Полуфабрикаты мясные в тесте

Проблема обеспечения населения  продовольствием является одной  из самых важных в современном  мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством  собственных продовольственных  ресурсов для обеспечения населения  страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества) особую актуальность приобретают различные  научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному  использованию мясных ресурсов.

Желеобразователи и загустители — вещества, обладающие способностью делать продукт желеобразным (напоминающим студень). В промышленности невозможно без них обойтись при приготовлении пастилы, мармелада, желе и т. д. В домашней кулинарии они также необходимы (для студня, конфет, джемов и т. п). Издавна человеком подмечены продукты животного и растительного происхождения, обладающие загустительными способностями: агар, пектин, желатин, карлук, растительный клей и другие. 
 
Желеобразователи не имеют отрицательных свойств, поэтому с успехом используются в пищевой промышленности и в домашней кулинарии. 
 
АГАР 
 
Агар (малайск.) — продукт, полученный из красных и бурых водорослей. Представляет собой вещество, напоминающее студень. Состоит в основном из полисахаридов. Незаменимый продукт для выращивания бактерий, грибов, водорослей и в кондитерском производстве. 
 
В России пищевой агар получают из красных водорослей, живущих в Белом море. Агар обладает необыкновенно быстрым желирующим действием, хорошо растворяется в воде, особенно если был размочен в холодной. Его «студень» бесцветный, безвкусный и не имеет запаха. 
 
Кондитерская промышленность широко использует агар при производстве желирующих изделий (мармелад, зефир, пастила). 
 
В продажу он поступает в виде пластинок, расфасованных в пакеты, и оказывает незаменимую услугу при готовке многих десертных блюд. Сохраняет вкус исходного продукта, гарантирует плотную студенистую массу. 
 
КАРЛУК 
 
Карлук, рыбий клей, — сильное желирующее вещество естественного происхождения. Известен в России с XVII века. Карлук получали из пузыря осетровых рыб. Пленочки внутреннего слоя пузыря вырабатывались, приобретали вид небольших пластинок. Безвкусные, на цвет беловатые. Не имеют запаха и хорошо растворяются в горячей воде. При застывании карлук образует прочное желе. Это его свойство используется в домашней кулинарии при необходимости приготовить кисель, желе, заливное, студень, а также в кондитерском производстве для приготовления конфет, особенно мармелада, суфле и др. 
 
ЖЕЛАТИН 
 
Желатина (от лат.gelatus — замерзший, застывший) — смесь белковых веществ животного происхождения. Чаще известен нам под названием «желатин». Его изготавливают из сухожилий, костей, хрящей путем длительного кипячения с водой. Получают желе очень плотной консистенции, которое потом высушивают, разрезая на куски. Желатин, вырабатываемый таким образом, может быть различного качества. Лучшие его сорта более прозрачные и выпускаются в виде пластинок небольшого размера. Желатин низкого сорта продается в пакетиках в виде крошки. Любой желатин не имеет вкуса и запаха. Желтоватый цвет продукта означает, что его не осветлили перед выпариванием. 
 
Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30—40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом огне при непрерывном помешивании. 
 
Желатиновый экстракт оказывает незаменимую услугу в домашней кулинарии, когда надо быстро приготовить студень, заливное, десертные блюда и многое другое. 
 
На пакетиках желатина имеются рекомендации по его применению. Употреблять его нужно аккуратно, учитывая сорт желатина, качество бульона, отвара, а также то, какой консистенции продукт желают получить. Используют с учетом того, что многие ягодные отвары обладают пектиновыми свойствами, а мясные бульоны — клейкостью. Передозировка желатина нежелательна — ухудшается качество блюда или продукта. 
 
Желатин хранят в герметичной таре при температуре 15—32°С в сухом помещении.

Канд. техн. наук  О.А. Кудряшова

ЗАО «Время и К» 

        Современные ресурсосберегающие технологии мясопродуктов предусматривают  использование различных пищевых  добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов.  С этой целью наряду с фосфатами и эмульгаторами активно используют гидроколлоиды – пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, улучшающих консистенцию, к классу загустителей, желеобразователей, стабилизаторов структуры \ 1 \.       

Гидроколлоиды представляют собой высокомолекулярные растворимые в воде или набухающие в ней вещества, широко распространенные в природе и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствам, области применения в пищевой промышленности \ 2 \.      

По происхождению  гидроколлоиды можно разделить на 3 основные группы:

-         гидроколлоиды, продуцируемые микроорганизмами;

-         гидроколлоиды животного происхождения;

-         гидроколлоиды растительного происхождения.

Представителями первой группы являются ксантановая (Е 415) и геллановая

камеди (Е 418), а также  камеди веллана и рамзана.    

Гидроколлоидом животного происхождения является желатин, получаемый путем термического гидролиза белка соединительной ткани коллагена.     

К гидроколлоидам растительного происхождения относятся продукты переработки растений и морских водорослей.     

