Контрольная работа по "Физиологии питания"

    Источниками защитных веществ являются молоко, творог, кисломолочные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник. Желательно, чтобы защитные вещества попадали в организм человека в комплексе.

    Однако, в продуктах питания содержатся и вещества, противодействующие проявлению положительного эффекта защитных веществ. Это биогенные амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах, ананасах, красных винах, холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае.

    Следует помнить, что антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение многих нутриентов.

    Особого внимания заслуживают компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения и канцерогенные вещества.

    Среди природных токсических соединений распространены лектины, цианогенные амины и соланин.

    Лектины нарушают всасывание в тонком кишечнике. Они повышают проницаемость стенок кишечника, что приводит к проникновению чужеродных веществ в кровь, вызывая при этом склеивание эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка разрушает их практически полностью.

    Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В результате разрушения аминов происходит выделение синильной кислоты. Это происходит, например, при длительном хранении наливок, настоянных на плодах с косточками. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос 4. 

- Особенности питания  при заболеваниях  желудка?

    При диетотерапии больных с заболеваниями желудка надо учитывать влияние пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную (выделение желудочного сока, соляной кислоты, пепсина) и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудка.

    К сильным возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

1) богатые экстрактивными  веществами мясные и рыбные  бульоны, отвары грибов и овощей;

2) все жареные  блюда;

3) тушенные в  собственном соку мясо и рыбу;

4) мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;

5) соленые или  копченые мясо- и рыбопродукты;

6) соленые, маринованные  и квашеные овощи и фрукты;

7) закусочные  мясные, рыбные и овощнын консервы, особенно с томатной заливкой;

8) яйца сваренные  вкрутую, особенно желток;

9) ржаной хлеб  и изделия из сдобного теста;

10) кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;

11) пряные овощи,  пряности и приправы;

12) кисломолочные  продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочную  сыворотку;

13) несвежие или  перегретые пищевые жиры;

14) кофе, особенно  черный; все напитки содержащие углекислоту (квас, газированную воду и др.) и алкоголь.

    К слабым возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда:

1) слизистые  супы из крупы;

2) молочные супы  с протертой крупой;

3) протертые  овощные супы на слабом отваре овощей;

4) отварное рубленое  или протертое мясо и отварную  рыбу;

5) пюре из  отварных овощей (картофель, морковь,  цветная капуста, кабачки и  др.);

6) сваренные  всмятку яйца, паровые омлеты  и взбитые яичные белки;

7) цельное молоко  и сливки;

8) свежий некислый протертый творог, особенно пресный или кальцинированный;

9) жидкие молочные, полувязкие хорошо разваренные,  а также протертые каши;

10) хлеб из  пшеничной муки высшего и первого  сорта вчерашней выпечки или  подсушенный в духовом шкафу;

11) кисели, муссы, желе из сладких плодов или их соков, пюре из сладких, спелых плодов;

12) щелочные минеральные  воды без углекислоты;

13) некрепкий  чай, особенно с молоком;

14) свежее сливочное  и рафинированное растительное  масло в натуральном виде.

    Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе- и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механическое воздействие на желудок по сравнению с твердой пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее механическое воздействие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой (бобовые, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды), а также богатые соединительной тканью - мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке, - 37oC. Блюда, температура которых выше 60 - 62oC, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из него. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15oC). Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5 - 6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг.

    При остром гастрите в первые 1 - 2 дня разрешают только теплое питье (1,5 - 2 л в день): полусладкий чай, воду с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2 - 3 дня показана химически, механически и термически максимально щадящая диета. При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации явлений острого воспаления возможно после воздержания от пищи в течении 1 - 2 дней назначение на 7 - 10 дней диеты.

    В любой диете  при гастрите с секреторной недостаточностью желательно включение в рацион такого ценного продукта, как молоко. Если больные плохо переносят его в цельном виде, его дают в разбавленном состоянии или заменяют (с чаем, кофе) разбавленными сливками, смесью молока с рисовым отваром, солодовым молоком, а также используют кисломолочные напитки (кефир, кумыс и др.).

    Для предупреждения гиповитаминозов при гастритах с секреторной недостаточностью в диеты включают соки плодов и овощей, отвар шиповника, блюда из печени, препараты витаминов. При возникновении анемии диеты обогащают улучшающими кроветворение продуктами (см. "Лечебное питание при анемии").

