Каллоидные свойства хлеба

     СОДЕРЖАНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….

     1. Характеристика и свойства дисперсных систем хлебопекарного производства……………………………………………………………………..

     2.  Хлебное тесто, как молекулярный коллоид…………………………

     3. Свойства, возможность регулирования, роль в формировании качества готовой продукции……………………………………………………

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………. 
 
 

 

     

     ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность, выбранной темы заключается в  том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого  человека, но не все задумываются о  том, какой хлеб они едят и как он производится. Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Беларуси является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

     В данной работе будут освещены различные  аспекты хлебопекарного производства, знание которых необходимо для составления  целостной картины данного типа промышленности.

 

     

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.  

     Прежде  всего, следует сказать несколько слов о самом понятии дисперсных систем.

     Дисперсные  системы – это двух- или, в общем случае, многофазные гетерогенные системы, в которых хотя бы одна из фаз представлена малыми частицами, размеры которых, однако, превосходят молекулярные. То есть, гетерогенная система становится гомогенной, если в ней отсутствует межфазная поверхность.

     Дисперсная  система состоит из дисперсной фазы и дисперсионнойсреды.

     Дисперсная  фаза – это та фаза дисперсной системы, которая раздроблена до мельчайших частиц.

     Дисперсионная среда – это фаза, в которой распределено раздробленное вещество.

     Сыпучие и пористые материалы, почва, суспензии, пасты, пены, эмульсии, кожа, ткани, бумага, продукты питания – все это дисперсные системы.

     Итак, дисперсные системы – гетерогенные, одна из фаз раздроблена, значит они имеют поверхность раздела, раздробленность фаз приводит к резкому увеличению поверхности.

     Это наиболее общая классификация. Три  агрегатных состояния фаз (Т, Ж, Г) позволяют иметь девять типов комбинаций.

     Согласно  этой классификации дисперсные системы  обозначаются дробью: числитель – агрегатное состояние фазы, а знаменатель – дисперсионной среды.

     Изменение типа дисперсной системы может происходить в технологическом процессе. Так при выпечки хлеба из муки система Т/Г (это мука) превращается в систему Г/Ж (это тесто, которое по структуре можно отнести к пенам), а затем в систему Г/Т (это хлеб). 

     Остановимся подробнее на каждой из вышеперечисленных  систем.

     МУКА. Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.       

       Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%      

       Высший сорт – 30%                         Обдирная – 87%       

       Первый сорт – 72%                          Обойная – 95%      

       Второй сорт – 85%      

       Обойная – 96%

     Кроме того, из смеси пшеницы  и  ржи  готовят  два  сорта  муки  типа обойной: пшенично-  ржаная  и  ржано-пшеничная.  Процесс  производства  муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку  получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую  муку)  готовят  из эндосперма с небольшой примесью оболочек.  Соответственно  помолы  делят  на обойные (простые) и сортовые (сложные).  Сортовой  помол  в  зависимости  от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может  быть  одно-, двух- и трехсортовым.

     Полученное  количество муки  каждого  сорта  должно  соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки,  выраженное в процентах к массе  переработанного  зерна  базисной  влажности  –  14,5%).

     Отдельные партии зерна имеют различные  показатели  качества.  Для  получения муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели  качества партии зерна на мельницах подсортировывают –  составляют  из  них  помольную смесь.  При  этом  учитывают  влажность,  зольность,  цвет,  стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу  заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование  зерновой массы.  Сорную  и   зерновую   примесь   удаляют   с   помощью   специальных зерноочистительных  машин,  металлические  примеси  извлекают  на  магнитных сепараторах.

     Вкус  и запах муки. Вкус и запах  муки  определяют  органолептически.  Вкус  муки  слегка сладковатый, не кислый и не горький,  хруст  в  муке  ощущаться  не  должен. Запах специфический,  слабый.  Затхлый  или  другой  ненормальный  запах  не допускается.

     Влажность. Влажность муки весьма важный ее  показатель  качества,  по  которому устанавливают количество воды на замес  теста.  Базисная  влажность  муки  – 14,5%. Допустимая стандартная 12 – 15,5%.

     Для определения  влажности  муки  берут  два  металлических  бюкса  с крышками  предварительно  высушивают.  Из  пробы   муку,   оставленной   для определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5  гр.  Навески  с  открытыми бюксами, поставленные на снятые с  них  крышки,  помешают  в  предварительно нагретый сушильный шкаф с t 130  гр.С.  После  этого  образцы  высушивают  в течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами  закрывают  крышкам и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки  рассчитывают по формуле:      

       Х=  (g – g1)/ M * 100%      

       g – масса бюкса с мукой до высушивания       

      g1 – масса бюкса с мукой  после высушивания      

      M – навеска муки взятая для высушивания (М = 5гр)

     Кислотность.  Кислотность  муки  влияет  на   кислотность   готового   продукта   и характеризует свежесть  муки  .  Кислотность  муки  зависит  от  кислотности зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий  хранения. В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов,  а  потому кислотность ее больше, чем муки  высших  сортов.  При  хранении  кислотность муки увеличивается.