Гидроколлоиды, вырабатываемые из растений можно разделить 3 основные подгруппы: экстракты семян растений– галактоманнаны: мука семян рожкового дерева (Е 410), мука семян гуарового растения или гуаровая камедь (Е 412); эксудаты собственно  растений: гуммиарабик (Е 414), камедь трагаканта (Е 413) камедь карайи (Е416); гидроколлоиды из плодов и овощей – пектины и крахмалы.      

К гидроколлоидам, получаемых в результате переработки морских водорослей относятся альгинаты (Е 401,402, 404), агар (Е 406), агароид, каррагенаны (Е 407) и другие.      

Представители различных  групп гидроколлоидов нашли то или иное применение при производстве многих видов пищевых продуктов – кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков, молочных  и мясных продуктов, кулинарных изделий, готовых блюд, продуктов специального и диетического питания.       

При производстве мясных продуктов наиболее широко используются крахмалы и желатин, каррагенан, а также. некоторые виды камедей.        

Согласно данным ботанико-фармакогностического словаря камедями считают продукты, выделяющиеся из надрезов и трещин растений или получаемые в результате их промышленной переработки. К камедям также относятся коммерческие препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов.         

Камедь рожкового  дерева, известная еще в Древнем  Египте, получается при переработке  семян растения Ceratonia siligua. Препарат гуаровой камеди извлекается из молотого эндосперма семян гуарового растения, культивируемого в Индии и Пакистане. Гуаровое растение ( Cyamopsistetragonolobus) относится к семейству бобовых, достигает 1-2 м в высоту. Плоды  длиною около 15 см содержат от 6 до 9 семян диаметром 2-3 мм. Надолю эндосперма  в составе семени приходится 38-45 % , 40-46 %  составляет зародыш, 14-16 % семени  - шелуха.       

Ксантановая камедь остается единственным полисахаридом, получаемым   промышленным способом в широком масштабе путем микробного биосинтеза в аэробных условиях, ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris.  Промышленное получение ксантана освоено с середины прошлого столетия. Ксантан широко применяется при производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков. В технологии  мясных продуктов ксантановая камедь до последнего времени использовалась в нашей стране ограниченно.         

В химическом отношении   камеди не однородны и относятся к гетерополисахаридам  - гексозаны, пентазаны, полиурониды /  2 / .         

По способности  растворяться в воде камеди делятся  на полностью растворимые (аравийская камедь), мало растворимые, но сильно набухающие (камеди вишни, сливы и другие) и нерастворимые (камеди лоха  и трагаканта)

/ 2 /.  Камедь рожкового дерева растворяется только в горячей воде.

Ксантановая  и гуаровая камеди хорошо диспергируют и набухают в холодной и горячей  воде  с образованием вязких коллоидных растворов.   В отличие от камеди рожкового дерева высокая растворимость гуара обеспечена наличием в составе его молекул часто чередующихся участков с боковыми цепями. /5/ Высокая гидрофильность ксантановой камеди также обусловлена химическим строением – наличием боковых цепей и  большого числа заряженных карбоксильных групп /3/. Для ксантановой камеди характерна стабильная растворимость  в присутствии поваренной соли и сахара, в том числе при концентрации этих веществ, допустимых в пищевых продуктах.       

При производстве мясных продуктов камеди используются в  качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камедей - формирование вязкости фарша и  пластичности структуры готового продукта, а также стабилизация продуктов  эмульсионного типа и суспензий. Вязкость растворов зависит от вида камедей, температуры, концентрации, уровня рН среды. Для достижения уровня вязкости, характерного для мясных фаршей, уровень введения большинства  камедей составляет около 0,1 – 0,5 % .  Для гуара отмечается линейное увеличение вязкости при повышении его концентрации до 0,5 %. Дальнейшее увеличение концентрации гуара не приводит к существенному росту данного показателя. Необходимым условием  для достижения требуемой вязкости и максимального проявления свойств гуара является продолжительность выдержки. В большинстве случаев длительность выдержки зависит от размера частиц препарата гуаровой камеди. При использовании тонкодисперсных порошков гуара (размер частиц около 100 мкм) загущение фарша наблюдается уже в процессе фаршесоставления и достигает максимальных значение в течение 60-120 минут. Для гидратации и набухания более крупных частиц гуара  (200-300 мкм)  необходима выдержка до 4 часов.  Следует иметь в виду, что скорость набухания частиц гуара существенным образом зависит от интенсивности перемешивания и температуры системы. Так, для достижения максимальной вязкости гуара при температуре 25 ^оС необходима выдержка около 2 часов 

/ 5 /.    

