Кәсіпорынға қысқаша сипаттама

3.1. Өндірістік бөлмелер 

         Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының  ерекшелігі аспаздық өнімдердің  сатылымға жіберу мөлшеріне, залға бірдей емес, бірқалыпсыз яғни жұмыс күнінде келушілердің санына қарай тұрақсыздығы болып табылады.

        Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының  көптеген аспаздық өнімдері тез  бұзылғыш болады, сондықтан да  ұзақ сақтауға шыдамайды.  Олар  тез арада пайдалануға есептелген, егер де олай болмаса онда  тағамның хош иісі, дәмі мен  сыртқы түр келбеті сәйкесінше  нашарлайды. Кәсіпорынның жұмысы  жақсы болуы үшін ас үйдегі  күні бойындағы жүктемелерді  максималды және минималдылығының  жабдықтар мен орындардың нақты  пайдалануы мен өндіруші және  қызмет көрсетуші қызметкерлердің  нақты орналасуын дұрыс ұйымдастыру  керек. 

        Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының  өндірістік бөлмелері негізгі  топтарға жіктеледі:

• қоймалық-салқындатылатын және салқындатылмайтын, шикізат қорын сақтау үшін;
• дайындауға дейінгі-көкөністерді, ет пен балықты өңдеу үшін;
• дайындау-ыстық және суық асханалық блогтар;
• көмекші-кондитерлік, алкогольсіз және басқа да блогтар;
• қосалқы-жуу мен тарату және т.б.

         Қуаттылығы шамалы кәсіпорындарда  көрсетілген бөлмелерді өңдеуі  бойынша әр шикізаттың түрін-ет, балық, көкөністерді өзіндік жолағымен  бөлек жабдықтарда пайдаланылуын  қадағалай отырып біріктіруге  болады.

         Бұл бөлмелерге деген талаптар  санитарлы-эпидемиологиялық ережелермен  анықталады. 

    3.2. Өнімдерді сақтау 

         Өнімдерді дұрыс сақтау келесі  талаптарды ұстануды жөн көрсетеді:

1. Әр  топтарды бөлек-бөлек, бір-біріне тигізетін, әсер ететін зияндылығын болдырмай сақтау.
2. Әр топқа сақтаудың белгілі бір режимін қамтамасыз ету, нақтырақ:

• балықты жармалар мен иістерді тез сіңіретін басқа да өнімдерден бөлек ұстау;

• қант, тұз, жарма, ұнға бөлмеде жақсы желдетуді қамтамасыз ету;
• картоп пен көкөністерді жарық жоқ жерде сақтау;
• шикі өнімдер мен дайын өнімдер жеке-жеке бөлмеде орналасуы керек.

         Суыған және салқындатылған етті 0-2°С температурада сақтайды. Мұздатылған  етті ұтымды сақтаудың температурасы  4-6°С, бұл еттің баяу еруі мен  мұздатылу кезінде пайда болған  өзгерістерді жоюды қамтамасыз  етеді. Етті тоңазытқыш камерада  сақтау мерзімі-5 тәулікке дейін.

         Салқындатылған субөнімдерді түріне  қарай  сұрыптап, арнайы контейнерлерге  салып салқындатылған етті сияқты  дәл сол ылғалдылық пен температурада  сақтайды.

        Мұздатылған субөнімдерді -2°С температурада сақтайды. Оларды тоңазытқышта сақтау ұзақтылығы 2 тәуліктен аспайды.

         Үй құсы мен жабайы аңды  -2°С температурада сақтайды. Егерде  салқындатылған немесе мұздатылған  құс етін ақырындатып жібіту  керек болса, онда температураны  0-2°С температураға дейін көтеріп  ұшаларды тоңазытқыштың сөрелеріне  бір-біріне тимейтіндей етіп бір  қатарға қояды.

         Балық пен балық өнімдеріне  арналған тоңазытқыш камераларында  температураны -2°С-де ұстау қажет.  Тұздалған балық үшін 4°С-ге дейінгі  жоғары температура жіберіледі.

        Жас және мұздатылған балықты  3 тәулікке, ал тұздалғанын 10 тәулікке  дейін сақтайды.

        Сүт өнімдері мен майларды  сақтау үшін температура 4°С-ден  аспауы керек.

        Сүт өнімдері камераларына гастрономдық  өнімдерді сақтау да жіберіледі. Пісірілген шұжықты сақтау мерзімі  3 тәулікке дейін, ысталған шұжықтікі  10 тәулікке дейін. 

         Жас көкөністерді 4°С-ден аспайтын  температурада 2 тәулікке дейін  сақтау керек. 

         Картоптан басқа  қалған өнімдер  мен көкөністерді сақтау үшін  құрғақ, жарық қалыпты температурадағы  бөлмелер жарай береді. 

    3.3.  Сауда залы 

         Барлық қоғамдық тамақтандыру  мекемелерінде жіктеуіне қарамай  қолайлы, ыңғайлы, функционалды, ойланыстырылған сауда залы-келушілер  залы болуы керек. Қонақтардың  келулері қолайлы және оларға  қызмет көрсету сапалы болуы  үшін келесі бөлмелерді де  қарастырған жөн:

• аванзал-негізгі сауда залының алдындағы шағын бөлме, негізінен элиталы ірі мейрамханаларда;
• эстрада мен биге арналған аудан;
• банкет залы-«люкс» типті мейрамханаларға міндетті, ал қалғандарына көлемі бойынша;
• вестибюль;
• киім ілгіш бөлмесі гардероб;
• әжетхана бөлмесі;
• темекі шегу орны;
• қонақтардың көңіл-күйін жақсартып, демалдыратын орындар (бильярд, теннис т.б.);
• аспаздық бұйымдарды кофе мен шай аксессуарларын, темекі бұйымдарын сататын бөлме.

    3.4. Жабдықтар мен ыдыс-аяқтар 

         Мейрамхана мекемесі ас үйіне  жабдық таңдай отырып келесі  мінездемелерді есте сақтау қажет:

• ыңғайлылық
• функционалдылық
• беріктілік
• ұзақ жылға шыдамдылық
• сенімділік
• гигиеналық талаптарға сайлылық

         Сонымен қатар барлық инвентарь  негізгі параметрлермен сертификатталған  болуы керек:

• соққыға
• термиялық
• коррозияға берік
• адам денсаулығына зиян заттардың болмауы.

         Тағы да бір маңызы аз емес  ластан, қақ пен майдан тез  тазалану аспектісін  де назарға  алған жөн.

         Ыдыс-аяқты таңдау ас үйде орнатылатын  плитаның түріне тікелей байланысты. Тамақты даярлау кезінде ас  күймей, қабырғасына жабыспай, біркелкі  қызып пісуі керек. Мұндай талаптарға  «сэндвич» технологиясымен дайындалған  түбі үш қабатты сковородкалар  жауап береді.

         Ас үйдің инвентарінің келесі  тобына тақтайшалар жатады. Олардың  ас үйдегі қолданысының белсенділігін  еске ала отырып қызмет көрсету  мерзімінің шамалы ғана екенін  білуге болады. Сонда да арзан  тақтайларды алып үнемдеуге де  болмайды.

         Санитарлы-эпидемиологиялық қызметтің  талаптарына сәйкес бөлшектеу  мен тілуге әртүрлі тақтайларды  пайдаланған жөн. Олардың ағаштан  не тағамдық пластмассадан жасалғанын  таңдау бас аспазшының қалауы.

         Ағаштан жасалған тақтайшалар  пластмассалыға қарағанда төзімді  болып келеді және оларды арнайы  тұз сеуіп немесе дымқыл шүберекпен  жауып қойып сақтау керек. Пластиктен  жасалғандардыңқызмет көрсетуі  ұзағырақ және гигиеналық жағынан  да ұтымдырақ болып келеді. Тұтынушылардың  пайдалануы ыңғайлы болуы үшін  өнеркәсіптер қоңыр тақтайшаларды-көкөністерге, жасылды жемістерге, ақты гастрономды  өнімдерге, қызыл мен көкті  шикі ет пен балық өнімдеріне  арнап шығарады.

