Нан және нан өнімдерінің технологиясы

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет  иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін  стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде  өзіне тән иісі болу керек.

Дәмі. Нанның дәмін анықтаған  кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан  кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

3.10.2 Физика-химиялық  көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы  ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Нан – тоқаш ылғалдылығы  бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының 46-52% мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7%, қара бидай наны 7-12% болады.

Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.

Қышқылдығын анықтау  әдісі.

Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.

Есептеу.

Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады:

          V x V_i x A                 x K

Х=

            10m x V₂        

 

 Мұндағы:  V- калий не натрий тотығының мөлшері, см³;

V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³;

А – үлгіні 100 г айналдыру  коэффициенті:

К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті

 

1

10    - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті:

m- үлгі салмағы;

   V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³.

Қатар екі анықтау  жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен  есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса  есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0 ге теңеледі.

 

Ылғалдылығын  анықтау әдісі:

Салмағы 0,2 кг жоғары нан  өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп  алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,01 г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°Ста 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.

Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.

Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан  айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай  өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.

Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

В-  М₁-М_{2       х}   1 00

         М 

Мұндағы: М₁ – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;

       М₂ - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;

       М  - үлгінің салмағы, г.

 

3.11 Нан және  нан өнімдерінің саласы

ТМД елдерінің нан  өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан өнімдерінің саласы МЕСТ,СТ,ТУ,талаптарына сәйкес келуі тиіс. Балдың баға жүйесі: жай қара нан МЕСТ2077-54 фирмалы немесе қалың немесе салмақты, массасы 1,0; 0,5 г,ал салмақпен 3,0 г дейін, ылғалдығы 51,0%, қышқылдығы 2,0%, ұсақ саңыраулары 48%.

          Нан өндірісінде өндірілетін  өнімдердің әр түрлілігі мынадай негізгі топтарға бөлінеді: нан және бөлішке өнімдері, мүйізделген өнімдер, сухарилар, диеталық нан өнімдері. Дайын өнімдердің сапасын бақылау стандарттарға, ТШ- балдық жүйесінің жағдайына қарай жүргізеді.

         Балдың баға беруде нанның  органолептикалық сапа көрсеткіштері қарастырылады,яғни формасы, ұсақ саңылаулары, нан жұмсақтығы. Олар 10 балдық шкала бойынша бағаланады (МЕСТ21094-75).

            Саңылауларын анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын  МЕСТ5670-51 екі әдіс  бойынша анықтауға болады.Олар: арбитражды және тездетілген болып бөлінеді.

7 кесте - Нан сапасы  көрсеткіштері бойынша балды  есептеу шкаласы

Көрсеткіштер	Есептелген балдың саны		Балдың баға тараған  сорттар тізімі
	салмақпен	санымен
Формасы дұрыс, беткі  қабығы дөңес, қалыңдығы қысылмаған	2	2	Жоғарғы, І, ІІ сортты ерекше тартылған ұара бидай ұнынан кебексіз ұннан пісірілген жалнаң, формалы  нан салмақпен және данаман
Жоғарғы беті жазық (қара бидай ұнынан басқа) сызатсыз, жарақсыз. Қалау жалпақ нандарды тесу рұқсат етіледі. Жоғарғы беткі қабығы жылтыр, біртегіс боялған	4	2	Бидай, қара бидай ұнынан қосындыларымен. Бидай қара ұнынан қосындыларымен алынған.
Нанда сызаттар болса (қыша формалы, еленген жоғарғы сортты ұннан жасалғаннан басқа)	4	2

            

8 кесте - Нан пісіру  өндірісіндегі өнімді теңестіруге  арналған көрсеткіштер тізімі

Нан,бөлішке,сдоба,қаттама  өнімдері	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі  қабаты,түсі,дәмі,иісі,жұмсақтық жағдайы,ылғалдығы,қышқыл-дығы.	Таңбалау,буу, НД бойынша Этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Мүізделген,ұнтақталған өнімдер,нан саломкалары,қытырлақ нандар	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі  қабаты,түсі,иісі,размерлері немесе дана саны,дәмі,нәзіктігі..	Таңбалау,буу, НД бойынша Этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы	Сыртқы түрі,түсі,иісі,тартылған ұнның ірілігі	Таңбалау,буу, НД бойынша Этикеттік жазу. ГОСТ51074-97
Макарондық өнімдер	Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы, иісі, өнімде ақаулардың болуы (қоқымның салмақ үлесі) піскеннен кейінгі  өнімнің жағдайы,судың түрі.

