Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 22:12, реферат
Современные условия производства продуктов питания и их дальнейшего хранения требуют создания новых технологических процессов. Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с использованием различных хладоагентов. В настоящее время наиболее эффективным из всех криогенных жидкостей считается жидкий азот, поскольку он способствует не только более быстрому и качественному охлаждению объектов, но и тормозит развитие аэробной микрофлоры, влияющей на технологические свойства гидробионтов. Об этом технологическом процессе пойдет речь , после рассмотрения основных методов холодильной обработки рыбы.
Введение.
1. Охлаждение рыбы. ......................................................................................................4
2. Замораживание рыбы. ................................................................................................5
3. Хранение рыбы. ............................................................................................................8
4. Обработка жидким азотом. .......................................................................................9
Выводы.
Список использованной литературы.
Работами по
использованию жидкого азота
для удлинения сроков хранения подмороженной
рыбы Балтийского региона показана
перспективность этого
В случае подмораживания продуктов предварительно охлажденных, повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ в виду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. В случае использования предварительно охлажденной рыбы, время нахождения ее в зоне критических температур будет незначительно, что скажется на ее качественном состоянии.
Ранее проведенные исследования биофизических, биохимических и микробиологических процессов на примере ряда рыб позволили обосновать новый метод холодильной обработки, заключающийся в быстром охлаждении гидробионтов при низких температурах и последующем хранении при температурах, близких к криоскопическим, на 1,5-2,0 °С ниже точки замерзания тканевого сока, что способствовало значительному удлинению срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной.
Проведенные работы по сублимации рыбных продуктов с использованием эффекта криозахвата позволили ускорить процесс получения готовой продукции минимум в 3-4 раза и снизить расход электроэнергии на 40% по сравнению с классическим аналогом.
Использование
жидкого азота при
Список литературы