Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2012 в 00:40, курсовая работа
Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.
I Введение
II Основная часть
1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание
2. Меню банкета
3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания
5. Составление заявок
6. Подготовка к банкету
7. Обслуживание гостей на банкете
III Заключение
Литература
Содержание
I Введение
II Основная часть
1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание
2. Меню банкета
3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания
5. Составление заявок
6. Подготовка к банкету
7. Обслуживание гостей на банкете
III Заключение
Литература
Основная часть
Прием заказа
Характеристика банкета с частичным обслуживанием
Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.
В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.
Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.
В ресторане имеется сцена и танцплощадка.
Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.
Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении зала указываются:
─ дата обслуживания -10 июля 2007.
─ количество участников 70 человек.
─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.
─ время начала и окончания банкета – с 17 до 22.
─ примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Рыбак» в размере 100%.
Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
Права и обязанности заказчика
Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.
Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.
При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).
Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.
Счет-заказ
Ресторан «Рыбак»
(наименование)
Утверждаю
Директор Старых Ю.В.
Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)
На «8» июля 2007 г.
Заказчик Лисина Юлия Сергеевна
Название или номер заказа двадцать восьмой
Дата и часы обслуживания 08.07.2007г. 18:00
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составили:
Метрдотель Мехедов Заказчик Лисина
Наименование | Количество порций | Цена руб., коп. | Сумма руб., коп. |
Из холодного цеха на 17:30 | |||
Канапе с икрой зернистой | 70 | 70-00 | 4900-00 |
Волованы с лимоном | 70 | 30-00 | 2100-00 |
Судак заливной с овощами | 70 | 50-00 | 3500-00 |
Рыба под маринадом | 70 | 50-00 | 3500-00 |
Ассорти рыбное | 70 | 60-00 | 4200-00 |
Салат деликатесный | 70 | 45-00 | 3150-00 |
Салат рыбный | 70 | 45-00 | 3150-00 |
Ассорти мясное | 70 | 60-00 | 4200-00 |
Паштет из печени | 70 | 40-00 | 2800-00 |
Салат «Мясная горка» | 70 | 40-00 | 2800-00 |
Салат «Столичный» | 70 | 40-00 | 2800-00 |
| |||
Из горячего цеха на 18:30 | |||
Уха из осетрины | 70 | 80-00 | 5600-00 |
Расстегаи | 70 | 10-00 | 700-00 |
Шампиньоны в сметанном соусе | 70 | 30-00 | 2100-00 |
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино | 70 | 100-00 | 7000-00 |
Рыба запеченная по-русски | 70 | 100-00 | 7000-00 |
| |||
Из буфета на 16:00 | |||
Водка «Снежный барс» | 14 | 120-00 | 1680-00 |
Коньяк «Арарат» | 7 | 350-00 | 2450-00 |
Вино белое «Шото» | 10 | 100-00 | 1000-00 |
Вино красное «Мерло» | 10 | 100-00 | 1000-00 |
Сок апельсиновый | 14 | 20-00 | 280-00 |
Сок ананасовый | 14 | 20-00 | 280-00 |
Вода минеральная «Демидовская» | 14 | 10-00 | 140-00 |
Яблоки | 7кг | 30-00 | 210-00 |
Апельсины | 7кг | 30-00 | 210-00 |
Итого: 7250-00 | |||
Из хлеборезки на 17:50 | |||
Хлеб пшеничный | 70 | 3-00 | 210-00 |
Хлеб ржаной | 70 | 3-00 | 210-00 |
| |||
Из кофейного буфета на 20:00 | |||
Мороженое | 70 | 20-00 | 1400-00 |
Чай с лимоном | 70 | 5-00 | 350-00 |
Кофе черный | 70 | 10-00 | 700-00 |
| |||
Итого: 69620-00
Цену и сумму проверила
Калькулятор Проняева Н.Г.
Аванс №37 от 24.06.2007г. 34810-00
Доплата №38 от 05.07.2007г. 34810-00
«05» июля 2007г.
Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Получил Мехедов Кассир Дренина
Меню банкета
Наименование блюд и закусок | На 1 порцию (г) | Заказано порций | |
На 1 гостя | Всего | ||
Холодные блюда и закуски: | |||
Канапе с икрой зернистой | 80/3шт. | 1 | 70 |
Волованы с лимоном | 80/3шт. | 1 | 70 |
Судак заливной с овощами | 75/125/50/25 | 1 | 70 |
Рыба под маринадом | 100/100 | 1 | 70 |
Ассорти рыбное | 185 | 1 | 70 |
Салат деликатесный | 150 | 1 | 70 |
Салат рыбный | 150 | 1 | 70 |
Ассорти мясное | 150/30 | 1 | 70 |
Паштет из печени | 100 | 1 | 70 |
Салат «Мясная горка» | 150 | 1 | 70 |
Салат «Столичный» | 150 | 1 | 70 |
Горячие закуски: | |||
Шампиньоны в сметанном соусе | 150 | 1 | 70 |
Супы: | |||
Уха из осетрины | 500 | 1 | 70 |
Расстегаи | 1 | 1 | 70 |
Вторые блюда: | |||
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино | 290 | 1 | 70 |
Рыба запеченная по-русски | 325 | 1 | 70 |
Сладкие блюда: | |||
Мороженое | 290 | 1 | 70 |
Кондитерские изделия: | |||
Пирожное «Буше» | 59 | 1 | 70 |
Фрукты: | |||
Яблоки | 100 (7кг) | 1 | 70 |
Апельсины | 100 (7кг) | 1 | 70 |
Горячие напитки: | |||
Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 1 | 70 |
Кофе черный | 100/15 | 1 | 70 |
Алкогольные и безалкогольные напитки: | |||
Водка «Снежный барс» | 100 (14б.) | 1 | 70 |
Коньяк «Арарат» | 50 (7б.) | 1 | 70 |
Вино белое «Шото» | 100 (10б.) | 1 | 70 |
Вино красное «Мерло» | 100 (10б.) | 1 | 70 |
Сок апельсиновый | 200 (14б.) | 1 | 70 |
Сок ананасовый | 200 (14б.) | 1 | 70 |
Вода минеральная «Демидовская» | 200 (14б.) | 1 | 70 |
Хлеб: | |||
Хлеб пшеничный | 3/90 | 1 | 70 |
Хлеб ржаной | 3/90 | 1 | 70 |
Директор: Старых
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехедов
Заказчик: Лисина
Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи
Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды, порций. | Количество приборов |
Канапе с икрой зернистой | 70 | Блюдо круглое фарфоровое Шпажки | 5
15 | 14
210 |
Волованы с лимоном | 70 | Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания | 5
1 | 14
14 |
Судак заливной с овощами | 70 | Блюдо овальное фарфоровое Лопатка | 5
1 | 14
14 |
Рыба под маринадом | 70 | Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания | 5
1 | 14
14 |
Ассорти рыбное | 70 | Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания | 5
1 | 14
14 |
Салат деликатесный | 70 | Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная | 5 1 1 | 14 14 14 |
Салат рыбный | 70 | Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная | 5 1 1 | 14 14 14 |
Ассорти мясное соус хрен | 70 | Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная | 5
1
5 1 1 | 14
14
14 14 14 |
Паштет из печени | 70 | Лоток фарфоровый Лопатка | 5 1 | 14 14 |
Салат «Мясная горка» | 70 | Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная | 5 1 1 | 14 14 14 |
Салат «Столичный» | 70 | Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная | 5 1 1 | 14 14 14 |
Шампиньоны в сметанном соусе | 70 | Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая | 1 1 1 | 70 70 70 |
Уха из осетрины | 70 | Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница | 1
1 5 | 70
14 14 |
Расстегаи | 70 | Тарелка пирожковая | 5 | 14 |
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино | 70 | Мелкая столовая тарелка | 1 | 70 |
Рыба запеченная по-русски | 70 | Баранчик Тарелка пирожковая | 1 1 | 70 70 |
Мороженое | 70 | Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная | 1 1 1 | 70 70 70 |
Пирожное «Буше» | 70 | Ваза хрустальная для кондитерских изделий Щипцы кондитерские | 5
1 | 14
14 |
Фрукты | 14кг | Ваза для фруктов Ножи и вилки фруктовые | 1 1 | 14 70 |
