Организация банкета на тему «День рыбака»

                                         Курсовая работа

По дисциплине: Организация обслуживания

Тема: «Организация  банкета  на тему «День рыбака»

Перечень подлежащих разработке вопросов

Введение

Глава 1. Характеристика предприятия

Глава 2. Традиции и обычаи обслуживания потребителей

Глава 3. Требования к организации обслуживания

3.1.      Характеристика обслуживания  

3.2.     Меню обслуживания

3.3.     Расчет потребного количества сырья, полуфабрикатов и готовой               продукции

3.4.      Расчет стоимости обслуживания

3.5.      Посуда, приборы для обслуживания

Глава 4. Культура обслуживания

4.1.           Методы обслуживания

4.2.           Требования к обслуживающему персоналу

4.3.           Расстановка и сервировка столов

4.4.           Особенности обслуживания потребителей

4.5.           Музыкальная программа

Заключение

Список использованных источников

Приложения

                                                  Введение

В  настоящее  время  наблюдается  рост   количества   предприятий

общественного питания, предоставляющих услуги населению  в  питании  и

проведении  досуга.  Существует    разнообразные   типы   предприятий,

занимающихся  такого  рода  деятельностью.   Некоторые   предоставляют

только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по  организации

досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те,  и

другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном  мире,  где  человек  все  свое  время  проводит  в

движении,  в  делах,  пытаясь  угнаться  за   постоянно  развивающимся

окружающим его миром, ему просто не остается времени на  нормальное  и

рациональное  питание.  В  нашу  жизнь  прочно   вошли   разнообразные

полуфабрикаты,  которые,   однако,   не   отличаются   полезными   для

человеческого организма  свойствами,  но  которые  не  занимают  много

времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром,

развивается и совершенствуется человек, который  теперь  имеет  доступ

практически  ко  всем  имеющимся  знаниям,  в  том  числе  и  в  сфере

правильного и рационального питания. И он уже не  довольствуется  тем,

что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А  то,  что  он

хочет получить при значительной экономии своего времени,  он  получает

на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством

не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам  широкие

возможности устроиться в  жизни  соответствующим  образом  и  получать

соответствующие доходы.

Современный человек способен  платить  за  то,

что он хочет получить. И это  нашло  отражение  в  организации  работы

предприятий  питания,  которые  теперь  ориентируются   не  просто  на

удовлетворение потребности в  пище,  но  и  потребности  в  проведении

досуга.

В связи  с  этим,  можно  отметить  актуальность  данной  работы,

которая  посвящена   организации  банкета в день рыбака и   рациональному   проведению одного из  самых  замечательных  событий  в  жизни наших мужчин.

Целью курсовой работы является организация  банкета  на

предприятии общественного питания в соответствии с типом  предприятия,

его классом, набором предоставляемых услуг. И в  соответствии  с  этим

ставится  ряд  таких  задач,  как  организация   заказа   на   банкет,

непосредственно  проведение банкета, составление меню, культура обслуживания и праздничная программа банкета.

Кафе  «Рыбак» предлагает своим посетителям  хороший отдых и ассортимент блюд и напитков. Обслуживание официантом и барменом.

Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п.

В меню  банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов ,горячих блюд и спиртных напитков. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

                      Глава 1. Характеристика предприятия

Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в кафе «Рыбак». Кафе расположено за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон кафе открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала , под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие и соответствовать интерьеру.
В кафе кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для гостей.
В кафе имеется бар, где обслуживается барменом. В баре есть большой ассортимент спиртных напитков , безалкогольных напитков, сока, имеются кондитерские изделия и десерт                                                                                                            

        Глава 2. Традиции и обычаи обслуживания потребителей.

День рыбака можно смело назвать одним из самых популярных праздников летней поры. Рыбаки представляют собой особое братство, которое объединяет людей самых разных профессий и возрастов.

С незапамятных времен человек ловил рыбу для использования ее в качестве пропитания. Сегодня рыбалка для многих является не способом прокормить семью, а хобби или даже спортом. Причем, увлекаются ей не только мужчины, но и представительницы прекрасного пола.

