Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест

 
 

 

     

     G =(Q_1* 60) / τ         або        G= Q_{1 *} η 

     Де,  Q₁ – кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду, шт./кг;

     τ – тривалість смаження продукту, хв.;

     η – обертаємість сковороди за год.

     η=60/ τ

     Площа поду чаші для смаження штучних виробів  визначається за формулою:

     F_p = 1,1* ( n*f)/ η

     Де, площа чаші, м^2;

     n - кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

     f - площа, яку займає одиниця виробу, м²;

     η - оборотність поду сковороди за розрахунковий період;

     1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність  прилягання виробів один до  одного.

     За  розрахунковою площею поду чаші підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

     Розрахунок  сковороди

 

     З розрахунку, ми бачимо, що загальна загальна кількість сковорід становить 1шт. площею 0,07м².

     Жарочні шафи розраховують виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою: 

     N_об = t_o/(T* η) 

Де, N_об – кількість кондитерських шаф, шт.;

t_o – загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T – тривалість роботи зміни, год.;

η – коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8) 

t= Q_c/ G

Де, t – тривалість роботи шафи, год.;

G – продуктивність шафи для випікання даного виду виробу, кг/год (шт./год)

Визначення  тривалості роботи шафи

 
 

     Для забезпечення нормальної роботи в цехах  встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни, обов’язково передбачають рукомийник,. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із численності  працівників в цеху та з урахуванням  вимог до організації облаштування окремих робочих цехів.

     Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом і роздатковою. 

     В цеху знаходяться виробничі столи, на яких стоять терези. Також в гарячому цеху знаходяться 1 електрична плита, 1 жарова шафа, столи та стелажі для  зберігання інвентарю і механізмів, а також мийка для рук.

     Для гарячого цеху їдальні ми обираємо вагове обладнання ваги настольні ВНЦ-2.

     Марміти наплитні використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані.

     Для гарячого цеху їдальні ми оберемо марміт наплитний закритий МН-2на 8 каструль.  

     Розрахунок  і підбір немеханічного  обладнання.

     В гарячому цеху рекомендується встановлювати  допоміжне обладнання: столи, стелажі, вставки між обладнаннями.

     Для гарячого цеху їдальні приймається  стелаж пересувний для переміщення  СП-125. 

     Довжину столів розраховують по кількості працівників:

     L = N₁∙ l ,

     де  L – загальна довжина стола для даної операції, м;

     N – кількість людей, одночасно працюючих в цеху;

     l – норма довжини столу на 1 людину, м. Для гарячого цеху - 1,5 м.

     Розрахунок  кількості столів приведемо у  таблиці 13.

     Розрахунок  кількості столів

 

     Виходячи  з  прийнятої довжини, для використання приймаються столи виробничі С-1. 

3.3. Визначення  площі цехів розрахунковим методом 

Перелік устаткування, яке було визначено  у попередніх пунктах зводиться  у таблиці12 і визначається площа  цеху за формулою: 

S=S_заг/k

Де,

S_заг – загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;

k – Коефіцієнт використання площі приміщення, 

Таблиця 17.-Розрахунок корисної площі гарячого цеху

 

     3.4. Організація роботи  гарячого цеху

     Основним  виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а  також проходить теплова обробка  продуктів для холодного цеху.

     Режим роботи їдальні з 8.30 до 22.15 години, а отже персонал в гарячому цеху буде починати свій робочий день щодня з 7.30.

     У гарячому цеху працюють 2 кухарі позмінно через день, а 3-й кухар працює з 12.00 до 14.00 кожного дня.

     В цеху організована технологічна лінія  – ділянка виробництва, яка оснащена необхідним обладнанням для окремого технологічного процесу.

     Гарячий цех посідає центральне місце  в виробництві громадського харчування. Адже тут завершується технологічний  процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів, варка бульйонів, а також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних та солодких блюд.

     Звідси  готові страви поступають безпосередньо  на роздаткову для реалізації споживачам. 

     3.5. Санітарно-гігієнічне  забезпечення закладу 

     Усі працівники проектованого закладу  будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться  в їх особових медичних книжках. Особова  медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників  установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

     Працівники, які будуть забезпечувати виробництво  та реалізацією продукції і обслуговуванням  відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

     Заклад  буде безкоштовно надавати для лабораторного  контролю зразки сировини та готової  продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

     За  порушення санітарного законодавства  або реалізацію недоброякісної продукції  керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.

     На  торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій  сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з  матеріалів, дозволених Головним державним  санітарним лікарем України.