Проект холодного цеха при кафе

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 20:36, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы – проектирование холодного цеха при кафе.
Задачи:
- изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;
-изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

Содержание

Введение………………………………………………………………………...
1. Организационная часть………………………...............................................
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….……………….
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…...............
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления………….
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………...
2. Технологическая часть…………………………..…………………………..
2.1. Технологические расчеты…………………………..……………………..
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………...
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….…………………….
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………...
2.2.1. Расчет количества блюд…………………………………………………
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков……………………………………
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента…………………………………………………………………………..
2.4 Составление плана-меню……………..……………………………………
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов…
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто………………………………………
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала…………………………..
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу………………………………………………………………..
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования……………………….
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов…………………
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха……………….
Заключение………………………………………………………………………
Список используемой литературы

Скачать полностью (171.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая.doc

— 1.18 Мб (Скачать)

 

2.4 Составление плана-меню

 

План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 3,4 Курсового проекта. Разбивку внутри  каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать  количеству блюд, рассчитанному в Таблице 4.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса,  цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании  этих данных составляем Таблицу 5.

 

Таблица 5. План-меню кафе на 110 мест на 6 февраля 2012 года.

 

№ рецептур

Выход блюд и кулинарных изделий

Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий

Кол-во блюд

ФИО ответственного за приготовление

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

Рец № 1

(авт.)

125/30/35

Рыбный мусс «Изумруд»

12

 

48

50

Икра зернистая осетровых рыб

20

 

200, 885

85/7/75/8

Ассорти рыбное

9

 

194

135/75

Морепродукты под майонезом

8

 

208, 876

75/75/25

Ассорти мясное

40

 

Рец. № 2

(авт.)

35/35/80

Фирменные рулетики с сыром и

черносливом «Рапсодия»

15

 

Рец. № 3

(авт.)

100/30/30/30/10/25

Карпаччо

20

 

Рец. № 4

(авт.)

100/25/20/50

Печеночный паштет с пармской

ветчиной и сладким перцем

15

 

212

80/70/50

Язык заливной с гарниром из овощей

11

 

175, 172

150/10

Помидоры фаршированные сырным

салатом

15

 

Рец. № 5

(авт.)

100/70/20/20/5

«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)

10

 

129

150 или 145

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

5

 

166

140

Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей

5

 

78

150

Салат из кур с грибами

5

 

144

150

Салат «Белые росы»

5

 

166

145 или 130

Салат-коктейль «Свежесть»

5

 

153

150

Винегрет с кальмарами

3

 

105

150

Салат «Восточный» с редькой

7

 

Рец. № 6

(авт.)

125

Салат «Рассол»

10

 

160

150

Яйца фаршированные

5

 

 

90/10

Грибы маринованные с луком

5

 

105

100

Икра грибная

2

 

47

10/10/10/10/10

Ассорти сырное

7

 

46

15

Масло сливочное

5

 

Супы

296

400/30/40

Бульон из кур с гренками

32

 

227

250/30

Борщ московский

20

 

261

300

Суп картофельный с грибами

20

 

271

300

Суп харчо

15

 

273

250/30

Солянка домашняя

15

 

276

300/8

Солянка рыбная

10

 

286

250

Суп-пюре из различных овощей

10

 

292

250

Суп-пюре из свежих грибов

10

 

293

250

Суп-пюре из круп

6

 

294

100/150/50

Суп-пюре из птицы

6

 

309

460/40

Окрошка сборная мясная

10

 

316

420/80

Свекольник холодный

6

 

Горячие вторые блюда

523

100/150

Судак жареный на гриле

30

 

№ 609

150/50/5

Рыба «Аппетитная»

20

 

562, 857

100/150/50

Говядина отварная

20

 

261 с.б.б.

75/50

Свинина аппетитная

30

 

694, № 1131, 834, 835

100/150/50

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом

16

 

217

250

Голубцы с картофелем и грибами

10

 

376, 853

170/12/5/5

Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами

20

 

388, 849, 853, 854

200/20

200/50

Запеканка овощная со сметаной или соусом

4

 

390 с.б.б.

150/20

Блинчики «Полесские»

20

 

430

305/5

Плов с изюмом

8

 

1093

140/5

Блинчики с птицей

6

 

496

200/50

Пудинг из творога с соусом

яблочным

10

 

-

140/50/5

Омлет «Изумруд» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)

13

 

Гарниры

761, 358

150

Картофель жареный во фритюре

40

 

803

150

Сложный гарнир овощной

26

 

743

150

Каша рисовая рассыпчатая

24

 

784, 853

150/50

Грибы в сметанном соусе

10

 

754

100/20/30

Спагетти с отварным томатом

10

 

Сладкие блюда

-

100/30/20/50

Десерт горячий «Изумруд» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.

7

 

972

200/30

Пудинг яблочный с орехами

12

 

987

100/20

Мороженое с шоколадом

20

 

-

30/30/30/15/10

Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)

20

 

-

120/50/30

Яблоки в соусе (соус – ванильно-шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка)

10

 

946

150

Желе с плодами консервированными

17

 

956

150

Мусс плодово-ягодный

5

 

953

150

Мусс лимонный

5

 

961

150

Крем ванильный из сметаны

20

 

968

100/30

Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем

21

 

Напитки горячие

1003

200/15

Чай с сахаром

29

 

1009

100/10

Кофе черный

13

 

1009

100/10

Кофе черный с лимоном и коньяком

15

 

Напитки холодные

1053

200

Напиток душистый

30

 

-

150

Коктейль апельсиновый

10

 

1055

200

Напиток «Белорусский»

8

 

-

200

Кола, фанта, спрайт, трайпл

25

 

-

200

Минеральная вода «Дарида»

20

 

-

200

Минеральная вода «Аква»

21

 

-

200

Сок в ассортименте

17

 

Мучные кондитерские изделия

55

85

Пирожное «Слойка с кремом»

50

 

-

120

Пирожное «Виноградинка»

80

 

-

120

Пирожные «Творожные»

29

 

-

150

Ассорти к чаю

10

 

Хлеб и хлебобулочные изделия

-

80

Ржаной

18,48

 

-

50

Пшеничный

11,55

 


2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов.

 

При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления, калорийности, разнообразию по дням недели. Плановое меню составляем в двух вариантах на пятидневную неделю и оформляем в виде Таблицы 6.

 

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных обедов кафе на 110 мест.

 

№ рецептур

Выход блюд и кулинарных изделий

Наименование блюд и

кулинарных изделий

Дни недели

Кол-во блюд в день

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 вариант

 

 

Холодные блюда

 

 

 

 

 

 

68

150

Салат «Слоеный»

*

 

 

 

 

54

79

150

Салат «Летний»

 

*

 

 

 

54

114

150

Салат «Изящество»

 

 

*

 

 

54

145

150

Салат столичный

 

 

 

*

 

54

164

150

Салат-коктейль «Свежесть»

 

 

 

 

*

54

 

 

Супы

 

 

 

 

 

 

227

450/30/40

Борщ московский

*

 

 

 

 

54

247

500/30

Рассольник

 

*

 

 

 

54

254

500/30

Суп картофельный со щавелем

 

 

*

 

 

54

258

450/50

Суп картофельный с

макаронными изделиями

 

 

 

*

 

54

294

250/15

Суп-пюре из птицы

 

 

 

 

*

54

 

 

Горячие блюда

 

 

 

 

 

 

591

781

758

100/150/40

Антрекот с луком

Картофельное пюре

*

 

 

 

 

54

614

100/150/100

Печень по-строгановски с

отварными макаронами

 

*

 

 

 

54

540

757

100/150

Котлеты рыбные

Картофель отварной

 

 

*

 

 

54

579

869

783

150/50

Бифштекс с зеленым маслом и жареным баклажаном

 

 

 

*

 

54

730

781

150/125

Шницель «Полесский» с

жареным картофелем

 

 

 

 

*

54

 

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

949

150

Желе из сиропа ягодное

*

 

 

 

 

54

961

150

Крем ванильный из сметаны

 

*

 

 

 

54

953

867

150/20

Мусс лимонный

 

 

*

 

 

54

972

200/30

Пудинг яблочный с орехами

 

 

 

*

 

54

938

200

Кисель из яблок (густой)

 

 

 

 

*

54

 

80

Хлеб ржаной

*

*

*

*

*

4,32

 

50

Хлеб пшеничный

*

*

*

*

*

2,7

2 вариант

 

 

Супы

 

 

 

 

 

 

146

450/40/30

Борщ «Белорусский»

*

 

 

 

 

36

240

450/40/30

Щи зеленые

 

*

 

 

 

36

263

500/5

Суп из овощей с фасолью

 

 

*

 

 

36

307

500/5

Уха рыбацкая

 

 

 

*

 

36

279

500/5

Суп молочный с крупой

 

 

 

 

*

36

 

 

Горячие блюда

 

 

 

 

 

 

775

853

250

Свекла тушеная в сметанном соусе

*

 

 

 

 

36

519

853

406

75/150/50

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

 

*

 

 

 

36

530

743

160/150

Зразы донские с кашей

рисовой

 

 

*

 

 

36

491

490

250/40

Вареники ленивые со

сметаной

 

 

 

*

 

36

473

195/5

Омлет с мясными

продуктами

 

 

 

 

*

36

 

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

969

145/5/150

Суфле ванильное

*

 

 

 

 

36

966

894

150/30

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

 

*

 

 

 

36

949

150

Желе из сиропа ягодное

 

 

*

 

 

36

976

891

75/30/50

Гренки с плодами и ягодами

 

 

 

*

 

36

978

895

130/40

Яблоки в тесте жареные с соусом

 

 

 

 

*

36

 

80

Хлеб ржаной

*

*

*

*

*

2,88

 

50

Хлеб пшеничный

*

*

*

*

*

1,8

 

 

Директор

(Ф.И.О.)

