Изменение
реологических свойств теста
в температурном интервале 30-80°С
было изучено и при помощи фаринографа.
Кривая на рис. 38 характеризует зависимость
консистенции теста (выражаемой в условных
единицах фаринографа) от его температуры.
Как
видно из этого графика, консистенция
теста по мере повышения температуры
его сначала (в результате физических
и ферментативных процессов) резко падает,
достигая минимума около 57 °С. Дальнейшее
нагревание в интервале 60-70 'С
вызывает резкое изменение консистенции
теста вследствие клейстеризации крахмала
и коагуляции белков, приводящих тесто
в состояние мякиша.
Не
следует, однако, думать, что прогревание
теста до 69 "С уже обеспечивает
образование мякиша вполне нормального
качества. Если мякиш при выпечке прогрет
только до 69°С, то он будет заминаться
при легком надавливании и будет сыроватым
на ощупь. Причина этого заключается в
том, что клейстеризация крахмала (первая
ее стадия) в условиях недостаточности
влаги, которая наблюдается в хлебе, продолжается
при значительно более высокой температуре
(100 °С).
Исходя
из этого для получения хлеба
с сухим и эластичным мякишем
надо, чтобы мякиш хлеба (либо во время
выпечки, либо, как будет показано далее,
после выемки хлеба из печи) был прогрет
до температуры 92-98 °С.
3
СВОЙСТВА, ВОЗМОЖНОСТЬ РЕГУЛИРОВАНИЯ,
РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Оценка
качества хлеба. Из органолептических
показателей в хлебе определяют:
внешний вид, состояние мякиша, вкус,
запах. Из физико-химических показателей
в хлебе определяют: влажность, пористость,
кислотность мякиша, реже - содержание
сахара и жира, поваренной соли, принадлежность
хле¬ба к тому или иному типу в зависимости
от сорта муки. В последнее время важное
значение придают санитарно-гигиеническим
показателям: наличию солей тяжелых металлов,
радионуклидов, микробиальной зараженности.
В случае использования сырья пониженного
качества, ошибок в технологическом процессе
или неправильного режима хранения и транспортирования
в хлебе и хлебобулочных изделиях могут
возникать дефекты. Различают дефекты
внешнего вида, состояния мякиша, вкуса
и запаха. Дефекты внешнего вида: неправильная
форма, пониженный объем, трещины, пузыри
и пятна на поверхности, отсутствие глянца
на корке, излишне бледная или слишком
темная окраска корки, выпуклая или вогнутая
корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая
и неравномерная корка, боковые притиски,
расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы
мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал,
крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный,
пересоленный, горький или, посторонний
вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый
плесневелый или другой посторонний запах.
Причинами их возникновения может 6ыть
излишняя продолжительность брожения
(кислый вкус), неправильная дозировка
соли, мука, полученная из зерна с содержанием
полыни, и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или
нарушении санитарного режима в производстве
и торговле хлеб и хлебные изделия могут
подвергаться болезням: плесневению, картофельной,
меловой, кровавой. В торговле реализовывать
такие изделия запрещается. а) Балловая
оценка готовой продукции. Качество готовой
продукции, вырабатываемой хлебопекарными
предприятиями нашей страны, должно удовлетворять
требованиям соответствующих стандартов;
государственных ГОСТов, отраслевых (ОСТов);
республиканских технических условий
(РТУ), технических условий (ТУ) и положению
о балловой оценке. Действующее в настоящее
время на хлебопекарных предприятиях
положение о балловой оценке предусматривает
оценку качества продукции по органолептическим
показателям путем начисления баллов
по специальной шкале и премирование работников
предприятий за улучшение качества продукции.
Следует отметить, что при контроле хлебопекарных
изделий их органолептическая оценка
имеет большое значение. Лабораторному
же контролю подвергается сравнительно
небольшое количество показателей. На
хлебопекарных предприятиях органолептическая
оценка ка¬чества изделий проводится
контролером (бракером) или лицом, уполномоченным
приказом по предприятию. Контроль за
правильностью применения балловой оценки
возлагается на старшего контролера предприятия,
а при отсутствии его в штате — на заведующего
лабораторией или заведующего производством.
