Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2011 в 11:26, курсовая работа
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10 – 20 %. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуациях.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Обоснование и описание выбора технологических схем и оборудования
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет выхода готовых изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
1.10 Расчет производственных рецептур
Список использованной литературы
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин | 5,4 | 2,3 |
| Вода, кг/мин | 2,8 | 0,9 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0,3 | |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0,5 | - |
| Сахарный раствор, кг/мин | - | 0,5 |
| Опара, кг/мин | - | 8,2 |
| Маргарин, кг/мин | - | 0,077 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг/мин | - | 0,2 |
| Итого, кг/мин | 8,7 | 65,8 |
| Начальная температура, о С | 28-30 | 29-31 |
| Влажность. % | 41-44 | 42,5 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
| Конечная кислотность, град. | 3,0 | 3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 2,3 | 14,5 | 85,5 | 1,97 |
| Солевой раствор | 0,3 | - | 26 | 0,08 |
| Опара | 8,2 | 44 | 56 | 4,6 |
| Сахарный расвор | 0,5 | - | 63 | 0,3 |
| Маргарин | 0,077 | 16,0 | 84 | 0,06 |
| Молоко | 0,2 | 5,0 | 95 | 0,2 |
| Итого | 11,6 | - | - | 7,2 |
Выход теста
G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т,
G т
= 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин
Список использованной литературы
1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.
2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.
3.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.
4.Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.
5.Цыганова
Г.Б. Технология
Экономика
и организация
производства
Вариант
0
1. Понятие рынка. Особенности перехода к рыночным отношениям в России.
2.
Характеристика, достоинства, недостатки
и принципиальные отличия
Задачи
1.
Рассчитайте величину
2. В результате намеченной с 1 марта планируемого года реконструкции печей будут введены новые печи с годовой мощностью 2000 т, а с 1 апреля выведены старые - мощностью 810 т в год.
Определите среднегодовую мощность хлебозавода, если на начало планируемого года его мощность составляет 10 500 т продукции.
Кроме того, рассчитайте плановый коэффициент использования мощности хлебозавода, если согласно производственной программе предприятие должно выработать 10 800 т продукции в год.