Микрофлора макаронных изделий

     Такой фактор как влага –  излюбленная среда для развития спорообразующих бактерий – картофельной палочки. Ситуация обостряется ещё и силами человека: загрязнение окружающей среды, нерациональное использование удобрений, недостаточная обработка семян зерновых культур перед помолом. А в муку спорообразующие бактерии попадают именно при размоле зерна, которое заражается главным образом во время уборки. При выпечке споры не гибнут, так как даже температура в 120 градусов перед ними бессильна. Хотя употребление хлеба, поражённого «картофельной» болезнью безопасно для организма, и даже допускается ГОСТом. Чаще всего «картофельная» болезнь поражает буханки пшеничного хлеба и батоны. А вот мелкая выпечка из пшеничной муки (баранки, бублики, булочки) не подвержены заразе. Как и ржаной хлеб. Хлебопёки с началом сезона заболеваемости принимают меры борьбы с бактериями. Лабораторные исследования муки на заражённость, которые регулярно проводятся в течение всего года, учащаются. Заражённую муку при возможности заменяют «здоровой» или пускают на изготовление «противомикробных» бубликов. Увеличивается расход молочно-кислотной закваски до 12 процентов при норме 8-10 процентов. В последнее время популярной мерой борьбы с «картофельной» палочкой стало добавление в тесто такого препарата как «Фадона», которое производится в Австрии и разрешено к использованию Минздравом.

     В муке при хранении происходит процесс  «дыхания», связанный с поглощением  кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием: 1) окисления моносахаров муки, 2) дыхания микроорганизмов муки. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами (в частности, с окислением жирных кислот и красящих пигментов муки). Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Развитие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением (Penicillium и Aspergillius) и появлением неприятного затхлого запаха. Интенсивная в этих условиях жизнедеятельность микрофлоры муки может быть причиной ее «прокисания» (молочно – кислые бактерии). Прокисание муки вызывается накоплением в ней некоторых органических кислот, образуемых определенными бактериями из сахаров муки.

     Как уже отмечалось выше, при длительном хранении мука с повышенным содержанием  ненасыщенных жирных кислот может прогоркать (споровые бактерии).

     Прогоркание связано с процессами окисления  продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) менее стойка при хранении.

     На  складах хлебозаводов мука обычно хранится не более 10—15 дней. За это время процессы, могущие привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хранению партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время. Мешки с такой мукой необходимо укладывать в штабели меньшей высоты, с большими зазорами между ними.

     4.2. Микрофлора воды

     По  составу и свойствам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом  отношении, безвредна по химическому  составу и иметь благоприятные  органолептические свойства. Наиболее соответствуют этим требованиям артезианские воды, которые обычно не нуждаются в очистке. Воду из открытых водоемов подвергают обработке на водопроводных станциях для улучшения физических и химических свойств и освобождения от микроорганизмов.

     4.2.1.Санитарная оценка питьевой воды по микробиологическим показателям. Нормы и способы обеззараживания

     Сейчас  в мире очень остро стоит проблема загрязнения вод в результате неразумной деятельности человека. На поверхности земли практически не осталось пресноводных водоемов, качество воды в которых не изменилось. Это происходит за счет отходов химической, целлюлозо-бумажной, металлургической, текстильной и особенно нефтеперерабатывающей отраслей промышленности. Загрязнение воды происходит за счет скопления в ней множества неорганических и органических веществ, микроорганизмов, радионуклидов. Только пройдя предварительную очистку (отстаивание, фильтрование, хлорирование и др.) вода поступает в водопроводную сеть.

     Таблица 1. Микробиологические показатели воды

     В реальном водоеме микробиологические показатели зависят от времени года.

       Обеззараживание питьевой воды – это санитарно-технические мероприятия по уничтожению в воде бактерий и вирусов, вызывающих инфекционные заболевания. Различают химические, или реагентные, и физичические, или безреагентные, способы обеззараживания питьевой воды. К химическим способам обеззараживания питьевой воды относят хлорирование воды, озонирование, обеззараживание ионами тяжёлых металлов и др., к физическим - обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Перед обеззараживанием вода обычно подвергается водоочистке, при которой удаляются яйца гельминтов и значительная часть микроорганизмов.

     При химических способах обеззараживания  питьевой воды для достижения стойкого обеззараживающего эффекта необходимо правильно определить дозу вводимого реагента и обеспечить достаточную длительность контакта его с водой. Доза реагента определяется пробным обеззараживанием или расчётными методами. Для поддержания необходимого эффекта при химических способах обеззараживания питьевой воды доза реагента рассчитывается с избытком (остаточный хлор, остаточный озон), гарантирующим уничтожение микроорганизмов, попадающих в воду некоторое время после обеззараживания.

     Озонирование  основано на свойстве озона разлагаться  в воде с образованием атомарного кислорода.

     Из  физических способов индивидуального  обеззараживания воды наиболее распространённым и надёжным является кипячение, при  котором, кроме уничтожения бактерий, вирусов, бактериофагов, антибиотиков и др. биологических факторов, часто  содержащихся в открытых водоисточниках, удаляются растворённые в воде газы и уменьшается жёсткость воды. Вкусовые качества воды при кипячении меняются мало.

     При контроле эффективности обеззараживания  питьевой воды на водопроводах исходят  из содержания в обеззараженной воде сапрофитной микрофлоры и, в частности, кишечных палочек, т.к. все известные возбудители инфекционных болезней человека, распространяющихся водным путём (холера, брюшной тиф, дизентерия), более чувствительны к бактерицидному действию химических и физических средств обеззараживания питьевой воды, чем кишечная палочка. Вода считается годной для водопользования при содержании в 1 л не более 3 кишечных палочек. На водопроводных станциях, использующих хлорирование или озонирование, каждый 1 ч (или 30 мин) проверяется содержание остаточного хлора или озона как косвенного показателя надёжности обеззараживания питьевой воды.

     Заключение

     Итак, чтобы избежать обогащения микрофлоры макаронных изделий макароны, вермишель, лапшу и другие изделия из теста необходимо хранить в сухом помещении с постоянной температурой, т. к. они очень гигроскопичны. Желательно, чтобы в месте хранения отсутствовали сильные запахи, т. к. изделия из теста быстро и легко их впитывают.

     Перед закладкой на хранение изделия из теста следует подсушить, уложить в мешочки из ткани или в бумажные кульки и подвесить. Нормально высушенные изделия из теста могут храниться 6—9 месяцев, не теряя вкусовых и питательных свойств, но за ними надо систематически наблюдать, проверять на запах, при обнаружении влажности — просушить. Изделия, пораженные насекомыми-вредителями, выкладывают на противень и сушат в духовке или печи, просеивают и укладывают в чистую тару. 
 
 
 
 

Литературы

     1. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"

     2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007.

         3. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

     4. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

     5. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - СПб.: ГИОРД, 2006.

     6. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

     7. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.