 100/15/7 | 42 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 639 | Компот из свежих плодов | 200 | 120 | |
| 652 | Кисель молочный | 200 | 120 | |
| 635 | Чернослив со взбитой сметаной | 160/40 | 120 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| 728 | Кефир | 200 | 36 | |
| 727 | Молоко | 200 | 36 | |
| Холодные напитки | ||||
| Фруктовая вода (в ассортименте) | 200 | 200 | ||
| Минеральная вода (в ассортименте) | 200 | 200 | ||
| Натуральный сок (в ассортименте) | 200 | 200 | ||
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 400 | ||
| Хлеб ржаной | 20 | 200 | ||
| Мучные кондитерские изделия (в ассортименте) | 300 | 101 | ||
| Конфеты, печенье, шоколад (в ассортименте) | 5 | 600 | ||
| Фрукты (в ассортименте) | 10 | 600 | ||
| УЖИН | ||||
| Холодные блюда | ||||
| Ф/Б | Рулеты запеченные с картофелем и помидорами | 260 | 30 | |
| 14 | Закрытые бутерброды рыбные с Кетой | 25/10/50 | 30 | |
| 44 | Салат зеленый с огурцами и помидорами с маслом растительным | 100 | 10 | |
| 54 | Салат с редисом со сметаной | 100 | 10 | |
| Супы | ||||
| 139 | Борщ «Зеленый» | 500 | 115 | |
| 183 | Суп молочный с тыквой и пшеном | 500 | 45 | |
| Вторые блюда | ||||
| 420/525 | Почки жаренные в соусе с картофельным пюре | 100/150 | 33 | |
| 483 | Голубцы с мясом и рисом «Трудяга» | 316 | 34 | |
| 231 | Свекла тушенная в сметане | 250 | 33 | |
| 289 | Каша пшеничная с маслом | 300/10 | 45 | |
| Горячие напитки | ||||
| 713 | Чай с медом | 200/20 | 80 | |
| 726 | Какао со сгущенным молоком | 200 | 80 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 628 | Плоды и ягоды свежие с сахаром | 115 | 25 | |
| 683 | Крем ванильный | 200 | 25 | |
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| 728 | Ряженка | 200 | 17 | |
| 727 | Молоко | 200 | 17 | |
| Холодные напитки | ||||
| Фруктовая вода (в ассортименте) | 200 | 50 | ||
| Минеральная вода (в ассортименте) | 200 | 50 | ||
| Натуральный сок (в ассортименте) | 200 | 60 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб пшеничный | 30 | 100 | ||
| Хлеб ржаной | 20 | 60 | ||
| Мучные кондитерские изделия (в ассортименте) | 300 | 101 | ||
| Конфеты, печенье, шоколад (в ассортименте) | 5 | 160 | ||
| Фрукты (в ассортименте) | 10 | 160 | ||
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, шт., ведется по формуле [1]:
где qбр- норма продуктов на одно блюдо, г;
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
Результаты расчетов приведены в сводной сырьевой ведомости, которая представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
| Наименование
продукта,
сырья, полуфабриката |
Количество за сутки, кг, л, шт. |
| свинина | 22,950 |
| Продолжение таблицы 6 | |
| томаты | 8,742 |
| сыр Костромской | 5,565 |
| чеснок | 0,840 |
| соль | 1,176 |
| перец | 0,013 |
| масло сливочное | 5,297 |
| хлеб пшеничный | 32,715 |
| сельдь | 1,560 |
| лук репчатый | 19,122 |
| майонез | 0,900 |
| свекла | 33,336 |
| чернослив без косточек | 19,500 |
| орехи грецкие неочищенные | 0,720 |
| крупа гречневая | 11,160 |
| жир животный топленный пищевой | 1,280 |
| томатное пюре | 8,638 |
| мука пшеничная в/с(1/с) | 2,256 |
| петрушка | 1,386 |
| маргарин | 6,706 |
| макароны | 8,400 |
| чай высшего сорта | 0,613 |
| лимон | 1,510 |
| сахар | 19,064 |
| кофе натуральный | 1,168 |
