Научные основы производства продуктов питания

Брожение  виноградной мезги

После дробления винограда  мезга подается в специальные  емкости с мешалками, и с рубашками  для поддержания температуры  при необходимости для нагревания или охлаждения, которые были разработаны специально для производства высококачественных красных виноматериалов УКС-Зм и БРК-б. В данных емкостях есть возможность производить брожение на мезге, как с плавающей шапкой, так и с погруженной шапкой, что является классикой в производстве красных высококачественных виноматериалов. В процессе брожения производится периодическое перемешивание бродящей смеси через каждые три часа для более интенсивного перехода красящих веществ из кожицы в сусло. Процесс брожения длится 8-10 суток

Отделение вина на стекателях-прессах

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь. Далее содержимое ёмкости  подаётся на отделение виноматериала  от мезги через стекатель-пресс, при этом стекает первое, наиболее качественное вино - "самотек". Оставшееся содержимое ёмкости прессуют, получая "прессовые фракции", содержащие много танинов. "Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "прессовые фракции" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические ёмкости, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные процессы, протекающие при производстве вин

 

Приемы, используемые в технологии специальных вин, направлены на регулирование необходимых процессов, глубины их прохождения. Среди них основными являются окислительно-восстановительные процессы, реакция меланоидинообразования, автолитические процессы.

Окислительно-восстановительные  процессы (ОВ-процессы) в зависимости от типа вин проходят ферментативным, неферментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Некоторые типы хересов (олоросо) получают в результате неферментативного окисления. характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, проходящими при высоких температурах. Применяемые на практике технологические приемы позволяют путем регулирования интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной характер.

Выдержка вин в подвалах в Токае в неполных бочках при  умеренных температурах (до 20 С) обеспечивает медленное прохождение окисления. В этом случае окислительному дезаминированию подвергаются главным образом жирные аминокислоты, преимущественно валин. В результате происходит обогащение вина некоторыми альдегидами жирного ряда, в частности изомасляным и изовалериановым. Последнему альдегиду отводят важное место среди веществ, определяющих специфический тон токайских вин. Сходные условия выдержки вина имеют место в Сотерне при изготовлении полусладких вин.

Более жесткие условия  выдержки вин (при более високих температурах — да 30'С) приводят к появлению в них окисленных тонов, тонов вин рансио. Дальнейшее повышение температуры (до 45-50 С) интенсифицирует ОВ-процессы в винах, выдерживаемых в неполных бачках, на солнечных площадках, и приводит к появлению в вине мадерного тона. Этот процесс можно ускорить искусственным нагревом вин до более высоких температур (70-80'С) с одновременным введением кислорода, т.е. путем дальнейшей интенсификации окисления.

В последнее время предложен  способ мадеризации с помощью электроконтактного нагрева, в результате которого достигается еще большая интенсификация ОВ-реакций за счет образующихся при электролизе воды вина атомарных кислорода и водорода, а также непосредственного окисления и восстановления на электродах.

Использование винограда, пораженного грибом ботритис цинереа, также приводит к интенсивному прохождению ОВ-процессов как в самой ягоде, так и в дальнейшем в сусле и вине за счет ферментов, выделяемых грибом.

Реакция меланоидинообразования проходит между аминокислотами и сахарами (сахароаминная реакция), в ней могут учавствовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать, — органические кислоты, альдегиды, полифенолы и др. ( карбониламинная реакция). Результатами этой реакции являются потемнение реакционной среды с накоплением на определенном этапе нерастворимых в воде гуминоподобных веществ, уменьшение содержания редуцирующих соединений и азота аминных групп, появление в среде в зависимости от природы реагирующих веществ различных ароматов, а также небольших количеств диоксида углерода, воды, аммиака.

Реакция меланоидинообразования проходит в обычных условиях при брожении сусла, выдержке вина Она ускоряется при повышенных температурах. Кроме этого, на реакцию оказывает ускоряющее воздействие и подспиртовывание сухих вин. В мадеризованном материале при этом преобладают продукты распада аминокислот, значительно меньше содержится продуктов деградации сахаров. Мадеры, полученные из сухих киноматериалов, отличаются тонким вкусом и ярко выраженным ароматом.

Технологические приемы, используемые при получении специальных вин, стимулируют в той или иной степени реакцию меланоидинообразования. В обычных условиях она проходит медленно и образующиеся продукты дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета таких вин, как херес, токай, портвейн. Глубоко зашедшая реакция может быть причиной полного изменения первоначального характера вина. Например, при тепловой обработке или длительной выдержке вин типа хереса хересный тон теряется и переходит в мадерный, в старых десертных винах появляются малажные или марсальные тона.