Настоящие рыбаки готовы целый день просиживать с удочкой перед

водоемом, как летом, так и зимой, не обращая внимания на комаров или мороз. Для них – это любимый вид проведения досуга.

По сложившейся традиции рыбаки в это день устраивают соревнования.

Большими компаниями они выезжают на различные водоемы, чтобы по соперничать и похвастаться своим мастерством друг перед другом.

Кроме того, в День рыбака проводятся еще и официально организованные соревнования рыбаков и рыбацких команд. Победители получают награды в различных номинациях: за наибольшее количество пойманной рыбы, самую крупную или самую мелкую рыбу и т.п.

Нужно напомнить, что рыболовство пользовалось очень большой популярностью в Советском Союзе. Любители рыбалки все свое свободное время старались проводить на реках и озерах. Причем, в некоторых регионах Росси рыбалка являлась одной из основных профессий. Со временем появился и профессиональный праздник, который объединял трудовые коллективы рыбаков. Особенно широко он отмечался в приморских городах, где устраивались гуляния, костюмированные представления и концерты, посвященные рыбной ловле.

Поздравлять в этот день можно не только заядлых рыбаков, но и тех, кто хотя бы изредка посвящает свое свободное время этому интересному и увлекательному занятию.

В современной России даже производится большое количество открыток и сувениров к этому празднику. Так что, вы всегда можете подыскать подарок для знакомых рыбаков.

  Глава 3. Требования к организации обслуживания.

В день, когда назначен банкет, официанты приходят за 6 часов до начала, для подготовки зала и столов.

Подготовка начинается с раcтавления столов и стульев. Подготовка состоит

из ежедневной уборки банкетного помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в банкетном помещении производится в утренние часы и заканчивается за 1–2 часа до открытия предприятия.

Подготовка банкетного зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена и официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электра – поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 6-8 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35–50 см.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей,

пришедших в кафе, а так же впечатление о предприятии и проведенный в нем отдых.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• меню составленное заранее;

• рекомендации в выборе напитков алкогольных и безалкогольных;

• до сервировка стола в соответствии с принятым заказом на банкет;

• подача напитков, закусок и блюд;

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им,

помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

3.1.Характеристика обслуживания.

Обслуживание в кафе ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Перед сервировкой столов официант натирает посуду, столы накрывают

скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.    Организация  банкета  включает   прием   и   оформление   заказа, подготовку банкета к  обслуживанию  и  само  обслуживание.  Заказы  на обслуживание принимает  заведующий кафе.

При оформлении заказа заведующий должен согласовать с заказчиком  дату

обслуживания банкета, количество участников, вид обслуживания, повод

для устройства  банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню  и  общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета.  При  приеме  заказа устроителю  предлагают  познакомиться  с  

помещением   для   банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.    Заведующий принимающий  заказ,  знакомит

заказчика с правилами работы  предприятия,  порядком  обслуживания,  а

также с порядком возмещения возможных  убытков  по  вине  заказчика  и

гостей.

    Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от

возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 %

стоимости  заказа,  кассир  выписывает  приходной  кассовый  ордер   и

квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется  в

специальной Книге учета заказов. В книге должны быть

фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

    Более подробно согласование меню и уточнение  остальных  вопросов

делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню,  на

каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой

закуски.

  В меню  рекомендуется включать  разнообразный   ассортимент   холодных  

закусок,  свежих овощей, маринадов, напитков, кондитерских  изделий,  фруктов.  Кроме  холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и  два  горячих  блюда.

Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

    После  этого  определяется  количество  и   ассортимент   посуды,

приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы

заблаговременно  передается  в  сервизную.  Количество  и  ассортимент

холодных  закусок  зависят  от  числа  участников   банкета,   размера

банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

          3.2.     Меню обслуживания.                                                       

                       МЕНЮ: банкетное на 18 человек:

       Наименование блюд                 Выход в г         Кол-во порций.

