Отчет по практике в ОАО «Луганскхолод»

1. Введение 

  Мороженое  – замороженная сладкая масса  из молочных продуктов с различными добавками, вкус которого с детства знаком каждому.

      Морожено обычно изготовляют из :

• Молока
• Сливок
• Масла
• Сахара
• Вкусовых и ароматических веществ
• Различных добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

 Существует огромное количество сортов- от классического пломбира до самых экзотических.

В среднем летом  порция мороженого продается каждые три секунды.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.  Общие сведенья  о предприятии 

      ДП «Луганский хладокомбинат» ОАО «Луганскхолод» расположен по адресу: Украина, 94070, г. Луганск, ул. 1-а  Свердлова, 197-а.

      Предприятие вырабатывает мороженное, свежезамороженные фрукты, осуществляет  хранение и реализацию пищевых  продуктов.

      Луганский хладокомбинат был  основан в 1931 году, а реконструирован  в 1962 г. В то время емкость  хранения составляла 8049 тонн, а на  данный момент 7213 тонн. Общая площадь  предприятия 26700 кв.м., в том числе  застроенная 14200 кв.м. Источником  электроснабжения служит ТПЗ ПЭС 1700 кВт, длинна линии составляет 2,8 км. Паром снабжает собственная котельная с производительностью 2,5-5 тн/час.

        Холодом обеспечивает компрессорный  цех, который использует 

хладогенты: аммиак и фреон.

 Сегодня компания «Луганскхолод» является одним из лидеров украинского рынка мороженого - крупное современное предприятие, имеющее широкие возможности производства и поставки потребителям мороженого высокого качества и превосходного вкуса. Накоплен большой опыт производства сладкой продукции, ведь история компании насчитывает более 70 лет со дня ее основания. С приходом инвесторов и ее команды в 2001 году начался новый виток развития компании.

       2001 год стал знаменательным в  истории компании еще и потому, что появилась торговая марка «Королевское мороженое», которая сразу начала завоевывать позиции на современном украинском рынке мороженого. Секрет успеха компании «Луганскхолод» имеет несколько составляющих: высокий профессионализм сотрудников, внедрение передовых технологий, оснащение современным технологическим оборудованием,  работа на основе грамотно выстроенной маркетинговой политики, позволяющей налаживать сотрудничество с партнерами во всех регионах Украины. Но ключевой фактор

успеха ОАО  «Луганскхолод» в борьбе с конкурентами за потребителя – именно

высокое качество продукции. Полновесным доказательством  безупречного качества ТМ «Королевское мороженое» являются призы и медали, которые предприятие получает регулярно  на международных выставках.

        Сегодня ассортимент продукции ТМ «Королевское мороженое» богат и разнообразен – более 100 наименований различных видов порционного мороженого и мороженого домашнего потребления  предлагается потребителям не только Украины, но и зарубежных стран.  Портфель брендов ТМ «Королевское мороженое» охватывает все сегменты рынка, от нижнего ценового сегмента до премиум-класса. Визитными карточками компании являются суббренды: «Оскар», «Хочу», «Gold». Кроме оригинальных видов продукции предприятие выпускает классические сорта – «Эскимо», «Белочка», «Пломбир Classic», «Каштан», «Ленинградское».  Компания четко позиционирует продукцию на конкретную целевую аудиторию, проводит

агрессивную маркетинговую  политику, формируя долгосрочную лояльность к 

торговой марке.  
          В 2003 году сотрудниками компании проведено маркетинговое исследование рынка замороженных полуфабрикатов. По итогам исследования с начала 2004 г начато производство полуфабрикатов под ТМ «ПоспЕл!», а уже в мае 2005 года на рынок выводится ТМ «Хлібосол», которые объединены под зонтичным брендом „Королевские продукты”. Пельмени ТМ «ПоспЕл!» и ТМ «Хлібосол» выпускаются на итальянском оборудовании с использованием новейших технологий.  
            Следуя жестким условиям конкуренции на современном украинском рынке, ТМ «Королевское мороженое» проводит активную маркетинговую политику. Исследования рынка мороженого позволяют нашим специалистам создавать к каждому сезону новые виды продукции. Так формируются бренды компании, которые пользуются высоким спросом у потребителей. 
 
 
 

3. Поставка предприятия сырьём и материалами 

   Для производства  мороженого осуществляется закупка: 

• Молока
• Жира
• Кокосового масла
• Сахара
• Стабилизаторов и т.п.

   Уже пастеризованное  молоко получают от ЧП «  Дугинов » Шоколадная, клубничная  и др. добавки массой нетто 25 кг. Поставляет ООО « Сардоникс », ул.Рабочая, 164 – 6, г. Днепропетровск.

   Смеси  стабилизаторов и эмульгаторов  поставляют из Макеевки Донецкой  обл., ООО « Укрпищепромышленность  ». Какосовое масло в ящиках  по 25 кг. произведено « УКРПРОДИНВЕСТ » ЛТД, ул. Саперно-Слободская, 25, 03039, г. Киев. Производитель кондитерской глазури №174 (карамель) и №175

(молочная) является  « АВК », г. Донецк.  Кондитерскую  глазурь (белую) № 78, поставляет  ЧП « Феликс » ЗАО « Старобельский  завод заменителя цельного молока », в бумажных мешках по 25 кг. Масло сливочное «Селянское», высший сорт в ящиках по 20 кг., молоко сухое цельное, 25% жирность, сорт высший  (ГОСТ 4495-87). Вафельные стаканчики для рожков производятся в г. Чертков Тернопольской обл.

