Проектирование кафе "Лакомка"

      3.1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

        Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется  по формуле:     Nч = [pic](P*(*x)/100,  (3.1),

        где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество  мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -       загрузка зала в данный час, %.             

      Общее количество потребителей в кафе за день: 552 человек 

      3.1.2.Определение количества блюд.

      Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      nд  = Nд * m, (3.2)

      где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

      Nд  - количество потребителей в течение  дня, чел.;

      m - коэффициент потребления блюд, шт.

      Для кафе общего типа m=2,5

      n = 552* 2,5 = 1380 блюд (3.3) 
 
 
 
 
 
 
 

        

      Кафе  реализует 1380 блюд в день.  

      . 

      3.1.3. Определение количества покупных  товаров, реализуемых в кафе.

      Определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. 
 
 

 

      3.1.4. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

      Меню - это бланк, карта, лист бумаги где  печатают название блюд, то есть это  перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

      Меню  составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

      При составлении меню учитывают следующее:

      1. наличие сырья; 

      2. стоимость блюд и трудоемкость  их приготовления;

      3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

      4. сезонность;

      5. спрос потребителей;

      6. квалификация поваров;

      7. последовательность подачи блюд  и закусок в меню.

      Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего  рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

      В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

      Производственной  программой проектируемого предприятия  является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

      Приказом  Министерства торговли «О порядке отнесения  ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания  к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

      В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

      Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

      В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

      Меню  кафе общедоступной «Лакомка» .

      Фирменные блюда:

      1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина,  картофель, огурцы соленные, яблоки  свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

      2. Коктейль «Приключение» (1/200)

      3. Пирожное «Приключение» (1/150)

      Холодные закуски:

      1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

      2. Салат картофельный с сельдью  (1/150/50)

      3. Салат рыбный (1/200)

      4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

      5. Салат мясной (1/200)

      6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

      7. Бутерброд закрытый с сыром  (1/70)

      8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

      9. Винегрет овощной (1/200)

      10. Салат «Норок» (картофель, морковь,  соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

      Горячие закуски:

      1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса,  сыр, майонез)(1/250)

      2. Хот-дог (1/250)

      3. Пицца грибная (1/300)

      4. Пицца мясная (1/300)

      Первые  блюда:

      1. Бульон с яйцом (1/300/40)

      2. Бульон с гренками (1/300/50)

      Вторые  горячие блюда: