Приготовление жидких дрожжей по рациональной схеме Островского.

Приготовление жидких дрожжей 

по  рациональной схеме Островского.

      План.

1. Храктеристика жидких дрожжей, их применение.
2. Штаммы МКБ, дрожжей для приготовления жидких дрожжей, питательная среда для жидких дрожжей.
3. Разводочный цикл.
4. Производственный цикл.
5. Аппаратурно – технологическая схема производства жидких дрожжей, санитарные требования.

1.Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве биологического рахрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки.

    Жидкие дрожжи представляют  собой заквашенную мучную заварку,  в которой находятся активные  дрожжевые клетки вида S. cerevisiae, а жизнедеятельность МКБ подавлена.

   Применение жидких дрожжей  имеют некоторые достоинства: улучшается вкус хлеба, замедляется процесс черствения, используются, как средство против заболевания хлеба картофельной болезнью. Основные недостатки: при выработке хлеба из муки в/с и I мякиш изделий темнеет, кислотность хлеба часто превышает нормы. Жидкие дрожжи трудно сохранить при длительных перерывах в производстве, трудно выводить заново. Для приготовления используется ценное сырье – мука.

2.Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии: приготовление осахаренной мучной заварки заквашивание заварки термофильными МКБ: выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

В производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, Э-1 и дрожжей «Московское-23», гибриды 512, 5,69,  Б-13, Б-14.

Для приготовления питательной  среды осахаренной заварки применяют  следующие сорта муки: смесь муки пшеничной I и II сортов (1:1) для хлеба из пшеничной муки в/с; муку II сорта или смесь II сорта и ржаной обдирной муки (1:1) для хлеба из муки II cорта и I cорта, ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшенично-обойной (1:1) для ржано-пшеничных сортов хлеба.

   Процесс приготовления жидких  дрожжей включает два цикла  разводочный и прозводственный.

3.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур МКБ и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества необходимого для производства хлеба. Разводочный цикл организуют редко 1-2 раза в год при ухудшении качества дрожжей или после остановки производства.

   Предприятия получают чистые  культуры МКБ и дрожжей из  ГОСНИИХПа или КПЛ областных,  краевых управлений х/п промышленности.

4.Производственный цикл приготовления жидких дрожжей – непрерывный процесс.

Его можно вести по двум вариантам

1 вариант – отобранную для  питания дрожжей заквашенную  заварку охлаждают и вносят  в дрожжи.

2 вариант – заквашенную заварку  разводят водой и добавляют  в дрожжи.

   Приготовление дрожжей по  любому варианту начинают с  приготовления осахаренной заварки.

   Осазаренная заварка –  полноценная питательная среда  для дрожжей и бактерий, содержащая  сахара, продукты гидролиза белка  и минеральные вещества.

Приготавливая заварку, в заварочной машине перемешивают муку с горячей  водой 75-80⁰С. Продолжительность заваривания 10 минут. По I вварианту соотношение муки и воды 1:4. По II варианту 1:3; 1:2,5. Начальная температура заваренной массы 65-67⁰С. При этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания дрожжей. Более высокая температура заварки разрушает ферменты, вызывает свёртывание белков, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.

Для более полного осахаривания крахмала в заварку часто добавляют  светлый солод при температуре 63-65⁰С в дозировке 1-2% от массы заваренной муки или при температуре 50-55⁰С ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную 0,02-0,03% или Амилоризин П10 в количестве 0,007-0,01%. Продолжительность осахаривания 1-1,5 часа.

   Заквашенную заварку готовят  при температуре 48-52⁰С. Для поддерживания  необходимой температуры чан,  где происходит заквашивание  заварки оборудован водяной рубашкой.

   Конечная кислотность заквашенной  заварки по I варианту 9-10 град. Заварку отбирают каждые 2,0-2,5 по ¼-⅟₇ части общей массы в чане. Отобранную заварку охлаждают в емкости – холодильнике до температуры 29-30⁰С. Охлаждение происходит за счет водяной рубашки или труб, по которым циркулирует холодная вода. Охлажденную заварку добавляют в чан, где происходит выращивание дрожжей.

   По второму варианту заварку  заквашивают до кислотности 15-16 град.(для хлеба из обойной  муки) и до 13-14град.(для хлеба из  сортовой муки). После этого часть  заквашенной заварки разбавляют  холодной водой в отдельном  чане до W 89-91% и перекачивают в дрожжевой чан.

Жидкие дрожжи готовят при температуре 29-30⁰С периодически или непрерывно перемешивая. Для быстрого роста  дрожжей и уулучшения подъемной  силы в дрожжевой чан можно  периодически добавлять раствор  сернокислого (NH₄)₂SO₄ или углекислого (NH₄)₂CO₃ аммония. Азот усваивается дрожжами и идет на построение белков клетки. Дозировка соли 0,005-0,05%.

Показатели  качества дрожжей

Варианты рациональной схемы приготовления дрожжей	Показатели качества
	Влажность,%	Кислотность,%	Подъемная сила, мин
Первый	75-78	10-13	15-25
Второй	88-91	7-10	20-35

 Дрожжи, приготовленные по первому  варианту, имеют лучшую подъемную  силу, содержат больше молочной  кислоты, которая предохраняет  дрожжи и приготовленное тесто от посторонних микроорганизмов и перекисание теста.

В тоже время требуются чаны большей  емкости и специальный холодильник. Больше потеря сухих веществ при  брожении.

   Из дрожжерастительного  чана дрожжи отбирают в расходный  чан. Отбор жидких дрожжей на  производство осуществляется в  размере ½ объема жидких дрожжей  через 3-4 часа. Полный оборот дрожжевого  чана рассчитан на 8 часов (или  ¼ через 2 часа).

   Готовые дрожжи имеют  резкий спиртовый запах. Поверхность  их покрыта пузырями и пеной,что  указывает на интенсивное брожение. При высокой влажности дрожжей  поверхность выглядит более спокойной.  Оседание жидких дрожжей, при  котором признаки брожения пропадают,  указывает на плохое состояние  дрожжевых клеток.

   Ухудшение качества может  быть по различным причинам : большей  влажностью заквашенной заварки,  слишком частыми и значительными  отборами дрожжей, резким колебанием  температуры, недостаточным перемешиванием.  При высокой влажности дрожжам  не хватает питательных веществ,  в результате частых отборов  дрожжи не успевают размножаться, период образования новой клетки из материнской составляет (в мучной среде) 2-2,5 часа.

   В жидких дрожжах по  сравнению с прессованными в  30-40 раз меньше дрожжевых клеток, но они более активны. Бродильная  активность их в 2, а мальтозная 4 раза выше. Это объясняется тем,  что прессованные дрожжи выращивают  на среде (мелассы) лишенной  мальтозы. Дрожжевые клетки в  прессованных дрожжах находятся  в стадии анабиоза. Жидкие дрожжи  содержат молочную кислоту,  ароматические  вещества, заварку.

Расход жидких дрожжей зависит  от сорта вырабатываемого изделия  и составляет ( % к массе муки в  тесте): для хлеба из пшеничной  муки I сорта – 20-25%, II сорта – 30-35%, из муки пшенично – обойной – 35-40%.

   При использовании жидких  дрожжей в смеси с прессованными  расход их составляет для хлеба  из муки I сотра не более 15%, для хлебобулочных изделий изделий из муки пшеничной I и в/с сорта – 7-10%, для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (украинский новый, столичный, российский, дарницкий) – 10-15%. Масса муки с дрожжами на замес теста не более 5%.

5.Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ОСЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов            Ш2-ХД2-А и четыре чана марки Р3-ХЧД предназначенные для заквашивания заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан. Чан для охлаждения снабжен теплообменником МЭС-079. Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.

Из чана для заквашивания заварки  перекачивается в чан для охлаждения, затем охлажденная в чан для  выращивания. Далее в расходный  чан и поступает на производство.

   При проектировании дрожжевых  цехов желательно исходить из  возможно более простого устройства  цеха с таким размещением чанов,  чтобы избежать лишних перекчиваний.

   В обязательном порядке  цех должен быть оборудован  вытяжной вентиляцией для удаления  большего количества углекислого  газа и водяных паров.

   Помещение должно быть  светлым, просторным, с отдельным  отсеком или комнатой для текущего  контроля качества жидких дрожжей.  Необходимо наличие раковин с  горячей и холодной водой, водослива  в полу (для мойки помещения), гладких  выложенных белой плиткой стен  и металлических сеток на окнах  для защиты от насекомых в  летнее время.