Холодные блюда и закуски:                               

Икра порциями                                            25                            18

1. Рыбное ассорти  (семга соленая             59                            18

  осетрина копченная)                                  50                            18

2.Мясное ассорти (язык отварной              25                            18 

окорок копченный)                                     50                             18

3.Овощи свежи (помидоры, огурцы)         100                           18

4. Яйца, фаршированные креветками        105                           18

5.Салат рыбный деликатесный                   150                          18 

6.Осетрина заливная                                     200                          18          

  Вторые горячие блюда:             

7.Котлета по-киевски с гарниром              300                           18 

8.Рыба, запеченная в соусе с грибами       170                           18

9.Хлеб:                           

- белый                                                         50                              18

- серый                                                         50                              18

10. Фрукты свежие:           

-    яблоки                                                    150                             18

бананы                                                         150                             18

апельсины                                                    150                            18

11. Горячие напитки:            

-кофе                                                            75                              18

12. Напитки безалкогольные:       

-минеральная вода                                   0,5 л                            18

13. Спиртные напитки:                        

-водка                                                        250                              10      

-коктейль «морской»                                75                                8

  3.3  Расчет потребного количества сырья, полуфабрикатов и готовой      продукции.

  1.                               Икра порциями

  Наименование              брутто              вес

блюд                         1 порция гр          18 порций кг

икра зернистая            20                        360 гр

лук зеленый                 5                          90 гр  

Выход 1 порции         25                        450гр

  Расчет стоимости 18  порций

   1. икра зернистая 360гр *1900р =684р

   2.лук зеленый  90гр * 10р = 9р

Итого:684+9=693р 

Стоимость 1 порции  693/18=38рублей 50 копеек.

Исходя из наценочной категории кафе, которая составляет 50%,

стоимость блюда рассчитывается:

38,50+50% =58р

Итого 58*18=1044р.

2.          Рыбное ассорти (семга соленая, осетрина копченая).

Наименование          брутто                  вес

  Блюд                     1 порция  гр             18 порций кг

  Семга соленая         50                            900гр

  Лимон                      9                              162гр

Выход                       59                             1062кг

Расчет стоимости на 18 порций.

1.      семга соленая 900гр*400р=360р

2.      лимон  162гр*10р=6,2р

итого: 360+6,2р=366,2р

Наименование             брутто                  вес    

Блюд                  1 порции гр                       18 порций кг

Осетрина копченая  50                                   900гр

Выход                       50

1. осетрина копченая 900гр*350р=315руб.                 

Итого: 366,2р+315р=681,2р       618,2р /18=37,84р+50%=56,76 ( 1 порция)

Итого: 56,76р*18=1021,70р.

3.           Мясное ассорти (язык отварной, окорок копченный).

Наименование            брутто                    вес

Блюд                        1 порция гр               18 порций кг

Язык отварной          25гр                                  450гр

Выход                        25гр

Окорок копченный   50гр                                 900гр

Выход                         50гр                              1350кг

Расчет на 18 порций

1. язык отварной 450гр*200р=90р

2.окорок копченный 900гр*200р =180р

Итого: 90р+180р=270р           270р/18=15р +50%=22,50 (1 порция)

Итого: 22,50р *18=405р

4 .             Овощи свежие (огурцы, помидоры). 

Наименование          брутто                         Вес    

блюд                      1 порция в гр            18 порций вкг

Огурцы                         50                           900гр

Помидоры                    50                           900гр

Выход 1 порции         100                         1800кг                                       

Расчет стоимости 18 порций:

1. Огурцы  0,9кг * 20 р. = 18 р.

2. Помидоры 0,9 кг * 50 р. = 45 р.

Итого: 18 + 45 = 63 р.

1 порция: 63/ 18 = 3,5 + 50% = 5,25 р. – розничная цена

Итого: 5,25 р. * 18 = 94,50 р.

5.                Яйца, фаршированные креветками

Наименование            брутто                  Вес    

блюд                      1 порция в гр        18  порций в кг

Яйца                          1  шт.                      18 шт. 

Креветки                     88                          1584

Майонез                      16                           288

Зелень петрушки           1п                       0,2   

Выход 1 порции          105г

Расчет стоимости 18 порций:

1.  Яйца     18 шт* 30 р.  (1 десяток) = 54 р.

2.   Креветки   1584 кг * 120 р. =  190р.

3.   Майонез   0,288 кг  *    20 р. =   6р.

4.  Зелень   1 пучка (0,2 кг) * 5 р. (1 пучок) =  10р.

