Нан және нан өнімдерінің технологиясы

Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне  нанның  шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады.

Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады.

Ұнның күші немесе бөлініп  шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.

Нан маңызының көп  болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек  қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.

Сапалы ұнға судың  аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті  деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді.

 

 

 

 

 

 

 

3.8 Нан өндіру  технологиясы.

Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі  нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда  нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.

Нан өнімдерін мынадай  негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

2-схема. Бидай нанын  өндірудің технологиялық процесі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ашыту тәсілімен нан  пісіруді үш процеске бөледі: қамыр  дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.

Негізгі шикізатты  дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32⁰С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10⁰С +20⁰С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.

Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.

Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай  болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді  және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз  және ашытқымен.

Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.

Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. 

Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.

Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген  массадағы өнім алынуы үшін, алдын  ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы  ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады.

Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

 

3.9 Нан сапасына  қойылатын жалпы талаптар 

Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.

5 кесте. - Нан және оның  түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім	Су	Белок	Май	Көмірсу	Клетчатка	Күлділігі	Энергетика лық құндылығы кДж
Бидай ұны наны: 2-ші сорт ұнынан Жоғарғы сорт ұнынан 1-ші сорт ұнынан Қара бидай ұнынан Қара бидай және бидай ұнынан 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген  батондар 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген  бөлке	41,2 37,8 39,5 47,5   43   37,2   34,3	8,1 7,6 7,6 6,5   6,1   7,9   7,7	1,2 0,6 0,9 1   1,1   1   2,4	24 52,3 49,7 40,1   46,3   51,9   53,4	1,2 0,1 0,2 1,3   0,6   0,2   0,2	2,5 0,3 0,3 2,5   2   1,5   1,6	853 924 949 798   886   991   1067

 

Пісірілген нанның құрамында  ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан  нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.

Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете  алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нанның сіңімділігі  оның органолептикалық қасиетіне: сырқы  түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.

Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның  сорты төмен болған сайын осы  заттардың қорытылуы да төмен  болады.

Нан және нан өнімдерін  көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.

Органолептикалық  көрсеткіштері. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек.

6- кесте - Жай нанның  органолептикалық көрсеткіштері .

Көрсеткіштердің аталуы	МЕМСТ 984-95 бойынша мінездеме	Тәжірибе жұмысының  нәтижелері
Сыртқы түрі Формасы Формалы нан	Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты көтеріліп піскен болады	Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап  көтеріліп  піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі	Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен	Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы	Түйінсіз	Түйіні жоқ
Саңылаулығы	Жетілген,нанның беткі  қабатының бөлінуі жіберілмейді	Нанның беткі қабаты бөлінбеген.Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі	Нанға  тән, бөгде дәмсіз	Нанға тән дәм
Иісі	Нанға тән,жағымсыз иістерсіз	Жағымсыз иісі жоқ, нанға  тән иіс

 

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.

Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.

Түсі ақшыл сарыдан  қоңырға дейін.

Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.

Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы  стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай  және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың  жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін  және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.

Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.

Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек.

Бөтен минералды қоспасы  бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.10 Нан сапасын  сараптау

   Үлгі алу. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады.

Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау  үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден  алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек.

Физикалық-химиялық көрсеткішті  анықтау үшін алдын ала алынған  үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады:

• 1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;
• 2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша.

Өнім сапасын тексергенде  бақылау органдары 3 зертханалық  үлгі алады. Наубайханаларды тексерген  уақытта екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап, мөр басып бақылаушы мекеменің зертханасына жібереді. Ал үшіншісін нан шығаратын өндіріс зертханасында тексереді.

 

3.10.1 Органолептикалық  көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін  жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен  салыстырады.