Отчет по производственной практике ООО "Альянс"

 

РЕЗУЛЬТАТЫ

       Специально разработанная для оценки качества обогащенной творожной массы 5-балльная органолептическая шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей (максимальная оценка 15 баллов), приведена в табл. 2. 

   Таблица 2. Балльная органолептическая шкала оценки качества творожной массы

 

        Результаты органолептической оценки экспериментальных образцов творога, приготовленных по разным рецептурам и обозначенных в зависимости от дозировки ламинарии под номерами  1-5, представлены на рис. 2 (Номер образца соответствует проценту ламинарии к массе продукта: 0,2; 0,5; 0,8; 1 и 2).  

   

  

   Рис. 2. Результаты органолептической оценки обогащенного творожного продукта 

        Все образцы обогащенных творожных изделий имели мягкую, рассыпчатую консистенцию, мелкие вкрапления морской капусты, равномерные по массе, свойственные  творогу вкус и запах с легким приятным привкусом ламинарии. При этом образец № 4 имел наиболее привлекательные вкусовые качества, содержал йода 150 мкг/100 г продукта, что обусловило выбор его рецептуры в качестве основной и подтвердило функциональные свойства по количеству йода.

        В экспериментальных образцах  творожной массы установлен прирост  содержания минеральных веществ (на 0,2%), сохранность показателя кислотности (230 ºТ), существенное наличие альгиновой кислоты (32,4% в пересчете на сухое вещество), устойчиво высокое количественное сохранение йода на уровне 0,073% (к массе сухого вещества), рост влагоудерживающей способности (ВУС) продукта при хранении (рис. 3). Разработанный продукт сбалансирован по содержанию йода, что позволяет рекомендовать его в качестве функционального питания.

 

Рис. 3. Изменение влагоудерживающей способности (ВУС) творожных масс

при хранении

        Загрязнение молочных сырья и продуктов питания микотоксинами (афлатоксина М1) и частая фальсификация творожных изделий (замена казеина молока соевым белком) обусловили необходимость проверки качества и безопасности нового продукта по данным показателям современными способами - иммуноферментным методом анализа (на М1) и методом полимеразных цепных реакций (ПЦР) в реальном времени (на наличие генно-модифицированных организмов). Результаты оказались отрицательными, что подтвердило безопасность и косвенно  функциональность нового творожного продукта.

ВЫВОДЫ       

      Функциональность  нового обогащенного творожного продукта подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия, магния и др.), полноценных белков и липидов, витаминов, а также пищевых волокон (клетчатки), полисахаридов (альгината натрия, ламинарина), высоконенасыщенных жирных кислот и других БАВ, при этом содержание йода в 100 г соответствует его 13%-ной суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон) - для престарелых людей, беременных и кормящих женщин. Для профилактики заболеваний, связанных с недостатком йода, рекомендуется употреблять в пищу новую творожную массу 1 раз в 7 дней в количестве 100 г.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Санитарно-гигиенические требования 

     Контроль  режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

     Контроль  качества мойки посуды, аппаратуры и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

     Качество  мойки зависит от параметров применяемых  в производстве моющих и дезинфицирующих  растворов, поэтому в моющих и  дезинфицирующих растворах ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно, всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически, но не реже 1 раза в неделю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.Охрана окружающей среды 

     

1. В целях  охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПин «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод и морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов».
2. Для сброса и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.
3. Сточные воды предприятия перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.
4. Сброс твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.
5. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источником выделения вредных веществ.

Заключение

 

     ООО "Альянс" осуществляет свою деятельность по  переработке продукции, хранением  и реализацией творога и творожной  продукции. Эффективность деятельности предприятия достигается благодаря  правильной организацией труда участников производственного процесса, слаженной организации материально-технического обеспечения. У работников присутствует мотивация в получении эффективных конечных результатах.

     В ООО " Альянс " имеются необходимые  для функционирования средства производства. Результативность деятельности предприятия достигается еще благодаря тому, что налажено вспомогательное (процессы по ремонту оборудования, и техники, изготовлению оснастки, ремонт и обслуживание парка автотранспорта и т.д.) и обслуживающее (транспортировка и хранение сырья, подбор и комплектования деталей и инвентаря) производства, повышающие эффективность основного производства. Организация сбыта и реализации продукции позволяет довести её до конечных потребителей. Для обеспечения соответствия продукции нормативной документации проводится мониторинг и измерение продукции. На предприятии разработана и действует Программа производственного контроля, в которой указываются объекты контроля, контролируемые показатели и периодичность контроля. Анализы в соответствии с Программой производственного контроля проводит аттестованная производственная лаборатория, включающая в себя химическую и бактериологическую лаборатории. Кроме этого часть испытаний проводятся в аккредитованных лабораториях согласно заключенных договоров. Мониторинг и измерение продукции производится в соответствии с разработанной инструкцией И СМК 82-24-2005 Система менеджмента качества Инструкция Мониторинг и измерение продукции. 

Литература

 

1. УСТАВ ООО  "Альянс", 2002 г.

2. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ  ЗАКОН ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ. N 88-ФЗ от 12 июня 2008 год

3. Организация  производства на предприятии:  Учебник для технических и  экономических специальностей: Под  ред.О.Г. Туровца и Б.Ю. Сербиновского.  Серия "Экономика и управление". - Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2002. - 464с.

4. Серебренников  Г.Г. Организация производства: Учеб. пособие. Тамбов. Изд-во: Тамб. гос.  техн. ун-та, 2004.96с.

5. Синица Л.М.  Организация производства: Учеб. пособие. - Мн.: УП "ИВЦ Минфина", 2003. - 512с.: ил.

6. Годовой отчет  ООО " Альянс " за 2007г.

7. Годовой отчет  ООО " Альянс " за 2008г.