Итого: 54 + 190 + 6 + 10 = 260 р.

Стоимость 1 порции: 260 р./18 порций = 14,5 р. + 50% = 21,75 р.  –

розничная цена

Итого:  21,75 р  *18 порций  = 391,50 р.

6.                     Салат «Деликатесный»

Наименование         брутто                               Вес

блюд                         1порция в гр                18 порций в  кг  

помидоры свежи        40                                    720

спаржа вареная           20                                   360

горошек зеленый        15                                   270

огурцы свежие            25                                   450

соленая рыба осетр.    30                                   540

заправка для салата    30                                   540

№830

Выход 1 порции        150г                                 2900кг

Расчет стоимости 18 порций:

1. Помидоры свежие 720гр*50р=36р

2.Спаржа отварная 360гр*50=18р

3.Горошек зеленый 270гр*30=8р

4. Огурцы свежие  450гр*20=9р

5.Рыба осетр       540*400=216р

6.запрывка          540гр*10=5,40р

Итого : 36+18+8+9+216+5,40=292,40р

Стоимость 1 порции: 292,40/18 порций = 16,25+50% =24,37р ­–

розничная цена

Итого: 24,37р * 18 порций =438,66р

7.                                                     Осетрина заливная

  Наименование               брутто                     Вес    

блюд                                    1 порция в гр      18 порций в кг

Осетрина                                  141                         2538         

Лимон                                     1шт                          50г             

Зелень петрушки                   1пуч                        50г         

Морковь                                   6                             108          

Желе готовое                          125                          2250        

Соус готовый                           25                          450                                                      Выход 1 порции в г               200                         5450                                   

Расчет стоимости 18 порций:

1. Осетрина 2538кг* 150 р. = 380,70руб.

2. Лимон          1шт. * 10 руб. = 10 р

3. Зелень          1 пучка  (50 гр) *  5 р. (1 пучок) = 5 р.

4. Морковь       108г * 15 р. = 1,62 р.

5. Желе             2250 кг * 25 р. = 56,25р

6. Соус              450г * 60 р. = 27 р.

Итого:  380,70 + 10 + 5 + 1,62 + 75 + 27 =  496,32руб стоимость 18 порций

Находим стоимость одной порции: 496,32 р. / 18 порций = 27 руб. 57 коп.

27,57 р. + 50 % = 41,35 р.  - розничная цена 1 порции

Итого: 41,35 р.* 18 порций = 744руб 30 коп.

8.              Рыба, запеченная в соусе с грибами:

Наименование     (брутто)                                Вес   

блюд                  1 порция в гр                      18 порций в кг

Судак                      227                                       4,086        

Мука пшеничная      6                                          108

Жир для жарки        11                                        198

Шампиньоны           53                                        954

Сметана                    25                                        450

Майонез                   25                                        450

Выход 1 порции в г   170                                   6246

Расчет стоимости 18 порций:

1. Судак  4086 кг * 70 р. = 286 р.

2. Мука 108гр * 12 р. = 13 р.

3. Жир 198 гр * 40 р. = 8 р.

4. Грибы  954 гр * 50 р. = 47,70 р.

5. Сметана  450гр * 50 р. = 22,50 р.

6. Майонез  450гр * 20 р. = 9 р.

Итого: 286 + 13 + 8 + 47,70 + 22,50 + 9 = 386,20 р.

1 порция: 386,20 / 18 = 21,45 + 50% = 32,17 р.

Итого: 32,17* 18 = 579,06 р.

9.                     Котлеты по-киевски с гарниром:

Наименование          (брутто)                           Вес    

блюд                     1 порция в гр              18 порций в кг

Курица                       200                                3600

Масло сливочное       30                                 540

Яйца                            1 шт.                            5шт

Хлеб пшеничный       25                                 450

Жир для жарки           15                                 270

Масло для поливки    10                                 180  

Гарнир готовый:        150                              2700

картофель                   100                              1800

зеленый горошек       50                                 900

Выход 1 порции в г   300                            

Расчет стоимости 18 порций:

1. Курица 3,600кг * 55 р. = 198 р.

2. Масло сливочное 540гр* 200р. = 108 р.

3. Яйца   5 шт. * 30 руб. = 15 р.