         Барлық жабдықтар басқарушы мен  бас аспазшымен келісіп, бизнес-жоспарда  жазылған болуы қажет. 

         «Айман-Шолпан» мейрамханасында   техникалық құралдар саны шектеулі.Онда  тез бұзылатын заттарды сақтауға  арналған тоңазытқыш бар /еттерді,  сүт өнімдерін т.б сақтауға  арналған/.Сосын тәтті тағамдар  жасауға арналған араластыру /взбивалка/  машинкасы бар.Онымен қамырды  электр тогы арқылы араластыруға  болады.

          Тағамдарды дайындауға арналған газ – плиталары бар.Онымен  1,2 және 3 тағамдарды дайындауға болады.Газ  плитасы автомат сөндіріледі.Қауіпсіздік  ережесі қатаң сақтаулы.Электрлік  таба бар. Онымен түрлі тағам дайындауға болады.

          Көкөністі турайтын электр турағышы бар.Тостер жасайтын техникалық құрал бар.Еттерді турайтын және одан фарш жасайдын электрмясорубкасы  бар. Кәуәп жасауға арналған техникалық құралмен қамтамасыздандырылған.

    Кофе  қайнатқыш бар.Тағыда ыдыстарды  дер кезінде жууға арналған автомат  машинкасы бар.Мейрамхана асхана комбайынымен қамтамасыз етілген.

    «Айман-Шолпан»  мейрамханасы қазіргі замандағы  техникалық құралдармен  жақсы қамтамасыз етілген.

          Мейрамхана ішіндегі орындықтары, үстелдері жаңа үлгідегі жасалынған және өте ыңғайлы, жайлы.  Сондай–ақ,мұнда  демалуға арналған орындар бар.Ол жеке бір бөлмеде  орналасқан, бұл Вип  зал.

       Мейрамханада қазақ ұлттық салт-дәстүрлерін  жүргізу бөлмесі де бар, мысалы  онда әйелдер жиналып, дорба  ашуына өте ыңғайлы. 

    3.5. Мәзірді жоспарлау 

    Мәзір, мейрамхана ісіндегі ең маңызды орынға ие бөлігі. Ол мейрамхананың жалпы  концепциясымен үйлесуі тиіс, ал концепция  өз кезегінде келушілердің сеніміне негізделгендіктен, мәзір келушілердің ойынан шыға білуі қажет. Анықтамасы жағанан м ә з і р –  мейрамханада күнделікті қол астында  бар тағамдар тізімі. Мәзірлердің  негізгі 6 типін ажыратады:

1. мәзір - индивидиалды бағасы бар тағамдарды меңзейді.
2. мәзір - әр тағамның бір немесе бірнеше варианттағы түрін белгіленген баға бойынша таңдауды ұсынады. Мәзірдің бұл түрі, көбінде, мейманхана жанындағы мейрамханаларда және Еуропада қолданады. Оның артықшылығы, келушілер оны арзан деп ойлайды.
3. мәзір - кезекші тағамдарды ұсынады, яғни күндізгі.
4. туристік мәзір, туристердің назарын аударатындай етіліп жасалады.
5. калифорниялық мәзір, оның бұлай аталу себебі келесідей, калифорниялық мейрамханаларда тәуліктің кез-келген уақытында, кез-келген асқа тапсырыс бере аласыз.
6. циклдік мәзір белгілі бір период сайын қайталанады.

    Прейскурантта сусындар, жемістер, кондитерлік және табак өнімдері ұсынылады.

    Мәзір мейрамхананың негізгі құжаты және бағалау, аналитикалық және ынталандыру  қызметін атқарады.

    Мәзірдің  бағалау функциясы дегеніміз, онда мейрамхананың негізгі қызметтері мен аспаздардың аспаздық шеберлігі  бейнеленеді. Мекеменің нақты мәзіріне жеткізілген шикізаттармен жартылай фабрикаттардың саны мен сапасы сай келуі тиіс. Мәзір қоймалар мен асханалардың сипаттамаларымен тікелей байланыста. Әр түрлі өнімдерді өңдеу, тиісті құралдар мен жерді қажет етеді. Ыдыс-аяқтардың көптігі оларды жуу және сақтау жұмыстарын арттырады.