| молоко пастеризованное | 77,464 |
| смесь сухофруктов | 0,800 |
| лимонная кислота | 0,080 |
| яблоки свежие | 11,688 |
| рафинадная пудра | 1,895 |
| Продолжение таблицы 6 | |
| простокваша | 5,486 |
| камбала | 19,975 |
| окунь морской | 7,225 |
| масло растительное рафинированное | 1,975 |
| лук зеленый | 5,102 |
| морковь | 36,817 |
| уксус 9%-ный | 1,355 |
| яйцо куриное | 0,137 |
| сметана | 14,090 |
| огурцы свежие | 2,500 |
| редис красный обрезной | 2,483 |
| салат свежий | 2,843 |
| кости свинокопченностей | 3,375 |
| капуста свежая белокочанная | 69,963 |
| картофель | 86,930 |
| петрушка корень | 1,530 |
| баранина | 17,748 |
| крупа манная | 0,750 |
| минтай | 18,786 |
| сельдерей корень | 0,332 |
| гвоздика -специя сухая | 0,0007 |
| корица -специя сухая | 0,0007 |
| лавровый лист | 0,002 |
| крупа рисовая длинозерная | 7,242 |
| печень свиная | 11,514 |
| перец черный горошком | 0,003 |
| сосиски | 10,302 |
| кулинарный жир | 1,254 |
| крупа пшеничная | 11,241 |
| Продолжение таблицы 6 | |
| сухари пшеничные | 0,630 |
| какао-порошок | 0,738 |
| джем яблочный | 0,840 |
| лимон | 0,336 |
| вишня свежая | 2,745 |
| кислота лимонная | 0,024 |
| крахмал | 1,200 |
| ванилин | 0,0007 |
| кефир пастеризованный | 7,452 |
| кета соленая | 1,140 |
| хлеб ржаной | 21,700 |
| шпинат свежий | 10,867 |
| щавель свежий | 10,580 |
| тыква свежая | 7,717 |
| почки говяж | 3,993 |
| кости говяж | 2,525 |
| говядина | 3,740 |
| мёд | 1,600 |
| молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 3,040 |
| желатин | 0,100 |
| сливки | 3,500 |
| ряженка | 3,502 |
| фрукты в ассортименте | 10,100 |
| шоколад | 5,050 |
| Кондитерские мучные изделия в ассортименте | 303,000 |
| Холодные напитки ассортименте | 50,500 |
| грибы сушенные | 0,127 |
Показатели органолептические
Внешний вид: порционное блюдо представляет собой несколько крупных кусков мяса, запеченных с сыром и помидорами до характерной карамельной корочки.
Вид на разрезе: блюдо представляет собой слоистый продукт(мясо , помидоры, сыр), цвет мяса нежно-розовый.
Цвет: характерный золотисто-коричневый у мяса, золотисто-карамельный у сыра.
Вкус и запах: нежно- пряный , соответствующий входящим компонентам.
Консистенция:
мясо – плотное, сыр – расплавленный,
помидоры – мягкие пропеченные.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовое блюдо порционируется, температура подачи готового изделия С, изделия хранятся на воздушных мармитах не более 2- х часов. Готовое блюдо подается с грибным соусом, украшается зеленью.
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: порционный кусок запеченной рыбы приправленный грибным соусом и зеленью.
Вид на разрезе: мясо рыбы : молочно-белое.
Цвет: соус сливочно-горчичного цвета, рыба цвет корочки золотисто- коричневый.
Вкус и запах: характерный запах печенной рыбы с легким ароматом лимона . Соус с ароматом грибов.
Консистенция:
мясо рыбы плотное сочное, соус однородный
густой без комочков.
из подготовленного мяса изготавливают рулеты, начиненные пассированными овощами. Рулеты запекаются с последующим добавлением яичной смеси. Готовое изделие украшается зеленью, подается порционно.
Требования к оформлению, подаче и реализации
температура
подачи готового изделия
С, изделия
хранятся на воздушных марнитах не более
2- х часов. Готовое блюдо украшается зеленью.