4. Хлеб 450гр * 12 р. (1 буханка) =  5,40р.

5. Жир 270гр * 40 р. = 11 р.

6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка  300  г,  тогда  нужно  3

банки. Они составляют 900гр.         3б * 25 р. = 75 р.

Картофель 1,800кг* 12 р.  = 21,60 р.

Итого: 198 + 108 + 15 + 5,40 + 11+ 75+ 21,60 = 434 р.

1 порция: 434 р. / 18 = 24 р. + 50% = 36 р. – розничная цена

Итого: 36 р. * 18 = 648 р.

10.                   Хлеб

Наименование             брутто                            Вес    

блюд                      1 порция в гр                18 порций в кг

Хлеб белый                   50                                 900

Хлеб серый                   50                                 900

Выход 1 порции в г       100                             1800

Расчет стоимости 18 порций:

Хлеб белый 900г + хлеб серый 900г = 1800 кг.

600 г = 1 буханка, 1800кг  (3 буханки * 12 р. = 36 р. + 50% = 54 р.

11.             Фрукты свежие

- яблоки по 1 на человека = 150 г * 18 = 2700кг * 20 р. = 54 р.

- бананы по 1 на человека = 150 г * 18 = 2700 кг * 30р. = 81 р.

- апельсины по 1 на человека = 150 г * 18 = 2700 кг * 50 р. = 135 р.

Итого: 54 + 81 + 135 = 270 р. + 50% = 405 р.

12.              Горячие напитки:

  Кофе натуральный:

- кофе: 1 порция = 75 г,    18 = 1,350кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 18 = 180 г * 150 р. = 27 р.

Сахар: 15 г * 18 = 270 г * 25 р. = 6,75 р.

Итого: 27 + 6,75 = 33,75 / 18= 1,87 + 50 % = 2,80 р. * 18 = 50,40 р.

13.        Напитки безалкогольные:

- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 18 чел. = 9бутылок

   по 1,5 л * 20 р. = 180 р.

Итого: 180 р.

14.                      Спиртные напитки:

- водка  250 г на 1 чел., 250 * 10 чел. = 2500 ( 05 л / 2500 л  =

   5 бут. * 200 р. =1000 р.

- коктейль морской

Наименование       нетто               на 8 порций

Настойка старка     20                         160

Настойка лимон     20                         160

Ликер мятный        10                          80

Сок лимонный       5                            40

Фрукты консер.     5                            40

Лед пищевой          15                         120

Выход 1 порции г   75   

Расчет стоимости на 8 порций

1.      настойка старка 160г*300р =48р

2.      настойка лимонная 160г*250р=40р

3.      ликер мятный 80*200=16р

4.      сок лимонный 40г*50р=20р

5.      фрукты консер 40г*50р=20р

6.      лед пищевой –бесплатно

Итого : 48+40+16+20+20=144руб.

Итого: 180+1000 р. + 144 +50% = 1324руб.

                      ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:

1044+1021,70+405+94,50+391,50+438,66+744,30+579,06+648+54+405+

+50,40+180+1324=7380,12.

                 3.5.     Посуда, приборы для обслуживания.

В ресторанах и кафе используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, деревянную и пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируют на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой  и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

К нашему банкету нужны фужеры для воды, рюмки водочные, стаканы для коктейлей. Посуду берем банкетную, скатерти тоже. Овальные блюда для холодных закусок, икорницы, креманки для салатов, закусочные  и столовые подставные тарелки, приборы для закусок, приборы для общих блюд, рыбный и т.д.

           ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

Культура обслуживания – это организационная культура, направленная на обслуживание клиента. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и ряда других мероприятии.

Культура обслуживания- это сложное комплексное понятие, согласием которого является:

- безопасность и экологичность  при  обслуживание;

-эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

- наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и очередность обслуживания гостей;

- знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

- знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

-знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также  технических навыков и приемов их подачи;

-знание основных правил сервировки стола.

  4.1.        Методы обслуживания.

На банкете  где 18 человек гостей должно быть  двое официантов. Из расчета один официант на 8 человек.