Автолитические процессы являются очень важными в технологии хереса, шампанских и игристых вин. В результате автолиза дрожжей вина обогащаются продуктами их распада — азотистыми веществами, витаминами, углеводами, ферментами. Эти продукты затем вовлекаются в процессы, проходящие при выдержке вина. Их интенсивность заметно повышается при наличии ферментов, перешедших в вино из дрожжей. Автолиз дрожжей может быть причиной образования в вине терпеновых соединений. Так, например, при естественном автолизе дрожжей в вине увеличивается содержание фарнезола. Этот спирт участвует в сложении аромата. Хересные дрожжи стимулируют образование в вине, находящемся под пленкой, лактонов климатических оксикислот (С'₆ — С₁₂). Автолитические процессы играют важную роль в регулировании уровня ОВ-потенциала вина.

Этерефикация (образование эфиров) стимулируется при выдержке вин, тепловой обработке. Этерефикация при этом может проходить ферментативным, а также химическим путем. Так, значительные количества эфиров образуются при мадеризации химическим путем при высоких температурах. В процессе шампанизации а также хересования синтез эфиров идет в основном ферментативным путем.

При выдержке вина наряду с образованием эфиров. Этот процесс определяется исходным содержанием в винах спиртов, кислот и эфиров.

Процессы  распада играет важную роль в образовании аромата и вкуса вин. Так, деградация аминокислот при хересовании и шампанизации приводит к образованию высших спиртов, серосодержащих летучих соединений. В винах найдены диметилсульфид, метиональ, метилмеркаптан, этилмеркаптан, бутилмеркаптан, диэтилсульфид, 3-метил-1-пропанол. Считать, что SH-группами меркаптанов связан специфический «солнечный» тон шампанского. Наличием тиамина и тиаминдифосфата объясняют дрожжевой тон. При деградации тиамина возникают новые, сильнопахнущие вещества:  4-метил-5-винилтиазол,  4-метил-5-оксиэтилтиазол, 4-метил-бецикло-2,4-дитио-8-кетооктан.

Карамелизация сахаров проходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, имеющих повышенное содержание сахара, при получении колера. При этом происходит дегидратация сахаров с образованием различных темноокрашенных полимерных продуктов — карамелей, органических (в частности гуминовых) кислот и других малоизученных соединений.

Таким образом, в технологии специальных вин используются приемы, позволяющие направленно менять протекание ряда процессов. В зависимости от типа получаемого вина эти процессы проводятся так, чтобы обеспечить прохождение данной реакции с нужной интенсивностью и глубиной. Умеренное и постепенное окисление биологическим путем дает наиболее тонкие вина типа хереса. Небиологическое окисление приводит к получению грубого хереса — типа олоросо, обладающего легкими мадерными тонами. Приемы, направленные на более интенсивное окисление вин, обеспечивают получение мадеры.

Специальными видами обработки  — выдержкой, термической обработкой, введением концентратов сусла, т.е. продуктов, при получении которых эти реакции уже имели место, завершают процессы формирования специфических качеств специальных типов вин.

Следствием этих процессов  является образование новых соединений, которые в совокупности с составными веществами винограда и продуктами, возникшими при образовании вина, формируют его аромат и вкус. Экспериментальные данные показывают, что число таких соединений весьма велико и составляет свыше 300 наименований. Выявление степени влияния каждого из них на органолептические качества вин представляет собой сложную задачу, так как то или иное вещество может проявлять себя неодинаково в чистом виде и в смеси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

 

Происхождение вина датируется глубокой древностью. В античные времена виноделие получило широчайшее распространение, и с небольшими периодами упадка (Римский период, ранние Средние века) прочно удерживает свою нишу в современной мировой экономике.

Натуральное вино в современном понимании — это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар. Оно обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

Анализ будущего винной отрасли показывает, что вино станет более качественным, менее крепким, будет уделяться большое внимание его полезным качествам, дешевое вино станет дешевле, дорогое дороже.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Дикий Б.Ф. Автоматизация процессов виноделия.–М.: Пищ.пр-ть, 1964.– 503с.
2. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищ. пр-ть, 1977. – 400 с.
3. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование: учеб. Ч. 1 – Технологическое оборудование винодельческих предприятий. – М.: Колос, 2007. – 336 с.
4. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
5. Ковалевский К.А., Ксенжук Н.И., Слезко Г.Ф. Технология и техника виноделия: Учебное пособие. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 560 с.
6. http://www.saxovat.ru