Организация мини-производства в рамках торгового предприятия

      Ротационная печь – это печь, где выпечка  происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки (шпильки), т.е. происходит обдув изделий. Такой  принцип выпечки идеален для  производства булочек, пирожков, печенья, всевозможных видов хлеба (в том  числе и формового), кондитерских штучных изделий и коржей для  тортов. Печь удобна тем, что на тележке  сразу выпекается 12-26 противней, т.е. обеспечивается производительность от 80 до 240 кг/час.

      Подовая печь – это печь, состоящая из нескольких ярусов (до 4-х), где выпечка  происходит без обдува, за счет равномерного нагрева пекарной камеры. Причем, нагревательные элементы, расположены снизу и сверху каждой камеры, и имеют раздельную регулировку. На этой печи, кроме хлебобулочных изделий привычного развеса можно выпекать «нестандартные» виды изделий: подовый хлеб большого развеса (до 3 кг), караваи, а так же нежнейший бисквит. Хлеб получится необычайно пышным, с хрустящей корочкой, а бисквитный пласт никогда не заветрится. Подовые печи идеальны в пекарнях, где ассортимент очень большой, но количество каждого вида изделия невелико, ведь каждый ярус рассчитан всего на несколько противней (до 5шт). Производительность подовых печей не превышает 80 кг/час.

      Итак, мы рассмотрели два типа печей, на основе которых чаще всего и формируются  комплекты оборудования для мини-пекарен. Теперь стоит поговорить об остальном  оборудовании.

      Каждый  этап технологического процесса обеспечивается своей единицей оборудования.

      В первую очередь происходит подготовка ингредиентов для теста.

      Муку  необходимо просеивать, чтобы изделия  были воздушными, и чтобы избежать попадания посторонних предметов  в Вашу продукцию. Хочется отметить, что просеянную муку не надо хранить, т.к. она снова теряет «воздушность». Именно поэтому в пекарнях применяются мукопросеиватели малой производительности, до 1500 кг/час.

      Отдельно  хочется сказать о воде. Для  замеса применяется только чистая вода определенной температуры. Применение ржавой или грязной воды сразу  скажется на цвете мякиша, особенно у белого хлеба. Поэтому необходимо устанавливать фильтр-очиститель. А  чтобы не мерить количество и температуру  воды вручную, можно установить дозатор-смеситель, который и количество необходимое  для замеса измерит, и температуру  заданную будет соблюдать.

      Далее происходит замес теста. Тестомесильная машина подбирается в зависимости  от производительности печи и от вида теста. Для дрожжевого и сдобного теста применяются спиральные тестомесы. Для пекарни небольшой производительности (до 120 кг/час) обычно применяются машины с несъемной дежой. Если же в ассортименте пекарни большой объем одного вида продукции, и соответственно, необходимо замешивать один вид теста, то применяются тестомесы с подкатной дежой.

      Для бисквитного и песочного теста, а также для производства крема  необходим не тестомес, а машина для взбивания – планетарный  миксер.

      Оборудование, применяемое на данном этапе технологического процесса должно обеспечивать бесперебойную  работу пекарни, поэтому лучше ориентироваться  на импортную технику. Компания «Торговый  Проект» предлагает тестомесильное оборудование «Sinmag». Оно и надежнее российского и менее габаритное.

      Далее тесто поступает на разделку и  формовку, т.е. развешивается на куски, раскатывается (если это необходимо) и приобретает нужную форму, будь то батон, булочка, плетенка или пирожное. Эти операции зачастую делают вручную. Для пекарни, производительностью 100 кг/час необходим персонал из 3-х  человек только на данном этапе.

      Существует  оборудование, способное выполнять  все эти операции вместо человека. Развес теста осуществляет тестоделитель, раскатывание в пласт – тестораскаточная машина, с помощью которой и слоят тесто. Если установить на тестораскатку специальные ножи, то заготовки для булочек не придется делать вручную (устройство нарезает на треугольники, полоски или квадраты).

      Для формирования батонов заготовки  необходимо округлять, а затем пропускать через тестозакаточную машину. Тестозакатки бывают разных типов – для батонов длинной до 40 см, для батонов типа «Багет» длиной до 60 см, и для изделий маленького развеса, таких как рогалик или булочка для хот-дога. Это оборудование можно приобрести не сразу, а когда пекарня уже будет приносить прибыль.

      Сформированные  заготовки укладываются на листы (противни). Кстати, следует заметить, что формовой хлеб (кирпичик) не требует округления или закатки, а просто взвешивается и кладется в специальные формы.

      Далее тестовые заготовки помещают в расстоечную камеру, где установлен определенный режим – температура 40º и влажность до 80%. Здесь хочу обратить внимание на то, что за счет высокой влажности, в камере имеется конденсат. Поэтому стоит отдавать предпочтение расстойкам, выполненным полностью из нержавеющей стали, во избежание появления ржавчины.

      На  последнем этапе происходит выпечка  изделий. На этом этапе необходим  опытный пекарь, который следит за режимом в печи, ведь для каждого  вида изделий предусмотрен свой режим  выпечки. А если учесть, что ассортимент  средней пекарни обычно составляет 10-30 наименований, то должность пекаря оказывается самой ответственной.

