Контрольная работа по "Современным технологиям отраслей производств"

      Заварное  пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп – заварка – тесто. Для  получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки – 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

      Прежде  пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.

      В настоящее время на ряде предприятий  заварку охлаждают в ларях  или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

      Замес заварного теста, охлаждаемого в  месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе – всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность – 20-22%.

      Готовое пряничное тесто формуют отсадочной или штампующей машинами или ручным способом. Выпекаются изделия в конвейерных или ротационных печах. После выпечки пряники охлаждают, покрывают сахарным сиропом (тиражение) подсушивают, при необходимости декорируют, опять подсушивают и отправляют на упаковку. 

Сырцовые  и заварные пряники 

  По способу приготовления пряники делятся на сырцовые и заварные. Первые получают традиционным методом - замешивают густое плотное тесто, потом делают из него жгут и режут его струной на части. А для вторых сначала жидкую часть (вода, сахар, яйца, патока, мед) подогревают до +90° С, затем вливают ее в мучную смесь.

      В результате тесто заваривается, становится более липким, тянучим, и его отправляют на формовку, где шарики не отрезаются струнами, а падают на противень из специальных диафрагм. Детям рекомендуется давать именно заварные пряники.

      В них всегда присутствует полезный мед, очень редко используются красители  и ароматизаторы, а во время заваривания  в муке происходит раскручивание  молекул крахмала, и продукт становится более легко усвояемым для юных организмов. Вот только отличить два вида пряников в магазине сложно. Слово "сырцовые" на этикетках практически не пишут. Заварные указывают, но тоже далеко не всегда.

      Если  не можешь найти на упаковке такие  определения, ориентируйся на внешний вид пряничков. У сырцовых кругляшей по бокам остаются следы от разрезов струной, они несколько приплюснуты и не очень пористы. Полезные заварные выглядят более эффектно - они идеально кругленькие, пузатенькие, высокие, мягкие и воздушные.

      Не  кнутом а пряником: Пряники, которыми питались советские детишки, сейчас не выдерживают конкуренции с  чупа-чупсами, батончиками и прочими  современными лакомствами. "Это очень  плохо!" - считают диетологи, ведь пряники относятся к категории  полезных сладостей. Главное - научиться отличать правильное медовое угощение от его химического собрата.

      Пряники просто не имеют права исчезнуть  с наших прилавков, потому что  это исконно русский продукт! Как только в эпоху великих  географических открытий в страну попали восточные пряности - душистый перец, корица, имбирь, гвоздика, их сразу стали использовать для выпечки и придумали ароматные пряники.

      Правда, из-за присутствия специй (современные  кондитеры называют их сухими духами) такого рода лакомства не рекомендуют давать малышам до 2-3 лет. Зато дети постарше при отсутствии аллергии могут спокойно ими наслаждаться, ведь делаются пряники из натуральных продуктов: муки, воды, сахара, меда и патоки. Жира (маргарина) в них кладут совсем мало, яйца иногда совсем не используют.

      Для мягкости и пористости обычно добавляют  угле- аммонийную соль (разрыхлитель), но бояться ее не стоит, ведь во время  выпечки она превращается в СО2 и благополучно улетучивается. Ароматизаторы, красители и консерванты правильным пряникам вообще не нужны. Впрочем, бывают исключения, поэтому, прежде чем накормить своего ребенка, осмотри продукт и прочитай его этикетку.

      Бойся мятного пряника! Если хочешь, чтобы  твой малыш питался исключительно  натуральной пищей, обращай внимание только на классические или шоколадные (с какао-порошком) заварные прянички. С вишневой, персиковой, абрикосовой или другой фруктово-ягодной начинкой они будут вкуснее, но вот пользы дадут меньше.

      Дело  в том, что внутрь пряника кладется джем с большим количеством влагоудерживающих и термостабильных химических добавок, которые не дают начинке во время выпечки уменьшиться в размере. Еще хуже обстоит дело с ванильными и мятными изделиями. Во-первых, дополнительные ароматы и красители (в том числе какао-порошок) чаще кладут в низкосортные сырцовые.

      Во-вторых, ваниль используют синтетическую, мяту - тоже, ведь ее эфирные масла не выдержат высокой температуры. Вместо травки берут химический ментоловый ароматизатор производное от бензольного кольца (родственника метана). Так что никогда не покупай мятные сладости своему малышу, а также отводи его от разноцветных пряников, в которые однозначно добавлены красители. 
 
 

Схемы производства сырцовых и заварных пряников. 

      Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости  от технологии приготовления пряники  бывают сырцовые и заварные.

      По  способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.

      Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса.

      Пряники и коврижки выпускают без начинки  и с начинкой.

      Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек состоит из следующих стадий:

подготовка  сырья к производству;

замес теста;

формование  тестовых заготовок;

выпечка пряников;

глазирование (тиражение) пряников;

охлаждение;

расфасовка  и упаковка. 

      Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек состоит из следующих стадий:

подготовка  сырья к производству;

приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного  сиропа;

заваривание муки сиропом;

охлаждение  заварного теста;

замес теста;

формование  тестовых заготовок;

выпечка пряников;

глазирование (тиражение) пряников;

охлаждение  пряников;

расфасовка  и упаковка.

      Производственная  линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок  формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Сырьё.

      Основным  сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

      Перед использованием на производстве всё  сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка  сырья к производству включает в  себя следующие операции:

освобождение  сырья от тары;

очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости  от вида сырья;

растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

темперирование  сырья (жиры, глазури);

взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

      Для производства пряников рекомендуется  использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

      Сахар в производстве пряников чаще всего  используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных.

Патока, мед, инвертный сироп применяются  в производстве пряников для повышения  гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

      В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC.

      В качестве разрыхлителей применяют  двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки.

В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи». 
 
 

Вопрос  №3

Основные  этапы в производстве сахара-песка. 

      Стадии  технологического процесса. Процесс  получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих стадий:

— подача свеклы и очистка ее от примесей;

— получение диффузионного сока из свекловичной стружки;

— очистка диффузионного сока;

— сгущение сока выпариванием;

— варка утфеля и получение кристаллического сахара;

— сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.

      Характеристика  комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для  подготовки свеклы к производству, состоящего из свеклоподъемной установки, гидротранспортера, песколовушки, ботволовушки, камнеловушки и водоотделителя, а также свекломоечной машины.