 

 

 

 

3.12 Нан және  нан өнімдерінің тағамдық құндылығы 

 Нан өнімдері көмірсу,  белок,минералдық заттар және  витаминдерді жеткізуші көзі  болып табылады.

9 кесте - Наның химиялық  құрамы мен энергетикалық құндылығы

№	Өнімдердің аталуы	100гөнімдегі химиялық құрамы  мен энергетикалық құндылығы
		белок	майлар	көмірсулар	энергетикалық құнд.ккал
1	Нан «Жай нан»1 сорт бидай ұнынан,формалы	7,5	2,0	46,1	245,0
2	Нан«Крестьяндық»қара бидай ұнынан,жалпақ	7,5	1,1	50,1	240,0
3	Нан«Денсаулық»бидай ұнынан,1 сорт	8,4	2,4	47,4	245,0
4	Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ	7,9	0,9	52,6	250,0
5	Батон «Ойықты»бидай ұнының жоғарғы  сорты	10,3	4,6	71,5	368,0
6	Нан «Арнайы меізбен»қара бидай,бидай  ұнының қоспасы	7,5	2,3	51,1	254,0
7	Нан «Бородиндік»	6,3	1,1	45,9	216,0
8	Нан «Олимпиядалық»	7,8	1,7	50,6	250,0
9	Нан «Бодрость»бидай ұнының 1 сортынан	8,2	3,4	45,1	243,0
10	Тоқаш наны «Алтын диірмендік»бидай ұнының жоғарғы сортынан	7,3	4,9	62,8	324,0

 

3.13  Нан өнімдерінің  классификациясы және ассортименттері

Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық .

  Ұнның түріне қарай  нан әртүрлі болады. Нан дайындау  үшін ұнның барлық сорттары  қолданылады. Өнімнің құрамына  қарай жәй және жақсартылған  болып бөлінеді. Жай нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Ал жақсартылған нанға :қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады. Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі.

Нан және нан  өнімдерінің ассортименті:

1.Нан «Жай нан»,1 сорт  бидай ұнынан,формалы

2.Нан«Крестьяндық»,қара  бидай ұнынан,жалпақ

3.Нан«Денсаулық»,бидай  ұнынан,1 сорт 

4.Бидай ұнының жоғарғы  сортынан жасалған ақ нан,жалпақ

5.Батон «Ойықты»,бидай  ұнының жоғарғы сорты

6.Нан «Арнайы меізбен»,қара  бидай,бидай ұнының қоспасы

7.Нан «Бородиндік»

8.Нан «Олимпиядалық»

9.Нан «Бодрость»,бидай ұнының 1 сортынан

10.Тоқаш наны «Алтын  диірмендік»,бидай ұнының жоғарғы  сортынан

11.Тоқаш бөлішкесі  «Айгүл»,бидай ұнының 

жоғарғы сорты

12.Тоқаш бөлішкесі  «Бөбек», бидай ұнының  1-сортынан

13.Тоқаш бөлішкесі  «Асем»,бидай ұнының 

1 сортынан

14.Тоқаш бөлішкесі  «Балалық», бидай ұнының жоғарғы  сортынан

15.Тоқаш бөлішкесі  «Жұлдыз», бидай ұнының жоғарғы  сортынан

16.Тоқаш бөлішкесі  «Веснушка», бидай ұнының жоғарғы  сортынан

17.Тоқаш бөлішкесі  «Любительская», бидай ұнының жоғарғы  сортынан

18.Тоқаш бөлішкесі  «Маковка», бидай ұнының жоғарғы сортынан       

19.Тоқаш бөлішкесі   «Науырыз», бидай ұнының жоғарғы  сортынан       

20.Тоқаш бөлішкесі   «Сұңқар», бидай ұнының жоғарғы  сортынан       

21.Тоқаш бөлішкесі   «Плюшка», бидай ұнының жоғарғы  сортынан       

22.Тоқаш бөлішкесі   «Светлана», бидай ұнының жоғарғы  сортынан       

23.«Мүйізделген тәтті  нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан

24.Хот-догқа арналған  бөлішке бидай ұнының жоғарғы  сортынан 

25.«Мак қосылған тоқаш  рулеті», бидай ұнының жоғарғы  сортынан       

26.Бөлішке өнімі «Мак  қосылып өрілген» ,бидай ұнының  жоғарғы сортынан       

27.Бөлішке өнімі «өрілген»,бидай  ұнының жоғарғы сортынан

28. Ұлттық лепешкілер  «Дәмді нан», бидай ұнының жоғарғы  сортынан

29.«Круассан», бидай ұнының  жоғарғы сортынан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.14 Нан өнімдерін  сертификаттау тәртібі.

