2) обеспечить
проведение производственного контроля
вырабатываемой продукции общественного
питания для детей по показателям
качества и безопасности в
соответствии с требованиями
законодательства и действующих
нормативно-правовых документов;
3) своевременно
заключить договора с производственными
предприятиями на обслуживание
оздоровительных лагерей по организации
питания;
4) внедрить систему
контроля за продовольственным
снабжением оздоровительных лагерей
по вопросам: качества, ассортимента,
объемов поступающих продовольственных
товаров, транспортного обеспечения
и своевременного расчета с
поставщиками;
5) произвести
расчеты потребления продуктов
питания, создать запасы продовольственных
товаров, в соответствии с нормами
продуктов питания на одного
отдыхающего в день утвержденными
СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию
и организации режима работы
загородных стационарных учреждений
отдыха и оздоровления детей»,
СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования
к устройству, содержанию и организации
режима в оздоровительных лагерях
с дневным пребыванием детей
в период каникул»;
6) поставку продуктов
питания, полуфабрикатов, мучных, кондитерских,
хлебобулочных изделий на предприятия
питания оздоровительных лагерей
осуществлять в централизованном
порядке, ежедневно, на основе
утвержденных транспортных маршрутов
специализированным транспортом.
Каждая
партия поступающего товара должна сопровождаться
транспортными документами, удостоверяющими
качество и безопасность продуктов питания,
с указанием даты выработки, условий хранения
и сроков годности (реализации). Списки
поставщиков прилагаются;
7) для расширения
ассортимента, обеспечения качественного
и безопасного питания и уменьшения
стоимости рационов питания заключать
договора на поставку продуктов
питания с местными товаропроизводителями,
в том числе производящих серию продукции
для детского питания;
8) обеспечить
предприятия питания оздоровительных
лагерей нормативно-технической
и технологической документацией
– сборниками рецептур блюд
и изделий для предприятий
питания.
При составлении
меню необходимо правильно сочетать не
только блюда, но и продукты. Ежедневно
в меню включать полноценные и необходимые
для детского организма продукты: молоко,
мясо, масло, овощи, сахар, яйцо; не реже
2-3 раз в 7-10 дней - творог, рыба, сыр и др.
Завтрак должен состоять из горячего мясного
или рыбного блюда с овощным или крупяным
гарниром, салата из овощей, фруктов, напитка;
обед – закуски, супа, второго блюда, третьего
блюда; полдник – молока или кисломолочных
продуктов, мучных, кондитерских изделий,
фруктов; ужин – изделий творожных, крупяных,
мясных или рыбных блюд.
На каждое блюдо
и изделие составляется технологическая
и калькуляционная карта; на новые
и фирменные блюда и изделия
– технико-технологические и
калькуляционные карты;
9) предприятия
питания оздоровительных лагерей
укомплектовываются квалифицированными
кадрами, знающих особенности
организации питания детей и
подростков.
К работе на предприятия
питания допускаются лица, прошедшие
медицинский осмотр в соответствии
с действующими нормативными документами
здравоохранения и Роспотребнадзора,
а также прошедшие курс по гигиенической
подготовке со сдачей зачета. Все данные
заносятся в санитарную книжку;
10) провести для
специалистов предприятий питания
оздоровительных лагерей семинары
по вопросам: совершенствование
системы организации питания
детей и подростков в период
летней оздоровительной компании,
нормативная документация, формы
и методы производственного контроля,
экспресс-контроль качества готовой
продукции, соблюдение правил
личной гигиены и мероприятия
по профилактике пищевых отравлений;
11) в соответствии
с системой производственного
контроля проводить лабораторные
исследования качества кулинарной,
кондитерской и мучной продукции
предприятий питания оздоровительных
лагерей на полноту вложения
сырья;
12) в
целях восполнения дефицита микронутриентов,
профилактике заболеваний детей
и подростков включать в рационы
обогащенные продукты повседневного
потребления, в том числе хлеб
и хлебобулочные изделия. Освоить
технологию обогащения хлеба
и хлебобулочной продукции российскими
смесями «Валетек-8», «Йод-казеин»,
«Веторон», бета-каротином, отрубями,
морской капустой. Включать в
рационы концентраты напитков, киселей
плодово-ягодных с содержанием
необходимых организму витаминов,
йода и железа, блюда и изделия
на основе напитка «Золотой
шар» - муссы, десерты, желе, коктейли;
ежедневно проводить искусственную
витаминизацию холодных напитков
(компотов) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07г.
на порцию);
Для
профилактики эндемического зоба при
приготовлении пищи в предприятиях питания
оздоровительных лагерей использовать
йодированную соль, с гарантированным
содержанием йода 40 мкг на 1 г соли
(при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения и сертификата соответствия);
13) медицинский
работник ежедневно осуществляет
контроль за организацией питания
детей в оздоровительном лагере,
в том числе за качеством поступающих
продуктов питания, условиями их хранения,
продукции общественного питания, соблюдением
сроков реализации, технологией приготовления,
за выполнением суточных норм, режимом
питания, организацией питьевого режима,
за санитарным состоянием и содержанием
пищеблока, мытьем посуды, проводит ежедневный
осмотр персонала пищеблока и дежурных
детей на гнойничковые заболевания, отбор
суточной пробы;
14) в целях
контроля за доброкачественностью
и безопасностью пищи на пищеблоках
оздоровительных лагерей отбирается
суточная проба от каждой партии
приготовленных блюд; отбор суточной
пробы проводит медицинский работник
(или под его руководством повар)
в специально выделенные стерильные
и промаркированные стеклянные
емкости с плотно закрывающимися
крышками – отдельно каждое
блюдо или кулинарное изделие;
суточные пробы хранятся не
менее 48 часов с момента окончания
срока реализации блюд в специально
отведенном в холодильнике месте
при температуре +2 - +6 град.С; посуда
для хранения суточной пробы
(емкости и крышки) обрабатывается
кипячением в течение 5 минут;
15) для организации
рационального питания детей
необходимо иметь согласованные
с органами Роспотребнадзора: ассортимент
выпускаемой продукции, 10-ти дневное
или 2-х недельное меню; для
обеспечения для контроля за
качеством поступающей продукции,
качеством готовой продукции,
соблюдением утвержденных норм
продуктов на 1-го ребенка на
пищеблоке оздоровительного лагеря
должно быть обеспечено ежедневное
ведение необходимой документации,
в том числе журнала бракеража
продуктов и продовольственного
сырья, поступающего на пищеблок,
журнала бракеража готовой продукции,
журнала выполнения натуральных
норм продуктов на 1 ребенка, журнал
«С»-витаминизации, журнала медицинских
осмотров работников пищеблока
(журнал «Здоровье»), личные медицинские
книжки персонала должны храниться
на рабочем месте;
16) в целях
пропаганды рационального питания,
проведения профилактической витаминизации
детского питания, расширения
ассортимента детской кухни, развития
пристрастий к здоровому питанию
и вкусов у детей, а также
профессиональной ориентации подрастающего
поколения в период оздоровительной
кампании проводить детские кулинарный
праздники с привлечением высококвалифицированных
специалистов предприятий общественного
питания Свердловской области.