    Мәзірдің  аналитикалық функциясы да аса маңызды. Қонақ пен даяшы арасындағы байланыстырушы звено ретінде мәзір сұранысты  арттыруға көмектеседі, содан соң  – мәзірді, залды, асхананы, технологияны қайта құрудың жаңа бағыттарын жасауда  көмектеседі.

    Ынталандырушы функциясы мейрамхана қызметінің нәтижелеріне мәзірдің әсерін көрсетеді.

    Мәзір миниммум ассортиментке байланысты жасалады - өтуге тиісті ең аз тағамдар санына. Өте үлкен мәзір меймандарға  қызмет көрсетуді қиындатады, өте  көп шикізаттарды, жартылай фабрикаттарды, үлкен жер көлемін және ас дайындау үшін көптеген құралдарды талап етеді. Екінші жағынан, ас мәзірі өте кең  болуы тиіс. Әдетте мәзір келесілерді  қамтиды:

1. алтыдан сегізге дейін салқын тіске басарлар
2. екіден төртеуге дейін сорпа түрі
3. бірнеше салат түрі
4. сегізден он алтыға дейін ыстық тағамдар түрі
5. төрттен алтыға дейін тәтті тағамдар.

    Міне  сондықтанда мәзір мейрамхана ісіндегі ең жауапты бөлігі болып табылады.

    Мәзір бойынша есеп автоматтандырылған және қолмен есептелуі мүмкін. Мәзірді  есептеу барысында залдың сыйымдылығы  мен келушілердің саны ескеріледі. Залдың сыйымдылығы отыратын орындықтар санымен есептеледі. Залдың бір күн  ішіндегі келушілердің саны нәтижесі бойынша, тағамдарды топтастыру жүргізіледі (сорпа, екінші астар), өнімдер бойыншы (ет өнімдері, балықтар).

    Ассортименттің  тұрақтылық коэффициенті қарастырылған  уақыт аралығындағы тағамдар санының, бүкіл жыл ішіндегі санына қатынасы арқылы есептеледі.

    Мәзір – бұл келушілердің мейрамхананы бағалайтын құжаты. Сондықтанда мәзірді құрастыру өте күрделі шаруа, себебі мейрамхана бизнесінде көптеген факторларды ескере білу қажет.

1. келушілердің талғамы мен қалауын;
2. аспаздардың шеберлігін;
3. қолдағы қондырғылар мен қуаттарды;
4. баға және баға саясатын;
5. құнарлылық деңгейін;
6. жалпы табысты;
7. анықтамалардың дәлдігі;
8. мәзірдің сапалық сараптамасы;

        9.  мәзірдің сыртқы безендендірілуі. 
 

    3.6. Қауіпсіздік ережесі. 

           Кәсіпорында болатын апаттық  жағдайлар мен қайғылы жағдайлардың  алдын алу үшін жұмыскерлер  өндірістің басқармасынан тәжірибелік  инструктаж алып, қауіп төңгендегі  алғашқы негізгі ережелермен  таныс болулары керек.

          Жабдықтар орналасқан жерде міндетті  түрде эксплуатация ережесі ілініп  тұруы қажет. Еден тегіс, тайғақ  емес және кедергісіз болуы  қажет. 

          Жұмыс жасау кезінде мына ережелерді  сақтау қажет:

• өндірістік стол бар жергегі еденге аяқ асты торларын орналастыру;
• пышақтардың саптары мықтап бекітілген және олар белгілі бір жерде тұруы;
• өндірістік ванналар және столдар дөңгелетілген бұрышты болуы қажет.

    Жұмыс жасау барысында әрдайым қалдықтардан құтылып отыру және санитарлық тазалықты  қатаң түрде сақтау керек.

    Жұмыс орнындағы температура 26⁰С-дан аспауы қажет.

    Жабдықтарды бұзу, жуу, құру, майлау тек қана аппарттың  толық тоқталуымен ғана басталуы керек.

    Электр  жабдықтары міндетті түрде жерге  жалғанған болуы керек.