Каждый из обслуживающих банкет официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренном в меню.  Начинают подачу с икры, затем заливную рыбу и наливают напитки. После  подачи салатов и  рыбных блюд уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно закусочные тарелки и приборы для других закусок.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол- убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Подготовка стола должна походить быстро и без шумно. Горячие блюда подают в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. Если есть десерт, то перед подачей с разрешения заказчика убирают со стола  тарелки, закуски, хлеб,специи и т.д. На столе оставляют вазы с фруктами и стаканы для напитков. В последнюю очередь приносят горячи напитки. 

          4.2. Требования к официантам, обслуживающим банкет.

    К обслуживающему персоналу относятся- официанты, бармены, повара и др.

На банкете к обслуживающему персоналу относятся официанты.

Официант это работник торгового зала. Он один из первых встречает гостей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям кафе.

Официант должен произвести на них благоприятное впечатление- красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с гостями нужно вести себя тактично, выбирать правильный подход к  каждому из них- ведь гости разных возрастов, с разными характерами и темпераментами.

Он должен  уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено блюдо, дать характеристику холодных и горячих закусок, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. 

     -  подготавливать   рабочую   зону   и   повседневно   обслуживать

     посетителей (ознакомление  с  меню,  прием   заказа,   получение

     продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи  в

     тарелки);

   - работать на кассовом аппарате;

   - производить расчет с посетителями;

   -встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

  -  сервировать   стол   в   соответствии   с   требованиями   вида

     обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

  - составлять меню для банкетов;

   - определять потребность в посуде,  столовом  белье,  приборах  для

     конкретного вида банкета  исходя  из  меню  и  числа  участников,

     составлять заявки;

     -правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных  и на

     банкетах;

   - ассортимент,  нормы  выхода  и  цены  на  продукцию,  кулинарную

     характеристику  блюд,  напитков,   возможность   их   сочетания,

     требования к оформлению и температуру подачи;

   - порядок расчета с посетителями;

   - правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

   - особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

   - правила учета посуды, столового  белья,  приборов  и  оформления

     документов при бое, потерях;

   - формы организации работы официантов.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правило поведения за столом. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка кафе:

- приходить согласно графику выхода на работу;

- соблюдать дисциплину труда;

-бережно относится к имуществу и материальным ценностям   кафе;

- не уходить по личным делам;

-сидеть с гостями;

- сидеть в зале и принимать пищу, громко разговаривать и смеятся;

- обслуживать гостей в нетрезвом виде.

Обслуживающий персонал это лицо кафе.

                            4.3. Расстановка и сервировка столов

          При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию,

количество участников банкета, расположение дверей и окон.

      Длина стола определяется из расчета 0,8 м  на  одного  почетного

гостя, 0,6 м – на остальных  участников  банкета.  На  банкете  будет

присутствовать 18 человек.   Стол  сервируем с двух сторон.   Для

организации банкета  потребуется  4  стола.   Для  удобства

размещения столы ставим по одну сторону стены, так чтобы было расстояние для прохода гостей и официанта.

       После этого столы накрывают мягкой толстой  тканью:  она  делает

более  гладкой   и   ровной   поверхность   стола,   заглушает   шум,

предупреждает бой посуды, впитывает  случайно  разлитую  на  скатерть

жидкость.  Подготовленные  таким   образом   столы   накрывают   боле

отглаженной скатертью. Каждую прямую линию столов лучше накрывать  одной  скатертью  нужного размера. Для  банкета потребуется 3 скатерти.

     Для проведения банкета официантам  будут  необходимы  ручники  и

полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного  официанта. Они

тоже  белого  цвета  из  льняной  ткани.

    Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

    Сервировка  стола является частью банкета и должна выглядеть соответственно случаю.

Последовательность  сервировки  следующая:   начинают   сервировку   с

закусочных тарелок, затем  ставят  пирожковые,  раскладывают  приборы,

ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы. Первые закусочные  тарелки  официант  ставит

посередине  стола  для  невесты  и  жениха,  а  затем  остальные.  Под

закусочные тарелки  ставят мелкие столовые.  От официанта требуются быстрота  и  умение  пользоваться  приемами  сбора использованной посуды.

