Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 16:03, курсовая работа
Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им – это настоящий поэт и художник.
В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха. Рядом с туалетными комнатами расположена комната для курения. В ней размещена удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.
Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед банкетным залом. В аванзале расположены мягкие кресла и диваны, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов.
Зал для обслуживания потребителей и банкетный зал – помещения для обслуживания потребителей.
Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:
S=P*d, где
S – площадь помещения, м²
P – количество мест в зале
d – норма площади на одно место в зале, м²
Для ресторана по ГОСТ Р 50762-95 норма на одно место в зале составляет 1.8 м², поэтому:
S=80*1.8=144 м²
Состав и площади помещений для потребителей на предприятии определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.14-98) с изменениями от 04.09.2001г. и сводятся в таблицу:
Наименование торговых помещений | Площади МГСН 4.14-98 |
Зал для обслуживания потребителей | 144м² |
Вестибюль | 10 м² |
Гардероб | 20 м² |
Аванзал | 20 м² |
Туалетные комнаты | 20 м² |
Фирменный стиль ресторана французской кухни подчеркивает свое происхождение и определен из названия «de l'air». с французского Воздух-значит атмосфера в нашем ресторане, легкая и воздушная
2.5 Современное решение интерьера.
Ресторан «de l'air ». притягивает взгляды проходящих и проезжающих мимо людей: отдельно стоящий особняк с зеленой лужайкой перед входом, к главному входу ведет дорожка из деревянных колечек. Охраняемая парковка возле ресторана: парковка просматривается по видеомонитору и постоянно находится под контролем охранника. Зал ресторана оформлен соответственно названию: множество уникальных витражных светильников , все ручной работы, завораживают игрой света на цветном стекле. Потолок с лепниной, витражные окна, стойка бара с полупрозрачной вставкой из оникса, колонны из кипрского камня, мраморно-гранитный пол, пейзажи на стенах, гобеленовые скатерти, мебель из массива бука. VIP-кабинет в мягких салатовых тонах, с удобными мягкими креслами тех же тонов, с ТВ и видео.
По вечерам звучит живая музыка. По пятницам и субботам звучит классика , но музыка не громкая т.к. главная функция кафе это накормить людей. С 12 до 16 проводятся бизнес-ланчи.
На банкеты , фуршеты, коктели и т.д. заказчик может при помощи менеджера.
2.6Выбор форменной одежды в соответствии со стилевым решением ин терьера, музыкальное оформление. Создание цветочной композиции.
Требование к внешнему виду официанта:
Первое впечатление о ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть не тесной, на низком, устойчивом каблуке.
Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Независимо от того, обеспечивает ресторан официантов униформой или нет, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной.
В каждом ресторане форма одежды должна быть единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта.
В ресторанах с национальной кухней допускается ношение метрдотелем и официантами форменной одежды с учетом национальных традиций.
В ресторане «de l'air» форменная одежда официантов и барменов выполнена в традиционном французском стиле : для мужчин – классические черные брюки и ботинки, рубашки тёмно синего цвета и белый фартук, для женщин –тёмно сини блузы, белые фартуки и черные туфли. Форменная одежда метрдотелей – классические черные костюмы, белые рубашки, черные туфли.
В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рестораны приглашают специализированные фирмы. Подбирая композиции для ресторана необходимо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля предприятия.
Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн цветочной композиции, следует обращать внимание на аромат, который не должен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков.
Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию французского ресторана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.
В нашем ресторане играет спокойная классическая музыка в стиле лаунж.
Разработка меню на русском и иностранном языках.
