Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

Подготовленную  кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 ºС.

2.2 Организация технологического  и производственного контроля

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с  оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см . При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12 ºС. При обвалке нельзя допускать накопление обработанного сырья, т. к. поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.

Контроль  качества обвалки мяса рекомендуется  выполнять 3 раза в смену: через 2ч  после начала смены, за 1 до обеда  и в последние 2ч работы.

Врач, обслуживающий  колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки  мяса осуществляет постоянно в течение  смены.

Также нельзя накапливать жилованное сырье, т. к. во время и после жиловки имеется  большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлажденные помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки, обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье солят в охлажденных помещениях при 2-4 ºС.

Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Вода, используемая для получения льда при куттеровании, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

Для контроля температуры непосредственно в  агрегате и в глубоких слоях продукта на предприятиях применяют контрольно-измерительные  приборы с записывающим устройством. В термическом отделении ведут журнал по термической обработке, состояние записей в котором контролируют мастер и сотрудник ОПВК.

Санитарная  оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технологической документации.

При контроле внешнему осмотру подвергают 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса менее 2 кг отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса-10 см; от изделий без оболочки – разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  УЧЕТА И КОНТРОЛЯ

Важнейшей задачей производственного учета  на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой колбасных изделий и соответствием выхода их установленным нормам.

Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха.

Передачу  готовых изделий на склад оформляют  отвес - накладными. Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производстве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным.

Построение  производственного учета на колбасных  предприятиях связано с последовательным характером выработки готовой продукции, где исходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем, на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия.

Сырьевой  цех (отделение) получает мясо и субпродукты из холодильника или остывочных помещений в охлажденном, остывшем или размороженном виде. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указывается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное). На субпродукты оформляют также отвес-накладную.

Если  размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и результаты этого процесса оформляются актом на размораживание мяса. В акте указывают наименование, категорию, упитанность сырья, подвергшегося размораживанию, выход размороженных мяса и субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %). На обороте акта содержится рекомендация комиссии по порядку списания потерь. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.

Полученное  от обвалки жилованное сырье, а также  кости, жилки, зачистки передаются в посолочное отделение (участок) и другие цеха по фактической массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий записывают наименование полуфабриката или изделия, сорт, единицу измерения и количество переданных полуфабрикатов или изделия. Накладную выписывает материально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и получателю).

Передачу  кости, жилок, зачисток в соответствующие  цеха оформляют накладной на внутреннее перемещение сырья.

Учет  разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха ведут  в рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного цеха. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по сортам (высший, I, II сорта, жирное и односортное и другие сорта); отходы от обвалки и жиловки (кость, жилки, зачистки и др.) и потери. Рапорт открывают на каждый вид мяса (говядина, свинина, баранина и пр.). Фактический выход каждого вида и сорта сырья в рапорте сравнивают с нормативным выходом и определяют отклонение за каждый день и с начала месяца. В конце рапорта начальник (мастер) цеха дает объяснение причин отклонений от норм.

Записи  в рапорте делают на основании  приходных и расходных документов (накладной на внутреннее перемещение сырья и отвес - накладных). Если поступившее в сырьевой цех мясо на костях перерабатывается не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то количество определяют, исходя из количества мяса на костях поступившего за день, и остатков неразделенного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Рапорт составляет мастер или начальник цеха в двух экземплярах. Правильность записей в рапорте проверяет экономист. По истечении дня первый экземпляр передают в соответствующие отделы для анализа, а затем в бухгалтерию.

В бухгалтерии  по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. Кроме того, в первой строке записывают остаток сырья и продуктов его переработки в сырьевом отделении на начало месяца, а в последней — остаток на конец месяца. По данным остатков на начало и конец месяца и итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют расход» продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. В посолочное отделение сырье поступает из сырьевого цеха по массе и оформляется накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по вместимости бачки, тазики и бочки. К таре прикрепляют ярлыки, в которых указывают сорт мяса, цех; паспорт посола; номер тары; емкость тары; дата посола; наименование мясопродукта; вес; подпись.

В процессе посола ведут «Журнал посола», в котором фиксируется наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

Для учета  движения засоленного сырья в  отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Записи в книге ведет мастер посолочного цеха (отделения) на основании приходных и расходных документов, паспорта посола.

На первое число каждого месяца проводят инвентаризацию остатков в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей по данным партионного учета.

Цех (отделение) варки и копчения колбасных изделий  получает сырье из посолочного цеха (отделения) по накладным на сдачу  полуфабрикатов и кулинарных изделий. Основные и вспомогательные материалы  отпускают на производство колбасных изделий по лимитно-заборным картам или накладным в пределах норм расходования на выработку изделий.

Подготовленный  фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишечные  фабрикаты передают в производство по спецификациям на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составляют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска записывают в отвес – накладные.

После шприцовки  и вязки колбасные изделия  навешивают на рамы и к ней прикрепляют  ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах.

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ  ПРОЕКТА

4.1 Обеспечение условий  и безопасности труда на производстве

На основании  Трудового кодекса РФ (от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ); Федерального Закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999 №181-ФЗ; «Закона об охране труда в Республике Башкортостан», (в редакции Законов РБ от 09.01.2001 года №161-з от 19.03.2003 года №488-з; в целях обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности) общее руководство и ответственность за обеспечение соблюдение законодательства по охране на предприятии возлагается на руководителя управляющей организации.

Охрана  труда и служащих является одной  из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства.

В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса  РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду.

Исполнительная  власть в области охраны труда  возлагается на службу охраны труда. Ответственность за организацию  безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля.

Ответственными  лицами за обеспечение здоровых и  безопасных условий труда на рабочих  местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера.

В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 года № 1/29 «Об утверждении  Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в порядке, установленном статьей 18 ФЗ РФ от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ РФ «Об основах охраны труда в РФ». Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где и фиксируют его проведение.