Ксантановую камедь можно рассматривать как универсальный и более эффективный загуститель по сравнению с гуаром. Ее расход при производстве колбасных изделий составляет 0,1-0,3 %. Размер частиц в составе препаратов ксантановой камеди может варьировать от 100 до 1200 мкм. Вязкость 1 %-ного раствора ксантана различной степени дисперсности при нейтральных значениях рН составляет от 1 до 1,8 мПа × с  / 4 /. Суспензионно-стабилизирующие свойства ксантана экспоненциально возрастают при увеличении концентрации камеди в растворе до 3 %. Вместе с тем добавление ксантана в эмульсии снижает их вязкость и сопротивление в процессе технологической обработки:   при перемешивании, резании, перекачивании.  В условиях интенсивной обработки, таких как куттерование, вязкость фарша, содержащего ксантан уменьшается, однако в состоянии покоя молекулы ксантана быстро восстанавливают исходную пространственную полимерную структуру и обеспечивают фаршевым системам  высокую конечную  вязкость.      

Для растворов ксантановой камеди характерна стабильность проявляемых свойств  в широком диапазоне рН и температуры от 0 до 100 ^оС.  Отмечается также устойчивость ксантановой камеди к действию ферментов, в том числе присутствующих в натуральных специях.    

В сравнении с  гуаровой камедью ксантан обладает относительно высокой устойчивостью к замораживанию и последующему оттаиванию. Готовые продукты, содержащие ксантановую камедь, отличаются большей стабильностью в процессе термообработки и при последующем хранении. Низкий синерезис ксантана  позволяет использовать его при производстве мясопродуктов, предназначенных для длительного хранения в замороженном состоянии.   

Известно, что большинство  гидроколлоидов обладают синергизмом по отношению друг к другу и при комплексном использовании способны усиливать индивидуально проявляемые свойства. Ксантановая камедь обладает синергизмом по отношению к большинству загустителей и структурообразователей. Так, добавление ксантана к гуаровой камеди способствует повышению вязкости. Совместное использование гуара с другими камедями  и каррагенаном не приводит к усилению желаемого эффекта. Сочетание ксантана и камеди рожкового дерева способствует формированию гелеобразной структуры, тогда как индивидуальное использование этих добавок не дает эффекта застудневания. Использование препаратов каппа-каррагенана и ксантановой камеди обеспечивает получение  пластичного, упругого и более прочного геля по сравнению с гелем, образуемым собственно каррагенаном и отличающимся хрупкостью.  Ксантан также увеличивает устойчивость геля каппа-каррагенана при хранении, замораживании и последующем размораживании.    

Соотношение гидроколлоидов при совместном использовании варьирует  в зависимости от многих факторов – вида продукта, рецептуры, исходного состояния основного сырья и других. Рекомендуемое соотношение для камедей и каррагенана составляет от 1 : 3 до 1 : 1.    

Камеди могут  использоваться при производстве колбас, ливерно-паштетных изделий, белково-жировых эмульсий, а также в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных продуктов. Ксантановую камедь, имеющую нежный маслянично-сливочный вкус,   целесообразно добавлять в диетические продукты с низким содержанием жира.  Уместно напомнить, что камеди не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и могут рассматриваться как безвредные балластные вещества. Для большинства камедей  норма  допустимого суточного потребления не установлена и их применение при производстве продуктов питания обусловлено технологическими целями /1, 5/.       

Технологические особенности  использования камедей во многом обусловлены  их химическим строением, а также степенью дисперсности.  Например,  гуаровая камедь вводится в состав фаршей на начальном этапе куттерования или перемешивания ввиду высокой зависимости степени растворимости гуара от присутствия в системе других растворенных веществ.

Камеди, также как  и препараты каррагенана, добавляют на начальном этапе фаршесоставления. В виду высокой влагопоглощающей способности одновременно вносят некоторое количество воды или льда.   

Камеди могут  быть использованы при приготовлении  белково-жировых эмульсий для стабилизации и пластификации их структуры, особенно при предельном содержании воды. Введение камедей не изменяет технологию  приготовления белково-жировых эмульсий. Камедь целесообразно добавлять вместе с сухими белковыми компонентами эмульсии на начальном этапе процесса.     

При производстве продуктов  с камедями необходимо учитывать  их способность к пленкообразованию  на поверхности водной фазы. В большей  мере это свойство проявляется при  введении камедей в состав шприцовочных рассолов. Для исключения эффекта  пленкообразования и комкования камедей в растворе необходимо применять высокоскоростное перемешивающее оборудование (более 3000 об/мин) и предварительно смешивать камеди с другими сыпучими рецептурными компонентами, что позволяет увеличить расстояние между частицами камеди и предотвратить их агломерацию.   

Принимая во внимание растущий интерес производителей к  ресурсосберегающим интенсивным технологиям  и пищевым добавкам, позволяющим  регулировать экономические и качественные показатели готовой продукции компания «Время и К» наряду с широким ассортиментом специй, пряностей и сушеных трав  предлагает натуральные эффективные  гидроколлоиды – ксантановую, гуаровую камеди   и препараты каппа-каррагенана серии «Лианжель».