        Нан өнімдеріне жүргізілетін міндетті сертификаттау 2. 2а. 3. 3а. 4. 4а. 5. 7. 10. 10а схемалары бойынша жүргізіледі. Өнімді қысқа мерзімде сертификаттау 2а. 3а. 4а. 5. 9а. 10.10а. схемалары бойынша жүргізіледі (7-схема арыз берушінің қалауы бойынша қолданылады).

     Міндетті  сертификаттау инспекциялық бақылауды  жүргізу нан өнімдерінің белгілі  бір өнім түріне және олардың  нормативтік құжатқа сәйкес келуін  жүргізеді,дәлелдейді.

      Нан және нан өнімдеріне міндетті сертификаттауды жүргізуде қажетті нормативтік құжаттар мен ондағы қауіпсіздік көрсеткіштері және оларды жүргізу жолдары -кестеде көрсетілген.

       МЕМСТ  5667-65 «Нан және өнімдері» өнімді  қабылдау,үлгі алу әдісі,органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері,өнім салмағы туралы ережелер қаралады.

     10 Кесте  - Нан және нан өнімдерін міндетті  сертификаттауға жататын, дәлел-дейтін  көрсеткіштер тізімі:

 

1	2	3	4	5	6	7
№	Өнімдердің аталуы	Код ОКП	Код ТН ВЭД	Көрсеткіштердің аталуы	Көрсеткіштердің бекітетін норм. құжаттары	Сынақ түрін анықтайтын норм.құжат
1	Нан, тоқаш өнімдері	911000 911300 911400 911600 911900	1905		ГОСТ 2077-84 5311-509511-80 9712-619713-95 9903-619831-61 9906-6112582-67 12583-6712584-67 13657-6814121-69 24298-8024557-89 25832-89 26983-8626984-86 26985-8626986-86 26987-8627842-88
				Уытты элементер:   Сынап   Мышьяк Мыс Қорғасын Кадмий Күміс   Микотоксиндер : Афлотоксин-В1 Дезоксиниваленол Засираненол Т-2 токсин Пестицидтер өзгеде минериалды қоспалардың аурулардың белгілері және көгеру. Радионукле-идтер	СанПИН 2.3.2.560-96және басқа да норм.құжаттар, онда ҚР бекіткен заңдары бойынша  өнімдерге бекіткен міндетті  талаптар көрсетілген	ГОСТ30178-96 (күміс,мыс,қорға-сын,кадмий үнемі) ГОСТ26927-86(5) МУ517890(6)ГОСТ26930-86(8) ГОСТ26931-86(9) ГОСТ26932-86(10) ГОСТ26933-86(11) ГОСТ26934-86(12) МУ4082-86(14)   Му5177-90(16)   МУ5177-90(16) МУ3184-84(15) (19,20)   МУК 2.6.1. 717-98(22)
2	Мүіз-делген Кепті-рілген өнім-дер, нантаяқ- шалары, аунатуға арналған кепкеннанның ұнтағы қытырлақ нан т.б			Уытты элементер: сынап, мышьяк, мыс, қорғасын, кадмий, күміс.   Микотоксиндер: афлотоксин В1, Дезоксини- Валенол, Зеарапенол Т-2 токсин Пестицидтер   Өзгеде қосулар, минериалды қоспалардың аурулардың белгілері және көгеру.   Нан қорының зиянкестер- мен ласта-нуы,жұқтыр-уы:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы)   Метал-магниттік қоспа:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы)   Радионуксидтер	ГОСТ686-83 7128-918494-96 9846-8811270-88 28402-8928891-90 30317-95 30354-96 СанПИН2.3.2560-96  және басқа да норм. құжаттар	Поп.1.                 Поп.1.               Поп.1.   ГОСТ5667-65(59) ГОСТ27558-87(60)       ОСТ151132-77(61) ГОСТ27559-87(60)       ГОСТ20239-74(57)     Поп.1.