Контрольная работа по "Современным технологиям отраслей производств"

Контрольная работа

по дисциплине: Современные технологии отраслей производств 
 
 
 

Вопрос  № 1

Пищевые добавки. Назначение. Классификация.

Характеристика  пищевых добавок. 

Определение. Назначение 

      Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

      Человек использует пищевые добавки (соль, специи — перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

      Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

- современные  методы торговли, включающие перевоз  продуктов питания, в том числе  скоропортящихся и быстро черствеющих,  на большие расстояния, что вызвало  необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

быстро  изменяющиеся индивидуальные представления  современного потребителя о продуктах  питания, включающие вкус и привлекательный  внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;

- создание  новых видов пищи, отвечающей  современным требованиям науки  о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных  продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Основные  цели (назначения) введения пищевых добавок предусматривают:

      1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

      2. Сохранение природных качеств пищевого продукта;

      3. Улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

      Пищевые добавки применяются только в  том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.  

Классификация и характеристика. 

      Обычно  пищевые добавки разделяют на несколько групп:

      — вещества, улучшающие внешний вид  пищевых продуктов (красители, стабилизаторы  окраски, отбеливатели);

      — вещества, влияющие на вкус продукта (ароматизаторы, вкусоароматические добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

      — вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

      — вещества, повышающие сохранность продуктов  питания и увеличивающие сроки  хранения (консерванты, антиоксиданты  и др.).

      Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Комплексными пищевые добавки - это  изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение комплексные пищевые добавки получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

      Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

      Индекс  Е специалисты отождествляют  как со словом Европа, так и с  аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в  русском языке тоже начинаются с  буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

      а) данное конкретное вещество проверено  на безопасность;

      б) вещество может быть применено в  рамках его установленной безопасности и технологической необходимости  при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

      в) для данного вещества установлены  критерии чистоты, необходимые для  достижения определенного уровня качества продуктов питания.

      Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие  индекс Е и идентификационный  номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают  технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

      Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель  конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

      Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители;

- Е200 и  далее — консерванты; 

- ЕЗОО  и далее — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и  далее — стабилизаторы консистенции;

- Е450 и  далее, Е1000 — эмульгаторы;

- ЕЗОО  и далее — регуляторы кислотности,  разрыхлители;

- Е600 и  далее — усилители вкуса и  аромата;

- Е700-Е800 — запасные индексы для другой  возможной информации;

- Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба. 

Вопрос  № 2

Основы  технологии производства пряников. Особенности  технологий производства сырцовых и заварных пряников. Принципиальные схемы производства сырцовых и заварных пряников. 
 

Технология  производства пряников

Производство  изделий из пряничного теста

      Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также  коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

      Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов  вырабатываться как с начинкой, так  и без неё.

      Пряники выпускают с различной отделкой : глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

      - подготовка сырья

      - приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

      - формирование теста

      - выпечка и охлаждение пряников

      - тиражение (глазирование) пряников

      Основным  сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого  или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука… Особенностью русских пряников является содержание в рецептуре “сухих духов” или букета. Это смесь пряностей, состоящая из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.

      Добавление  меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет  черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

      В зависимости от технологии приготовления  теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. 

Приготовление пряничного  теста

      Для замеса сырцового пряничного теста  предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и  патоку. Сироп охлаждают до 20–22оС, плотность сиропа должна быть 1,31–1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3–4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24–26%, температура 20–22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

      В процессе хранения сырцовые пряники  очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских – 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста – 18-20%.