      4. После выбора оборудования необходимо правильно подобрать персонал, который будет работать на собственном производстве. В большинстве случаев собственное производство в торговых сетях является сложным как с точки зрения управления механизмами, так и с точки зрения технологии получения конечного продукта. Поэтому особое внимание должно уделяться обучению сотрудников.

      Кроме того, стоимость оснащения зависит  также от ассортимента, от производительности цехов, от технологий и т. д. В среднем, можно сказать, что доля инвестиций в оборудование для собственного производства составляет около 30 % от общего оснащения магазина. Стоимость оснащения  пекарни полного цикла с производительностью  от 2000 кг/сутки будет в пределах 100 000 евро, при занимаемой площади 100 кв. м. Стоимость оснащения пекарни, работающей на полуфабрикатах, составляет от 5 000 до 15 000 евро.

      Так, по данным компании «Новый проект», для  мини-пекарни с ассортиментом  до 15 наименований с полным циклом производства хлеба и кондитерских изделий  понадобятся: мукопросеиватель; тестомесильная машина; тестоделитель; формовочная машина для круассанов и багетов; расстоечный шкаф; подовая или ротационная печь; кондитерские столы и тележки. В то же время для пекарни с ассортиментом свыше 15 наименований производительностью до 250 килограммов кондитерских и хлебобулочных изделий в час типовой набор необходимого оборудования будет включать уже не 7, а 16 позиций. Для работы кулинарного цеха потребуется тепловое, холодильное, механическое и нейтральное оборудование.

      Приняв  решение «за» дополнительный вид  деятельности, необходимо, прежде всего, определиться с масштабами производства (то есть количеством средств, которые  вы готовы вложить), его разновидностями  и ассортиментом в рамках каждого  отдела. Многое здесь зависит от цен на сырье и деятельности в  этом сегменте ближайших по расположению конкурентов. 

      Уровень продукции определяют следующие  критерии: ассортимент продукции, качество разделки (выпечки или приготовления) и маркировки, фасовка, температурный режим хранения готовой продукции, сроки годности и знания персонала супермаркетов о данных изделиях.

      Собственные мини-пекарням в супермаркетах производят несколько видов свежего хлеба  с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы и льна, кунжутом, маком, с  добавками на основе пшеничной, гречневой  и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круасаны, булочки и много другой выпечки. Работники кулинарного или кондитерского отдела готовят также на заказ любое блюдо для праздничного банкета.

      Практика  показывает, что каждая сеть изобретает свой способ сэкономить на производственных издержках, инвестируя в инновационные  подходы. Так, например, "Мосмарт" применяет нехарактерное для мини-пекарен бестарное хранение муки в силосах, что существенно снижает себестоимость производимой продукции. В мясном производстве внедрена технология обвалки полутуш в вертикальном положении на подвесном пути, что снижает трудоемкость работы обвальщиков. Сырье на производства магазинов поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей стоимостью более $2000 - 3000 позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 - 22%.

      Главное в пекарском производстве - точное соблюдение технологий, отличное сырьё  и качественное оборудование. Продукция пекарского производства (пироги, торты, пирожные, различная мелкоштучка) хороша тем, что зачастую, покупатель, не планируя заранее покупку, совершает ее, реагируя на вид, а, главное, на запах свежеиспеченной продукции. Поэтому, в тех магазинах, где есть пекарские цеха, можно открывать мини-кафетерии. 

      В чем же, собственно, привлекательность  размещения производственного  цеха непосредственно  в торговой точке?

      «Продукты собственного производства зачастую имеют  дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как  заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход  сети обеспечивается путем увеличения каждой категории. Например, в стандартном  магазине продажи хлебной продукции  стандартного ассортимента составляют около 2%, после установки собственной  пекарни за счет расширения ассортимента продажи увеличиваются более  чем в два раза – до 4-5%. Другими  словами, раньше потребители не всегда могли найти в хлебном отделе то, что хотели бы приобрести. Теперь же они имеют возможность купить разнообразные сорта хлеба в  одном магазине, сделав тем самым  процесс покупок более комфортным для себя,» - считает Валерий Левенстам, Вице-президент по коммерции холдинга Fozzy Group.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

      «Собственное  производство – неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Поэтому решение об организации  собственного производства не стояло отдельно. Наличие кулинарии, собственной  выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут  эффективного функционирования.

      Как отмечают эксперты, интерес к мини-пекарням растет с каждым годом, и не только как к дополнительному производству при торговом предприятии.

      Создание  мини-пекарни открывает множество  возможностей для предпринимателя. Сегодня мини-пекарни также можно  встретить в кафе, кофейнях, на автозаправочных  комплексах. Чаще пекарни устанавливают  непосредственно в крупных магазинах  для того, чтобы всегда был свежий хлеб и выпечка. В Москве большинство  сетевых супермаркетов уже имеют  свои пекарни. Бывает, что мини-пекарни  располагают на отдельной площади, а затем готовую выпечку или  хлеб развозят по сети магазинов.

      Преимущество, которое дает собственное производство, неоспоримо: запах свежей выпечки, свежий хлеб с хрустящей корочкой, поданный только-только из печки, и конечно  эксклюзивная продукция, производимая только здесь, обеспечивают постоянный спрос. 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. А.В. Щербина. Финансы организации. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2004.

3. А.М. Ковалева, М.Г. Лапуста, Л.Г. Скамай. Финансы фирмы М.: Инфра-М. 2000.