Ножи и вилки  кладут  на  стол  с  подноса,  накотором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке)  кладут  справа  от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх)  –  слева  от  нее.  Можно положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают со столового  ножа,  а  затем  кладут  закусочный.  Концы  ручек  всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

    Стол сервируют фужером для воды  и    рюмкой  для  водки.  Салфетки лучше сложить веером и поставить на тарелки.

    Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы

с  фруктами  устанавливают  по  оси  стола  с   разными   интервалами.

Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так,  чтобы  их  легко

было взять.    Блюда с одной и той  же  закуской,  салатницы  расставляют  через определенные интервалы с учетом  того, что ими буду пользоваться  гости. Каждое блюдо должно повторяться  примерно   через три-  четыре

прибора.

    Блюда ставят под  углом  к  оси  стола  параллельно  друг  другу.

В салатниках закуски  расставляют  ближе  к центру  стола,  в  посуде  с  низкими  бортами  –  ближе  к  предметам сервировки, икорницы, салатники  ставят  на  пирожковые  и  закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки.  Холодные   закуски рекомендуется ставить на стол не раннее чем за  30-60  мин  до  начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при  расстановке учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их: из  мяса,  рыбы, овощей и т.п.

    Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне

или в  интервалах   между  группами  рюмок,  на  узких  столах  ставят

группами  по  2-4  бутылки  в  середине  стола.

  По  согласованию    с заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены  заранее,  кромебутылок с водой, пивом, соком.

      Стулья расставляют возле  каждого  прибора.  На  подсобном  столе

должна быть  подготовлена  необходимая  посуда  для  замены,  приборы,

салфетки.

    Обычно устанавливают один  столик, на которые  можно  поставить   подарки дареные в день рыбака, положить сигареты, спички, поставить пепельницы.

              4.4. Особенности обслуживания потребителей

    Обслуживание банкета начинается со  встречи  гостей, которых встречает официант.   Затем приглашают их за столы.

    Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале,

помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, рыбу  и  овощи др.

Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после  подачи  рыбных

блюд следует сменить  тарелки  и  приборы.

        Через 30-40 минут после начала банкета можно сделать перерыв

на 30 – 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. Официанты за это время приводят  в порядок стол, подготавливают  подачу  очередного  блюда.

Когда гости вновь сядут за стол,  официанты  подают  вторые

горячие блюда с гарниром.

     Завершается  банкет подачей  горячих напитков  чай, кофе.

    4. Музыкальная программа

    Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка.

Она имеет не меньшее значение, чем приятная  и  уютная  обстановка  в

зале и красивый  интерьер.  Поэтому  так  важен  выбор  и  исполнение

музыкальных произведений и подобранных исполнителей. Музыка будет искусственная, через компьютер, где существуют готовые папки с музыкой.

     Так, в начале вечера,  пока  посетители  заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять   эстрадные     произведения.   Позднее    можно познакомить  слушателей  с  новыми  эстрадными   отечественными   или  зарубежными песнями. Во второй  половине  вечера рекомендуется  исполнять  в  основном  танцевальную  музыку,  чередуя подвижные   ритмичные   мелодии   с   более   спокойными,   плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В кафе очень редко используют солиста под фонограмму, только по желанию заказчика.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В заключение работы  хотелось  бы  подвести  итог. 

По сложившейся традиции рыбаки в это день устраивают соревнования. Большими компаниями они выезжают на различные водоемы, чтобы по соперничать и похвастаться своим мастерством друг перед другом.

Кроме того, в День рыбака проводятся еще и официально организованные соревнования рыбаков и рыбацких команд.

Победители получают награды в различных номинациях: за наибольшее количество пойманной рыбы, самую крупную или самую мелкую рыбу и т.п.

Нужно напомнить, что рыболовство пользовалось очень большой популярностью в Советском Союзе. Любители рыбалки все свое свободное время старались проводить на реках и озерах. Причем, в некоторых регионах СССР рыбалка являлась одной из основных профессий.

Со временем появился и профессиональный праздник, который объединял трудовые коллективы рыбаков.

Особенно широко он отмечался в приморских городах, где устраивались гуляния, костюмированные представления и концерты, посвященные рыбной ловле.

Поздравлять в этот день можно не только заядлых рыбаков, но и тех, кто хотя бы изредка посвящает свое свободное время этому интересному и увлекательному занятию.