   Ящики  для мороженного ( 380 х 170 х 117) поставляет ЧП «МАИ», г. Луганск, 1-й Микрорайон 1/65, специальные ящики   УПООО «Картонекс – Ная» , г.  Луганск, ул.Оборонная, 107, пленка  упаковочная для мороженного  «Хочу»                 

0,35 х 235 ( ТУ У-22,2 -02426463-054-2001) – ООО «ИТАК» г. Киев, ул. Красноткацкая 44 материал упаковочный этикеточный для мороженого

«Мулен –  Руж», «Kiss» ООО «Поли – Пак» г. Луганск. 
 
 

3.1. Краткая характеристика сырья 

  Стабилизаторы:

    Вводят  в смесь для улучшения её структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смеси, увеличивают её вязкость и взбиваемость, повышают дисперстность воздушных пузырьков, что способствует формированию более мелких кристаллов льда, увеличивает сопротивляемость к таянию. Стабилизаторы играют важную роль в формировании и сохранении структуры мороженого.

     Требования  к стабилизаторам:

• Не должны иметь привкуса и запаха;
• Не должны вызывать расслоение смеси;
• Хорошо растворятся;
• Котралировать рост ледовых кристаллов;
• Повышать вязкость без желирующего эффекта.

 

  Эмульгаторы:

Поверхностно  активные компоненты расположены на границе воды и жира, делая 2-ва несовместимых  вещества совместимыми. 

  Молоко:

Должно соответствовать  следующим требованиям:

• Плотность молока при t = 20 Сº приблизительно равна 1027 кг/м³
• Содержание СОМО ( сухого обезжиренного молочного остатка ) – 8,1%
• В состоянии эмульсии в молоке содержание молочного жира  = 2,7 – 6 %,

Содержание  белковых веществ 2,4 – 4,8 % в том числе  казеина – 2,7 %, альбумина – 0,5 %, глобулина – 0,1 %, молочный сахар – 4,8 – 5,1 %. 
 
 

Поступающее на предприятие молоко должно соответствовать t = + 10º C, общее количество бактерий не более 200 тыс. в 1 мл., патогенные микроорганизмы отсутствовать.    

Сливочное масло: 

Для приготовления мороженого используют сливочное масло высшего сорта:

« Любительское », « Крестьянское » и « Бутербродное ». Масло поступает в картонных  ящиках массой по 20 кг., срок хранения при t = - 18º С 6 – 12 мес.

 

 

    Сахар:

Сахар поступает  на предприятие в мешках массой по 50 кг. Хранят его в помещении с  относительной влажностью воздуха  не выше 60 – 70 % 

  Яйца и яичные продукты ( меланж, яичный порошок):

Используют для  специальных видов мороженного, но в основном для вафель. 

Используют  следующие плоды, ягоды и полуфабрикаты:

• Замороженные
• Повидла, джем
• Сиропы, экстракты, соки и пюре.

  Вкусовые добавки:

• Орехи
• Кофе и какао – порошок
• Цикорий
• Шоколад
• Какао – масло
• Лимонная кислота
• Пряности

 
 

4. Изготовление мороженого

Процесс производства мороженного начинается с составления  технологом рецептуры на основе типовой  из имеющегося сырья, его состава. Разрешается  взаимозаменяемость сырья при условии  сохранения качества мороженого  и  баланса по химическим показателям.

     Технолог  дает раскладку сырья в письменном  виде изготовителям смеси ( далее  по тексту «варщики» ).

     Старший  мастер выдает сырье на смену  варщикам из кладовой. Компоненты, идущие для приготовления смеси,  вводят в смесь в следующем  порядке: 

а) жидкие;

б) сгущенные  и вязкие;

в) сухие;

   

  Варщики насосом закачивают молоко натуральное в смесительную ванну N1

 

по линейке  отмеряют необходимое на одну варку  количество молока

 

Затем отвешивают стабилизатор и сахар ( 1 : 3 ) и в  сухом виде их смешивают

 
 

Смесь  стабилизатора и сахара вносят в молоко, включают мешалку  и хорошо перемешивают.

 
 
 

 Затем  открывают пар в рубашку ванны  и начинают подогрев смеси  до 35º-40 C

  (для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов)

 
 

     Пока  смесь нагревается, варщики подготавливают сгущенное молоко  (выкатывают из кладовой фляги или бочки, моют крышку тары, отвешивают необходимое количество и с помощью подъемника вносят в смесительную ванну)

 
 
 

      Затем распаковывают  мешки с сухим цельным и сухим обезжиренным молоком 

 
 

Отвешивают  необходимое по раскладке количество и вносят в ванну при включенной мешалке 

 
 
 

Одновременно  с введением жидких компонентов  в смесительную ванну вносят подготовленные вафельные отходы, доведенные до сметанообразной консистенции 

 
 

Растительные  жиры (кокосовое масло и пальмовое) и крестьянское масло освобождается  от тары, взвешивается и расплавляется  на маслотопке. 
 

 
 
 
 

 

Затем насосом  перекачивают в смесительную ванну