МЕНЮ | ||||
Туна-Нисуаз (классический французский салат с тунцом Tuna Nicoise-(classic French salad with tuna | 240 гр. | 360 руб. | ||
Салат "Цезарь" с цыпленком и заправкой из анчоусов Caesar salad with chicken and dressing of anchovies | 190 гр. | 330 руб. | ||
Овощная мистерия (со свежими листьями салата, домашним сыром и ароматным маслом) Vegetable Mystery (with fresh lettuce, cottage cheese and flavored oil) | 175 гр. | 290 руб. | ||
Холодные закуски/ Appetizers | ||||
Карпаччо из лосося с красным тунцом с соусом "Цитронет" Salmon carpaccio with red tuna sauce "Tsitronet" | 80/30 гр. | 360руб. | ||
Капрезе с пармской ветчиной, сыром Моцарелла, помидорами и соусом "Песто" Caprese with Parma ham, mozzarella cheese, tomato sauce and "Pesto" | 200 гр. | 440 руб. | ||
Мясное ассорти (Пармская шейка, салями, вяленый край в специях, копченая утка, куриная грудка с луковым конфитюром) Cold cuts (neck Parma, salami, sun-dried edge in spices, smoked duck, chicken breast with onion jam) | 210/20 гр. | 550 руб. | ||
Сырная тарелка (Грюер, "Дор Блю", "Бри", "Чеддер" с виноградом и карамелизированными орехами) Cheese plate (Gruyere, "Dor Blue", "Bree", "Cheddar" with caramelized grapes and nuts) | 130/50/50 гр. | 480 руб. | ||
Горячие закуски/ hot appetizers | ||||
Жаркое по-французски Roast in French | 200/80 гр. | 420 руб. | ||
Филе Панагасиуса на пару с соусом "Песто" Fillet Panagasiusa steamed with sauce "Pesto" |
110/105/15/15 гр. |
390 руб. | ||
Супа/ soup | ||||
Крем-суп из шампиньонов с шапкой Каппучино Cream of Mushroom Cappuccino with a cap | 250/10 | 290 руб. | ||
«Минестроне» Овощной суп с базиликом и сыром пармезан MinestroneVegetable soup with basil and Parmesan cheese | 250/10 | 240 руб. | ||
Суп Куриная лапша с чесночными гренками Chicken noodles with garlic croutons | 250/10 | 220 руб. | ||
Горячие блюда /Hot dishes | ||||
Дорадо Dorado | 130/30/100 | 420 руб. | ||
Стейк из форели под соусом и смесью бурого и дикого риса Grilled Trout with sauce and a blend of brown and wild rice |
120/50//110 |
490 руб.
| ||
Говядина “Gravelax» “Gravelax” beef | 120/60/100 | 440 руб. | ||
Французская утиная грудка Подается с дольками яблок под соусом Calvados French duck breast | 140/30/50 | 490 руб. | ||
Оссобуко Ossobuco alla Milanese | 120/39/40/90 | 510 руб. | ||
Десерты/ Desserts . | ||||
Штрудели (Strudels) «Яблочный» (Apple) «Вишневый» (Cherry) | 130гр. | 200 руб. | ||
Тирамису Tiramisu | 170 гр. | 230 руб. | ||
Блинчики «Креп Сюзет» с ванильным мороженым «Krepe Suzette» pancakes with vanilla ice cream | 130 гр. | 185 руб. | ||
Хрустящая Triangolo Crispy Triangolo | 220 гр. | 290 руб. | ||
Профитроли «Profitroles» | 240 гр. | 210 руб. | ||
Клубника со взбитыми сливками
| 220/40 гр. | 280 руб. | ||
Мороженое/ Ice cream | 50 гр. | 50 руб. | ||
Ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое, вишневое One scoop of ice-cream (vanilla, chocolate, strawberry, pistachio, cherry) | 50 гр. | 50 руб. | ||
Горячие напитки/ Hot drinks | ||||
Горячий французский шоколад Hot aronch chocolate | 150 мл. | 85 руб. | ||
Горячий итальянский шоколад Hot Italian chocolate | 150 мл. | 70 руб. | ||
Эспрессо Espresso | 30 мл. | 65 руб. | ||
Кофе де кафе Coffee de cafe | 150 мл. | 112 руб. | ||
Американо Americano | 220 мл. | 245 руб. | ||
Глясе Gliasse | 200 мл. | 200 руб. | ||
Каппучино Cappuccino | 220 мл. | 185 руб | ||
Мокко Mokko | 220 мл. | 220 руб. | ||
Мокко-карамель Mokko caramel | 220 мл. | 220 руб. | ||
Мокко-клубника Mokko-strawberry | 220 мл. | 220 руб. | ||
Чай/ Tea | 60/200 мл. | 60/180 руб | ||
Чёрный чай Black tea | 60/200 мл. | 60/180 руб | ||
Зелёный чай Green tea | 60/200 мл. | 60/180 руб | ||