В современной России даже производится большое количество открыток и сувениров к этому празднику.

    Но, несмотря на это, даже проведение  банкета  на  предприятии  питания

можно считать делом выгодным и экономичным.  Всегда можно подобрать

тип предприятия питания в соответствии  со  своими   возможностями,

согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов

относительно правильной   организации  и  проведения  торжества.  В

итоге можно и провести приемлемым  вашим  запросам  и  возможностям

банкет, и в значительной степени сэкономить время.

    В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации  и

проведения банкета в « день рыбака»на  таком  предприятии  общественного

питания, как кафе. При  этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип,  набор предоставляемых услуг,  так и специфика торжества, по  поводу которого проводится банкет,  его традиции и обычаи, и в тоже  время  учитывалось количество участников  банкета.  В  данном  случае  банкет был на 18 человек. Все это отразилось на  характере  проводимого банкета и процессе его организации.

Кафе - это как маленький ресторан, только с ограниченными возможностями. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
    Несомненно, эти факторы отразились на  процессе  организации  и

проведения данного банкета  и качестве обслуживания гостей.

    Еще одним немаловажным фактором, учитывающимся при  организации

банкета, является количество его участников, в  данном  случае  составило 18 человек. В принципе, это довольно небольшое количество человек для мероприятия. Но и этого  вполне  достаточно для проведения веселого     застолья.

    В то же время такой  объем  участников  позволяет  провести  не

очень дорогостоящий банкет. С учетом типа   предприятия,  а

это означает прибавление к себестоимости продукции 50% наценки,  и

при довольно не  обширном  и  разнообразном  меню,  стоимость  банкета

составила около 7500 рублей, что по нынешним  меркам  представляет

довольно  замечательную сумму, где многие могут отдахнуть.

    В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение  банкета

на  предприятии  питания  типа  «кафе»  является   мероприятием

выгодным, в некотором роде экономичным  и удобным  с  точки  зрения

экономии  времени  и  усилий,   проведение торжества в настоящее время.

                             СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1.   Ананина  В.А.,  Ахиба  С.Л.,  Лашина  В.Т.  и  др.   Сборник

     технологических  нормативов  –   Сборник   рецептур   блюд   и

     кулинарных изделий для предприятий  общественного  питания.  /

     под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ»,  1996.  –

     615 с.

  2.   Барановский  В.А.  Официант-бармен.  Учебное   пособие   для

     учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов  н/Д:  изд-во  «Феникс»,

     2000. – 320 с.

  3. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

  4. Оробейка Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие  ИНФРА-М, 2010- 320с

  5.  Браун Г., Хэппер К. Настольная книга  официанта.  Справочник.

     Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

   6.   Лощинский В.М. Этикет и  сервировка  стола.  –  М.:  Махаон,

     2001. – 448 с.

   7. Маслов Л. А. Кулинария.  –  М.:  Государственное  издательство

     торговой литературы, 1960. – 292 с.

11. Обслуживание  на  предприятиях  общественного  питания:  Учеб.

     пособие для колледжей,  профессионально-технических  училищ  /

     Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов

     н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.

12.  Радченко  Л.А.  Организация  производства   на   предприятиях

     общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.  –

     320 с. (Серия учебники XXI века)

15. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер.  с  англ.

     П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. – 332 с

17. Усов В.В. Организация обслуживания .  М., 1990.

                                                 Содержание.   

              Глава 1. Характеристика предприятия

            Глава 2. Традиции и обычаи обслуживания потребителей

            Глава 3. Требования к организации обслуживания

                       3.1.    Характеристика обслуживания  

                      3.2.    Меню обслуживания

                      3.3.     Расчет потребного количества сырья, полуфабрикатов и готовой               продукции

                      3.4.      Расчет стоимости обслуживания

                      3.5.    Посуда, приборы для обслуживания

            Глава 4. Культура обслуживания

                      4.1.    Методы обслуживания

                       4.2.   Требования к обслуживающему персоналу

                       4.3.   Расстановка и сервировка столов

                       4.4.   Особенности обслуживания потребителей

                       4.5.   Музыкальная программа

Заключение

Список использованных источников

Приложения