б) Органолептические показатели хлеба
Качество хлеба оценивают органолептически
(по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу
и запаху) и по физико-химическим показателям
(влажности, кислотности, содержанию сахара,
жира, пористости). Органолептический
(сенсорный) анализ включает оценку вкуса,
запаха, консистенции, структуры, цвета,
формы, размера, внешнего вида и состояния
поверхности готового изделия. Выполняется
такой анализ с помощью зрения, обоняния
и вкуса и, следовательно, не нуждается
ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих
реактивах. Главным же недостатком сенсорного
анализа является невысокий уровень информативности.
Во-первых, это относится к положительной
(высокой) органолептической оценке, поскольку
продукт, полностью отличающий по своим
органолептическим показателям всем требованиям,
те может быть на этом основании признан
не только в полной мере обладающим присущей
ему пищевой ценностью, но и просто безопасным
для здоровья. Это объясняется тем, что
как присутствие в его составе некоторых
опасных для организма человека веществ
(например, радионуклидов или солей тяжелых
металлов), так и отсутствие ряда необходимых
химических соединений, определяющих
его ценность (например, витаминов), в подавляющем
большинстве случаев никак не отражается
на органолептических показателях произведенного
продукта. Во-вторых, органолептическая
оценка состояния продукта носит качественный
характер, тогда как окончательное заключение
о безопасности его для здоровья потребителя
или пищевой полноценности сегодня требует
привлечения количественных показателей.
Форма изделий должна соответствовать
их наименованию, быть нерасплывчатой,
без боковых наплывов. Поверхность гладкая,
без трещин, окраска корок равномерная,
небледная и неподгоревшая. Толщина корки
3-4 мм. Запах приятный, характерный для
данного сорта, однородный, без примесных
(посторонних) запахов. Вкус, также присущий
данному сорту, без дрожжевого и других
посторонних привкусов, не пресный, не
слишком кислый и не пересоленный. При
явных и многочисленных нарушениях органолептических
свойств хлеб уже на этой стадии контроля
может быть признан непригодным к употреблению
и забракован. Менее значительные изменения
органолептических показателей хлеба
не просто делают продукт недостаточно
привлекательным и аппетитным; они обычно
являются указанием на нарушения технологии
изготовления и/или условий хранения продукта,
а значит, и на снижение пищевой ценности
продукта. Совокупность большого числа
показателей, определенных органолептическими,
бактериологическими и, главным образом,
физико-химическими методами, позволяет
сделать заключение о пищевой ценности
и безопасности тестируемой продукции,
которые собственно и являются двумя основными
критериями качества любого пищевого
продукта. Состояние мякиша изделий характеризуется
его пропеченностью, промесом, пористостью,
эластичностью и свежестью. У пропеченных
изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный
на ощупь, без комочков и следов непромеса,
эластичный, нечерствый и некрошливый.
Пористость объективно определяют как
отношение объема пор мякиша к общему
объему хлебного мякиша, выраженное в
процентах. Пористость ржано-пшеничного
хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью
у остывшего хлеба быстро приобретает
первоначальную форму после продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной
поверхностью, мякиш однотонный, эластичный,
мягкий, вкус и запах, свойственные названию
изделий, без признаков горечи, посторонних
привкусов и запахов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким
образом, мы подробно рассмотрели некоторые
из аспектов хлебопроизводства: дисперсные
системы хлебопекарного производства,
химические свойства хлебного теста и
особенности качества готовой продукции.
Основными
направлениями дальнейшего развития
хлебопекарной отрасли являются
увеличение промышленного производства
хлеба и булочных изделий путем строительства
новых хлебозаводов и реконструкции и
перевооружения уже существующих предприятий;
расширение ассортимента; улучшение качества
и повышение пищевой ценности хлеба и
булочных изделий. По моему мнению, большое
внимание следует уделять совершенствованию
и внедрению новой техники и новых прогрессивных
технологий.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Воюш О.Ю. "Управление капитальными
вложениями пищевого предприятия".
Хлебопродукты, № 5,1996 г.
2.
Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.:
Агропромиздат, 1986. – 287 с.
3.
Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов
его переработки. – М.:
Агропромиздат,
1989.
4.
Журнал "Российское хлебопечение".
№6, 1998 г.
5.
Экерт А. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.