Лимонный чай Tea with lemon | 60/200 мл. | 60/180 | ||
Ароматизированный чёрный чай Earl grey | 60/200 мл. | 80/240 руб | ||
Чай Пуэр «Puer» tea | 60/200 мл. | 100/340 руб | ||
Алкогольные напитки на основе кофе/Coffee with alcohol | ||||
Ирландский кофе Irish coffee | 200мл. | 250 руб | ||
Кайзер Меланж Kaizer Melange |
250мл. |
150 руб. | ||
Алкогольные напитки/ Alcohol drinks | ||||
Бартон и Гестье Шато Маньоль | 150 мл. | 260 руб. | ||
2004 Gewurztraminer Cuvee des Seigneurs de Riebaupierr. Trimbach | 150 мл. | 290 руб. | ||
Cristal Louis Roederer. Brut Rose | 150 мл. | 310 руб. | ||
Chivas Royal Salute 21 years old | 50 мл. | 1180 руб. | ||
Dewar s 18YO | 50 мл. | 1050 руб. | ||
Ayala Majeur Brut | 150 мл. | 220 руб. | ||
2000 Cristal Louis Roederer. Brut Rose | 150 мл. | 290 руб. | ||
Джин-тоник Jin- tonic | 250 мл. | 200 руб. | ||
Виски-кола Whiskey-cola | 250 мл. | 150 руб. | ||
Компари- орандж Compare- orange | 140 мл. | 200 руб. | ||
Маргарита Margarita | 140 мл. | 170 руб. | ||
Космополитен Cosmopolitan | 220 мл. | 180 руб. | ||
Секс на пляже Sex in the beach | 250 мл. | 150 руб. | ||
Кровавая Мери Bloody Mary | 400 мл. | 250 руб. | ||
Пиво/ Beer | ||||
Корона/ Corona | 330 мл. | 200 руб. | ||
Фостерс/ Foster | 330 мл. | 200 руб. | ||
Туборг/ Tuborg | 330 мл. | 220 руб. | ||
Минеральная вода | ||||
Минеральная вода «Эвиан» | 330 мл. | 180 руб. | ||
Минеральная вода «Ферарелли» | 330 мл. | 210 руб. | ||
Соки/ Jiuce | ||||
Апельсиновый/ Orange | 250 мл. | 70 руб. | ||
Мультифрукт/ Myltifruct | 250 мл. | 70 руб. | ||
Яблочный/ Apple | 250 мл. | 70 руб. | ||
Вишневый/ Cherry |
|
| ||
3. Индивидуальное задание по сервисной деятельности в соответствии с темой курсовой работы: «Организация обслуживания в ресторане французской кухни высшего класса на 80 мест с проведением банкета за столом с полным обслуживанием официантами по случию подписания соглашения между Россией и Францией
на 36 человек.»
3.1. Вступление
В ресторане «de l'air» будет осуществлен банкет с полным обслуживанием официантами по случаю подписанию соглашения между Россией и Францией на 36 человек. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель.
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет по случаю подписанию соглашением между Россией и Францией, согласовать ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение.
После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.
Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.
Меню для банкета
Холодные закуски
Капрезе с пармской ветчиной, сыром Моцарелла, помидорами и соусом "Песто"
Карпаччо из лосося с красным тунцом с соусом "Цитронет"
Туна-Нисуаз (классический французский салат с тунцом
Горячие закуски
Филе Панагасиуса на пару с соусом "Песто"
Жаркое по-французски
Супа
Крем-суп из шампиньонов с шапкой Каппучино
Суп Куриная лапша с чесночными гренками
Горячие блюда
Стейк из форели под соусом и смесью бурого и дикого риса
Говядина “Gravelax»
Филе говядины со слегка обжаренными лисичками и молодым картофелем
Десерты
Хрустящая Triangolo из теста Фило с начинкой из сливочно-ванильного крема и ассорти из лесных ягод Подается с ванильным мороженым
Блинчики «Креп Сюзет» с ванильным мороженым
Горячие напитки
Чай черный
Зеленый чай
Кофе эспрессо
Кофе Американо
Безалкогольные напитки
Минеральная вода «Эвиан»
Минеральная вода «Ферарелли»
Сок яблочный
Сой вишневый
Карта вин
Бартон и Гестье Шато Маньоль
Вино 2004 Gewurztraminer Cuvee des Seigneurs de Riebaupierr. Trimbach
Шампанское Cristal Louis Roederer. Brut Rose
3.2. Составление заказ - счета
Унифицированная форма № ОП-20
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
| Код |
Форма по ОКУД | 0330520 |
по ОКПО |
|