    Функциональные расстройства желудка проявляются нарушением его секреторной (гиперсекреция, гипосекреция) и двигательной (гипертоническое, гипотоническое состояния, привычная рвота, аэрофагия) функций.

    При функциональной гиперсекреции желудка и повышении кислотности желудочного сока питание должно обеспечить покой "раздраженному желудку" путем его химического, механического и термического щажения. Используют продукты и блюда, которые слабо возбуждают секрецию и относительно быстро покидают желудок. По содержанию основных пищевых веществ и энергоценности рацион должен соответствовать физиологическим нормам. Пища дается в основном в полужидком, пюре- и кашицеобразном виде. Все блюда отваривают в воде или на пару и протирают. Исключают жареные, тушеные и запеченные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, крепкие отвары овощей, острые и соленые закуски, квашеные и маринованные овощи и плоды, копчености, богатые пищевыми волокнами и соединительной тканью продукты, пряности и пряные овощи, кислые плоды, газированные напитки, кофе, мороженое.

В рацион включают:

- супы - из протертой крупы, молочные, с добавлением отварных протертых овощей;

- отварное мясо в виде котлетной или протертой массы (котлеты, кнели, суфле и др.), иногда - куском, особенно рыбу;

- яйца - всмятку, паровые омлеты;

- цельное молоко, сливки, свежие некислые сметану и творог; пресный и кальцинированный творог, блюда из творога;

- полужидкие и полувязкие каши из манной, рисовой, гречневой и овсяной крупы, пудинги из каш, отварную вермишель;

- отварные и протертые картофель, морковь, свеклу, цветную капусту, кабачки, тыкву;

- яблоки запеченные, протертые, кисели, муссы, самбуки, желе, протертые компоты, спелые и сладкие плоды;

- некрепкий чай с молоком или сливками;

- масло сливочное несоленое и растительные рафинированные в натуральном виде;

- пшеничный хлеб вчерашней выпечки и подсушенный, сухари, сухое печенье.

    Режим питания - 5-6 раз в день, дробными порциями.  Через 2 - 3 месяца после исчезновения симптомов функциональной гиперсекреции желудка рекомендуется постепенное расширение рациона (отварное мясо куском, отварные непротертые овощи, рассыпчатые каши, супы с включением непротертой крупы и овощей, до 1 раза в неделю некрепкий мясной или рыбный бульон и др.) и строгим соблюдением режима питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос 5. 

- Питание людей умственного труда и его особенности?

    Чтобы правильно организовать свое питание, необходимо учитывать степень и интенсивность физических нагрузок. Для большинства взрослых людей величина физической нагрузки в основном определяется характером труда - умственный  или физический. В контексте этой статьи к людям физического труда можно отнести и тех, кто активно занимается спортом на любительском или полупрофессиональном уровне .

    У лиц, занимающихся умственным трудом, двигательная активность невелика. К каким неприятным последствиям для здоровья это может привести к снижению мышечного тонуса, ожирению и целый букет следующих за ним болезней... Активная же мышечная работа, напротив, способствует правильному течению обменных процессов, улучшает работу сердечно-сосидистой и (что для нас особенно важно отметить) пищеварительной систем, повышает активность пищеварительных соков, улучшает моторику кишечника, снижает интенсивность гнилостных процессов в нем.

    Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности. При малых физических нагрузках необходимо ограничить калорийность рациона. Но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания. В суточный рацион рекомендуется включать 100-115г белка, 80-90г жиров и 300-350г углеводов. Не менее 50% от потребляемых белков должны составлять белки животного происхождения, причем рекомендуется, чтобы как минимум половину из них составляли молочные белки. 25% жиров должно приходиться на долю сливочного масла, остальное - растительное масло и другие жиры. Рекомендуется максимально ограничить количество сахара и сладостей, так, чтобы их доля в общем количестве потребляемых углеводов не превышала 15%.

    В рационе лиц умственного труда должно содержаться достаточное количество витаминов, стимулирующих окислительно-восстановительные процессы (В2, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, Р, фолиевая кислота).

    Лицам умственного труда рекомендуется принимать пищу 4—5 раз в день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ 
 
 
 

ФАКУЛЬТЕТ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по физиологии питания 
 
 
 
 
 
 

                                                                            Проверил: доцент  Литвинюк                                                          

                                                                            Н.Ю. 
 

                                                                            Выполнил: студентка 2 курса                                                                                                       

                                                                            В.М.Новикова ( специальность

                                                                            260501-«Технология продуктов

                                                                            общественного питания», гр. 4,

                                                                            шифр 0801033 )