Зав. Производством

(Ф.И.О.)

Бухгалтер производства

(Ф.И.О.)


2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто

 

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.

Из планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 07.03.07 (среда).

Количество блюд принимаем так же из указанных таблиц.

Производственную программу составляем в виде Таблицы 7.

Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.

Расчет сырья производим по формуле:

 

 

где

количество блюд за день.

масса брутто или нетто, кг.

масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.

Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.

определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.

Например: масса брутто филе судака на одну порцию – 99. количество порций – 12. следовательно:

 

 

При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.

Все расчеты сводим в Таблицу 8.


Таблица 7. Производственная программа кафе на 110 мест.

 

№ рецептур

Выход

Наименование блюд

Кол-во

Рец. №1

125/30/35

Рыбный мусс «Изумруд»

12

48

50

Икра зернистая осетровых рыб

20

200,885

85/7/75/8

Ассорти рыбное

9

321

150/50/5

Рыба «Аппетитная»

8

208,876

75/75/25

Ассорти мясное

40

Рец. №2

35/35/80

Фирменные мясные рулетики с сыром и черносливом «Рапсодия»

15

Рец. №3

100/30/30/30/10/25

Карпаччо

20

Рец. №4

100/25/20/50

Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем

16

212

80/70/50

Язык заливной с гарниром из овощей

11

175,172

150/10

Помидоры фаршированные сырным салатом

15

Рец. №5

100/70/20/20/4/5

«Лодочки» из авокадо

10

129

150/145

Салат с рыбой горячего копчения или

морепродуктами «Русалочка»

5

166

140

Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей «Прибой»

5

78

150

Салат из кур с грибами

5

144

150

Салат «Белые росы»

5

166

145 или 130

Салат-коктейль «Свежесть»

5

153

150

Винегрет с кальмарами

3

105

150

Салат «Деликатесный»

7

Рец. №6

125

Салат «Рассол»

10

160

150

Яйца фаршированные луком

5

105

100

Икра грибная

2

47

10/10/10/10

Ассорти сырное

7

46

15

Масло сливочное

5

972

200/30

Пудинг яблочный с орехами

12

987

100/20

Мороженое с шоколадом

20

-

30/30/30/15/10

Десерт «Тропические фрукты»

20

-

120/50/30

Яблоки в соусе

10

946

150

Желе с плодами консервированными

17

956

150

Мусс плодово-ягодный

5

953,897

150/20

Мусс лимонный

5

961

150

Крем ванильный из сметаны

20

968

100/30

Сливки взбитые с орехом лимонные

с печеньем

21

1053

200

Напиток душистый

30

-

150/20

Коктейль апельсиновый

10

1055

200

Напиток белорусский

8

-

200

Сок в ассортименте

17

164

150

Салат-коктейль «Свежесть»

54

938

200

Кисель из яблок (густой)

54

 


Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто для холодного цеха кафе на 110 мест.

 

№ рецептур

144

160/1

Наименование блюд и закусок

Салат «Белые росы»

Яйца фаршированные

                        порции        

   наим. сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг

Лук репчатый

18

0,09

15

0,075

12

0,06

10

0,05

Яйца

-

-

20

0,1

2 шт

10 шт

80

0,4

Горошек

консервированный

26

0,13

17

0,085

49

0,245

32

0,16

Говядина

65

0,325

48

0,24

-

-

-

-

Грибы сушеные

10

0,05

10

0,05

-

-

-

-

Огурцы маринованные консервированные

36

0,18

20

0,1

-

-

-

-

Майонез

30

0,15

30

0,15

10

0,05

10

0,05

Сельдь

-

-

-

-

21

0,105

10

0,05

Огурцы свежие

-

-

-

-

31

0,155

10

0,05

Помидоры свежие

-

-

-

-

29

0,145

25

0,125

 

№ рецептур

Рец. № 1

1053

Наименование блюд и закусок

Рыбный мусс «Изумруд»

Напиток душистый

                        порции        

   наим. сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порц.,

г

на 12 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 12 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 30 порц., кг

на 1 порц.,

г

на 30 порц., кг

Яйца

5

0,06

5

0,06

-

-

-

-

Майонез

50

0,6

50

0,6

-

-

-

-

Филе судака

99

1,188

91

1,092

-

-

-

-

Сливки

10

0,12

10

0,12

-

-

-

-

Маслины

35

0,42

35

0,42

-

-

-

-

Соус

5

0,06

5

0,06

-

-

-

-

Икра красная

5

0,06

5

0,06

-

-

-

-

Креветки очищенные

41

0,492

10

0,12

-

-

-

-

Сок яблочный

-

-

-

 

-

-

150

4,5

Сироп плодовый или ягодный

-

-

-

-

-

-

37,5

1,125

Чабрец

-

-

-

-

-

-

8,75

0,260

Информация о работе Проект холодного цеха при кафе