Плавленые сыры

Плавленые сыры

 

 

- очень распространённый  продукт в России. Ассортимент  плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию  сырного теста, цвету и форме  упаковки. Что делает производство  плавленого сыра достаточно эффективным  мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных  сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.

Во-вторых, относительная  дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками).

В-третьих, можно выпускать  широкий ассортимент плавленых  сыров за счёт различных комбинаций составляющих.

 Плавленые  сыры делят на следующие основные  группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

 

В России плавленый сыр  пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически  для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

 

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

 

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая  биологическая ценность связана  с содержанием сбалансированного  высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

 

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

 

Прежде всего сыр  плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается  у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

 

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

 

Для организма полезны  все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный"содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

 

В сырах плавленых  нежная, пластичная консистенция прекрасно  сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

 

 

 

 

 

 

Технология  производства плавленых сыров

 

Технологический процесс  выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья  для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка  плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

 

Подбор сырья  для плавления.

 

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

 

Обработка сырья.

 

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

 

Измельчение сырья.

 

Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

 

Дальнейшее измельчение  сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью  от 450 до 2 000 кг/час.

 

Составление смеси.

 

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

 

Зрелость сыра в большей  степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

 

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

 

Внесение солей-плавителей.

 

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения  её рН, частичного перехода белков в  растворимое состояние и улучшения  процесса плавления сырной смеси. В  качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

 

 

Созревание сырной массы.

 

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

 

 

Плавление сырной массы.

 

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит  от температуры, продолжительности  плавления и интенсивности вымешивания  сырной массы.

 

Для плавления можно  использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

 

Расплавленную массу  температурой 82-85'С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

 

 

 

 

Фасовка плавленых  сыров.

 

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

 

Охлаждение  и хранение плавленых сыров.

 

Сыры охлаждают в  основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых  простых способов снижения температуры  плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить

 

 

 

 

Деликатесные  плавленые сыры.

 

Шабцигер (Сап-Саго)

Это швейцарский сыр  из коровьего молока, изготавливаемый  в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности)

Плавленые сыры с наполнителями  производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров  и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей.

 Эти сыры бывают  обычными и деликатесными. Отличие  деликатесных плавленых сыров  в том, что они производятся  из высококачественных твердых  сыров, в то время как обычные  могут изготавливаться из различных  сыров.

 Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром.

 Также известным  деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами.

 Плавленые сыры  производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая  намазывается на бутерброды, в  виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.

 

 

 

 

 

 

Некоторые производители плавленых сыров и их продукция:

 

 

 

Сыр "Лесная сказка"

пл.бан. 100г

 

г.Воронеж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыр Виола 200гр.

 

г.Москва

 

Сыр Омичка 100г 50%

 

г.Камышин

 

 

 

 

Сыр Хохланд 35% 50г

 

Германия

 

 

Интересные  факты о плавленом сыре.

 

Несколько лет назад  в Москве поставили памятник плавленому сырку, который держат Ворона и Лисица из басни Крылова. Вот только произведение было написано в XIX веке, а плавленый сыр изобрели лишь в начале XX.

 

Причем это сделали  почти одновременно швейцарцы и  американцы. В нашей стране новый  продукт начали производить только в 1933 году, и на протяжении многих лет он не отличался разнообразием. Зато сегодня любителям плавленого сыра есть из чего выбрать – ломтики и треугольнички, продукт в ванночках и брикетиках, лакомство с ветчиной или грибочками. О том, как не запутаться в богатом ассортименте, рассказывает Сергей Тюленев, главный технолог ООО «Хохланд-Русланд».

 

Сыр и сырный продукт

 

Тем, кто любит плавленое  лакомство, стоит знать о том, что существует две его разновидности  – плавленый сыр и плавленый  сырный продукт. Каждый тип имеет  свои особенности и плюсы. Сыр (это слово указано в названии, например «сыр плавленый сливочный») – это классический молочный продукт, и сделан он из твердого сыра и сливочного масла, которые расплавили с помощью специальных солей-плавителей (цитраты или фосфаты). Если заметите, что на упаковке написано «сырный плавленый продукт», это значит, что часть молочных компонентов заменена растительными жирами, и в подобном угощении содержится меньше холестерина, что особенно актуально для тех, у кого есть проблемы с

сердцем и сосудами.

 

 

 

Мясо – натуральное!

 

Если вы любите плавленый  сыр с разнообразными добавками, постарайтесь выбрать такое угощение, в котором начинки будут натуральными. Скажем, в составе должно быть указано  не сублимированное мясо, а просто мясо. Или ветчина, грибы, маринованные огурчики, специи, травы и так далее. Некоторые хозяйки опасаются присутствия солей плавителей в списке ингредиентов. Не стоит этого делать. Во-первых, без них плавленый сыр попросту не получится и не сохранит свою мягкую, нежную структуру. Во-вторых, применяемые соли совершенно безвредны и имеют натуральное происхождение. Фосфаты – это природный компонент, а цитраты – не что иное, как соли лимонной кислоты (мы же смешиваем

соду с соком лимона для создания теста,

это то же самое).

 

«Живой» или  «мертвый»?

 

Плавленый сыр делают двумя способами. Первый – классическая пастеризация, когда при температуре +83º С убивают вредные микроорганизмы и таким образом защищают продукт  от порчи. Второй – UHT-технология, при  которой сыр обрабатывают сверхвысокими температурами (+140º С), в результате продукт становится абсолютно стерильным и… «мертвым», поскольку в нем уничтожаются не только вредные, но и полезные микроорганизмы. Чаще всего производители не пишут на упаковках, каким способом сделан плавленый сыр, однако это можно вычислить по сроку его хранения. Если на ванночке или коробочке указано, что продукт не портится 6 месяцев (или меньше), значит, это «живой» и полезный сыр. Если же угощение может храниться вплоть до года, то тут все понятно – перед вами стерильный «мертвый» продукт.