Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест

 

5. Визначення  кількості робітників виробництва  для гарячого цеху

Для визначення кількості працівників гарячого цеху необхідно розрахувати норми  часу на виробництво кожної окремої  страви. Норми часу розраховують за формулою: 

Н=n*К_тр

Де,

Н –  норми часу;

N – кількість порцій, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості.

Одержані  результати розрахунків зводять  в табл. 7 

Таблиця 7

Розрахунок  норм часу на виробництво  продукції в гарячому цеху

 

Розрахунок  явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху, здійснюється за формулою: 

N_яв =  

N_яв = = 2

Визначення  списочної численності робітників здійснюється за формулою:

N_сп = N_яв*ρ, чол.

N_сп = 2_*1,58 = 3 

6. Розробка  структурно-технологічної схеми  закладу

3. Розрахунок виробничих цехів закладу

Під розрахунком виробничих цехів закладу  розуміють розрахунок та підбір необхідного  технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху. 

     Схема розміщення виробничих приміщень

 

 

 

 

     Рис.1. Структурно-технологічна схема організації  виробництва Їдальні 
 

3.1. Складання  денної виробничої програми цехів  і розробка структурно-технологічної  схеми гарячого цеху.

Денна виробнича програма цеху в закладі  ресторанного господарства – це перелік  страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу.

Таблиця 8

Виробнича програма гарячого цеху

 

 3.2. Підбір та розрахунок устаткування для гарячого цеху

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на сонові даних графіка  погодинної реалізації продукції 

Розраховують  кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку:

k = N_год/N

Де, N_год – годинна кількість споживачів, чол.;

N – денна кількість споживачів, чол.;

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

M_год = k*M_ден

Де, M_ден – денна кількість страви одного найменування, порц. 
 

Сировина і

напівфабрикати   Хід процесу                             Робочі операції                                              Обладнання              

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

Кулінарні страви 
 

Рис. 2. Структурно-технологічна схема гарячого цеху їдальні 

Таблиця 1

 Графік  погодинної реалізації продукції 

 
 
 

Підбір  теплового обладнання

     Розрахунок  плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою у вигляді таблиці 13:

     F_ж.п. = (n_*f_*t)/60, м²

     Де, F_ж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м.;

     n – кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

       f – площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити, м².;

       t – тривалість теплової обробки  продуктів, хв..

     Остаточно площа жарочної поверхні дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану F_ж.п збільшують на 30%.

     F_{остаточна} = 1,3* F_ж.п 

       Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв розраховують за формулою

                

Де, n – кількість порцій супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період;

V₁ – норма на одну порцію, дм³;

k – коефіцієнт заповнення котла, k=0,85.

       Для страв, які готують партіями кілька разів на день (внаслідок невеликих  кроків реалізації), місткість котла  розраховують на години максимальної реалізації. Результати розрахунків  зводимо в таблицю 2.16.

     Таблиця 2.16. – Розрахунок місткості котлів для варіння страв

         

     На  підставі розрахунків для приготування супів підбирають котел електричний, об’ємом 50 дм³.

     З розрахунку, ми бачимо, що загальна площа жарочної поверхні плити становить 0,5, що дозволить прийняти до установки плиту електричну ПЕ 0,51 з загальною жарильною поверхнею 0,51 м².

     Розрахунок  сковорідок проводимо у відповідності  до погодинної продуктивності апарата  та кількості напівфабрикатів, які  необхідно піддати тепловій обробці  в годину максимального завантаження.

     Для смаження виробів сковорода підбирається за площею поду чаші: 

     N_c = Q_c /(G_*t) 

     Де, N_c – кількість сковорід, шт.;

     Q_c – кількість виробів за годину максимального завантаження, що піддається підсмаженню, шт.;

     G – продуктивність, один./год або кг/год.;

     t – тривалість роботи сковороди за годину максимального завантаження, год.

 

     

     Таблиця 13

     Розрахунок  жарочної поверхні плити