Охрана труда и окружающей среды

Рецептура лепешек казахстанских, алма-атинских

Технохимический контроль

3.1 Схема контроля за качеством

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.1.1 Контроль технологического процесса

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

3.1.2      Контроль готовой продукции

Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

3.2 Промышленная санитария

Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и « инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».

Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве) не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).

4.      Технология и организация производства

4.1 Технологическая схема производства

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.

В зависимости от используемого в пекарне оборудования технологический процесс будет организован с той или иной степенью механизации труда и соответствующей потребностью в обслуживающем персонале.

При установке минимального количества машин, необходимых для производства хлеба и хлебобулочных изделий, механизируются только основные операции и технологический процесс представлен упрощенной аппаратурной схемой.

В этом случае устанавливаются просеиватель муки, тестомесильная машина с дежами для брожения теста и хлебопекарная печь. Расстойка заготовок обычно осуществляется на листах, установленных в тележках (контейнерах), в камере или на разделочных столах. Аппаратурная схема такого производства показана на рис. 1.

Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него — в дежу. Затем в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой раствор, другое сырье по рецептуре и замеривают тесто (при однофазном способе). Тесто бродит в деже определенное, время, затем его подают на разделочный стол, делят вручную на куски определенной массы и формуют. Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают определенное время, для того чтобы заготовки поднялись, и подают в печь для выпечки. Выпеченные изделия укладываю в лотки и направляют в торговый зал.

Мука из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.

Дозатор-регулятор температуры воды по установленным на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.

После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.

Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.

Выпеченные изделия перекладывают в контейнер с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или отправляют на автофургоне в ближайший магазин.

4.2 Краткая характеристика способа приготовления хлебобулочных изделий с использованием глубокого замораживания полуфабрикатов

Определенную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями в последние годы стали играть совсем маленькие предприятия, так называемые мини-пекарни, которые создаются при супермаркетах, кафе, ресторанах и т.п. Таковой хлебопекарней является и ТОО «Каменка-1». Количество вырабатываемой продукции составляет 200-500 кг в сутки, а ассортимент состоит в основном из мелкоштучных булочных, сдобных, слоеных изделий, которые выпекают из замороженных тестовых полуфабрикатов. Эта новая прогрессивная технология позволяет:

- наиболее экономично использовать арендуемые площади, размещая на них минимум оборудования;

- значительно сократить затраты на оборудование, так как при этом способе нет необходимости в приобретении комплекта оборудования для работы по полному производственному циклу;

- обеспечивать население свежевыпеченными изделиями высокого качества в течение всего дня;

- значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий (булочных, сдобных, слоеных, песочных), поступающих в продажу в свежем виде;

- создать условия для работы предприятий в течение одной смены, практически совпадающей по продолжительности с режимом работы предприятий торговли и общественного питания;

- использовать на мини-пекарнях персонал менее квалифицированный, чем на обычных предприятиях, и, соответственно, ниже оплачиваемый.

При применении этой новейшей технологии мини-пекарня, имеющая только холодильник с температурой минус 18ºС для хранения заготовок, небольшой шкаф для их расстойки и соответствующую печь, может выпекать 20-30 наименований булочных, сдобных, слоеных, песочных изделий по разработанным в нормативным документам. Быстрозамороженные полуфабрикаты могут быть приготовлены в специализированных цехах, заморожены, сохранены в холодильнике в течение одного-трех месяцев и быстро выпечены по мере надобности в мини-пекарнях. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Санкт-Петербурга, Москвы, Московской области и др., а также эта технология стала практиковаться и на ТОО «Камекна-1».

Следует отметить, что использование этой технологии не только создает новые возможности обеспечения населения разнообразными высококачественными хлебобулочными изделиями, но и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между большими хле-бозаводами, имеющими цеха по производству и замораживанию тестовых заготовок, и широкой сетью мини-пекарен, которые станут потребителями замороженных полуфабрикатов.

5.        Учет производства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

5.1   Учет сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества;

– по накладной;

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля.

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.