Чай с лимоном | 70 | Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая | 1
1 5 1 | 70
70 14 14 |
Кофе черный | 70 | Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные | 1
1 | 70
70 |
Хлеб пшеничный | 70 | Тарелки пирожковые | 1 | 70 |
Хлеб ржаной | 70 | |||
Водка «Снежный барс» | 70 (14б.) | Рюмка водочная (50) | 1 | 70 |
Коньяк «Арарат» | 70 (7б.) | 1 | 70 | |
Вино белое «Шото» | 70 (10б.) | Рюмка рейнвейная (100) | 1 | 70 |
Вино красное «Мерло» | 70 (10б.) | Рюмка лафитная (100) | 1 | 70 |
Сок апельсиновый | 70 (14б.) | Фужеры для воды (200) | 1 | 70 |
Сок ананасовый | 70 (14б.) | 1 | 70 | |
Вода минеральная «Демидовская» | 70 (14б.) | 1 | 70 |
Директор: Старых
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехедов
Заказчик: Лисина
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. | К заявке в сервизную, шт. |
I Фарфор |
|
|
Тарелки мелкие столовые: |
| 252 |
Для сервировки стола как подставочные под закусочные | 70 |
|
Для горячего рыбного блюда | 70 |
|
Для супа | 70 |
|
Резерв: | 42 |
|
Тарелки закусочные: |
| 252 |
Для сервировки и раскладывания рыбных блюд | 70 |
|
Для мясных холодных блюд | 70 |
|
Как подставочные: |
|
|
Под салатники | 56 |
|
Под соусники | 14 |
|
Резерв: | 42 |
|
Тарелки десертные: | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Тарелки пирожковые: |
| 374 |
Для хлеба | 70 |
|
Как подставочные: |
|
|
Под баранчик | 70 |
|
Под кокотницы | 70 |
|
Под сахарницу | 4 |
|
Под креманки | 70 |
|
Под лимоны | 14 |
|
Под расстегаи | 14 |
|
Резерв: | 62 |
|
Тарелки глубокие столовые | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные: |
| 42 |
Для судака | 14 |
|
Для рыбы под маринадом | 14 |
|
Для ассорти рыбного | 14 |
|
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные: |
| 42 |
Для канапе | 14 |
|
Для Волованов | 14 |
|
Для ассорти мясного | 14 |
|
Лоток фарфоровый пятипорционный | 14 | 14 |
Салатник пятипорционный для салатов | 56 | 56 |
Чашки чайные с блюдцами | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Чайники доливные (1,6) | 8 | 8 |
Чайники заварочные (0,6) | 4 | 4 |
Чашки кофейные с блюдцами | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Кофейник (на 1,4л) | 5 | 5 |
Соусник пятипорционный | 14 | 14 |
Приборы для специй: |
|
|
Солонки | 14 | 14 |
Перечницы | 14 | 14 |
Сахарницы | 11 | 11 |
Супница пятипорционная | 14 | 14 |
II Хрусталь |
|
|
Фужеры для воды | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Рюмки: |
|
|
Водочные | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Лафитные | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Рейнвейные | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ваза для фруктов | 14 | 14 |
Ваза кондитерская | 14 | 14 |
Кувшины для сока (на 1,5л) | 14 | 14 |
III Мельхиор |
|
|
Баранчик | 70 | 70 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ножи вилки фруктовые | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ножи и вилки закусочные |
| 168 |
Для сервировки стола рыбной закуской | 70 |
|
Для мясной холодной закуской | 70 |
|
Резерв: | 28 |
|
Кокотница | 70 | 70 |
Вилка кокотная | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ложка разливательная | 14 | 14 |
Лопатка для заливных и паштета | 28 | 28 |
Прибор для раскладывания: |
| 56 |
Для Волованов | 14 |
|
Для рыбы под маринадом | 14 |
|
Для ассорти рыбного | 14 |
|
Для ассорти мясного | 14 |
|
Ложки десертные: |
| 180 |
Для соуса | 14 |
|
Для салатников | 56 |
|
Для мороженого | 70 |
|
Резерв: | 30 |
|
Щипцы кондитерские | 14 | 14 |
Щипцы для сахара | 11 | 11 |
Ложки чайные | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Ложки кофейные | 70 | 84 |
Резерв: | 14 |
|
Вилка 2-х рожковая | 14 | 14 |
Подносы | 7 | 7 |
Шпажки | 210 | 210 |