Отчет по производственной практике в столовой

ВВЕДЕНИЕ

     В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания  играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

     В настоящее время открывается  все больше предприятий общественного  питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия

     Практика  проходила в «ОПО» Столовой. Юридический адрес данного предприятия: Удмуртская республика, с.Вавож, ул.Советская, д.31.

     В столовой метод обслуживания является самообслуживание потребителей, с последующей  оплатой.

     Форма и методы обслуживания выбраны с  учетом:

     - особенности обслуживающего контингента;

     - способом расчета за продукцию;

     - место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;

     - степени участия персонала в обслуживании.

     В будние дни столовая организует питание  работников соседних организаций. Режим работы предприятия с 11.00-18.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. 

1. Анализ  меню предприятия

     Меню  представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд. 

2. Организация управления предприятием

     Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

     На  предприятии имеются правила  внутреннего распорядка, которые  должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально  согласно должностным инструкциям  и правилам внутреннего распорядка. 

3. Состав  и назначение помещений предприятия

     Организация производства – это процесс по кулинарной обработке продукции  с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия  зависит от четкой постановки задач  и организации производства.

     На  предприятии имеются:

     - заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

     - доготовочные цеха (горячий, холодный)

     - вспомогательные цеха (моечные столовой  и кухонной посуды)

     Все производственные помещения расположены  рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения  рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку  и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения  как горячий цех, холодный цех  размещены вблизи раздаточной для  оптимального движения готовой продукции  из цеха на раздачу.

     Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

     Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет  блюда посетителям. Все цеха работаю  с 9.00-17.00. 
 

2. Организация снабжения. Складское и тарное хозяйство предприятия
1. Система организации снабжения предприятия

     Исходя  от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение  столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной работы предприятия  организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных  поставщиков постоянно обновляется  и дополняется.

     Материально-техническое  снабжение обеспечивает предприятие  необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и .т.п.

     Нормы оснащения оборудованием зависит  от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре  рассчитываются по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем». 

2. Источники  продовольственного снабжения предприятия

     Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством  ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И  в соответствии с меню делает вывод  о том достаточно ли сырья для  нормальной работы предприятия. Если продукции  не хватает для приготовления  всех блюд, входящих в состав меню, то она  делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию  перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.

     Таблица 1 – источники продовольственного снабжения предприятия

 

     Продолжение Таблицы 1

 

3. Организация складской и тарного хозяйства

     Заведующая  производством проверяет поступившую  продукцию по количеству. При приемке  она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его  приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют оргонолептически.

     Материальная  ответственность за продукты возлагается  на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании  калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной  стоимости.

     Качество  готовой продукции во многом зависит  от правильного хранения сырья. В  столовой имеется два типа складских  помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады – это холодильные  камеры для хранения скоропортящихся  продуктов, полуфабрикатов. Температура  в холодильной камере составляет от -4 до -6⁰С.

     В неохлаждаемых складах хранят сухие  товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия  мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство. 

3. Организация производства на предприятии
1. Работа в заготовочных цехах
1. Организация работы овощного цеха

     Овощной цех предназначен для обработки  овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

     Овощной цех на предприятии совмещен с  овощехранилищем и располагается  в близи с кладовой сыпучих  продуктов. Цех оснащен мойкой для  овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также  различную пластиковую посуду и  др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

     Производственная  программа заготовочных цехов полностью  зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых  ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья  в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

     Оборудование  используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.

     Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

 
 

2. Организация работы мясо-рыбного цеха

     Этот  цех предназначен для первичной  обработки продуктов и приготовления  полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы  и субпродуктов. В  мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами  для  кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый  для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки  рыбы, промаркированные разделочные  доски и др.). для приготовления  котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

     Мясо  сюда поступает из морозильной камеры и сначала  подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого  делают обвалку, зачистку и нарезку.

     При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

     При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают  на столе, затем обсушивают. Так как  птица на предприятии поступает  потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.