     Кислотность муки определяют на  технических  весах  отвешивают  5гр. Муки из средней пробы и пересыпают в коническую  колбу  вместимостью  100  – 150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды  и  приливают к муке  постепенно  при  взбалтывании  до  исчезновения  комочков.  В  смесь добавляют 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолорталена и титруют  ее децинормальным раствором NaOH до ярко – розового  окраса,  не  исчезающий  в течении 1 мин.  Кислотность  определяют  по  формуле:  Х  =  2АК;  где  2  – постоянный  коэффициент;  К  –  постоянный  коэффициент;  А   –   количество раствора.

     Клейковина. Количество и качество клейковины  –  способствует  сокращению  формы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает  эластичность  и упругость. Упругое тесто формуется не прилипает  к  рукам  и  тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.        Клейковина  –  белковые  вещества  муки,  которые  при  замесе  теста впитывают воду. Есть свойство  муки  которое  способствует  брожению  теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая  группа свойств муки называется хлебопекарные.

     Качества  и количества сырой  клейковины  определяют на  технических весах: отвешивают 25 г муки  и  помещают  ее  в  фарфоровую  чашку.  Туда  же вливают 13 мл водопроводной  воды  t  =  18  гр  С  и  замешивают  тесто  до однородной массы. Тесто формуют  в  виде  шара,  кладут  в  чашку  закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто  пока  вода  не станет прозрачной в миске. Для  определения  количества  клейковины  отмытую массу отжимают 2 –  3  раза.

     Содержание  клейковины в муке определяют по формуле:        

       Х = (100Мк)/М = 4      

       Где Мк – масса сырой клейковины, гр.       

       М – навеска муки, = (М=25=).

     Качество  клейковины   определяют   по   ее   цвету,   расклеиммости, эластичности и упругости.

     Сила  муки  –  в  кляпичной  муке  «Сила»  обеспечивается  состоянием белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три  группы, а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность  – от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

     Углеводы. Мука в основном состоит из сложных нерастворимых  в  воде  углеводов. Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до  80%  на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней  белков  и наоборот. В процессе замеса теста значительная часть  воды  удерживается  на поверхности крахмальных зерен, в  процессе  брожения  теста  часть  крахмала осапаривается под действием В – амилазы, превращая в  мальтозу,  необходимую для  брожения  теста;   при   выпечке   крахмал   клейстеризуется   связывая образование  сухого,  эластичного  мякиша,   в   процессе   хранения   хлеба крахмальный клейстер стареет и  выделяет  влагу,  что  вызывает  черствение. Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает  воду и  повышает  водонакопительную  способность  муки  особенно  обойной.  Слизи способные к  сильному  набуханию,  повышает  водопоглатительную  способность муки и укрепляет консистенцию теста.

     Сахорообразующая  способность муки. Брожение теста, окраска корки  изделий  зависит  от  сахорообразующей способности муки – способность муки из кромла муки  под  действием  фермента муки В – амилаза образовать  сахар.  Мука  по  сахарообразующей  способности бывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая  памар):  нормальная: низкая сахарообразующая способность – (крепкая памар).  

     Определение цвета муки. Цвет муки имеет большое значение так как от нее  в  основном  зависит цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На  одну  из них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на  другой  стороне кладут такую же эталоной  муки.  Затем  ребром  2-ой  пластинки  кучку  муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают  плотно  прессуя  их. После этого осторожно снимают пластинку.  При  разном  цвете  образцов  муки линия раздела ясно видна.

     Пластинку с прессованной мукой опускают  наклонно  в  сосуд  с  водой комнатной t и держат в воде  в  наклонном  положении  до  тех  пор  пока  не прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного  подсушивают и определяют цвет  муки:  границы  раздела  нет,  мука  одного  сорта;  если граница раздела есть значит мука разных сортов.

     Отлежка. Созревание   –   это   процесс   улучшения   хлебопекарных    свойств свежесмолотой муки при ее  хранении.  Свежесмолотая  мука  из  зерна  нового уровня отличается  повышенной  активностью  ферментов,  относительно  слабой клейковиной,  имеет   низкую   водопоглащательную   способность.   Хлеб   из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным  и  липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука  приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания  муки  заключается  в повышении силы муки в результате окислительного влияния  кислорода  воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины  и  ферменты.  Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и  исходного  качества,

     отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем  медленнее она  созревает.  В  обычных  условиях  хранения  пшеничная   сортовая   мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

     Валка муки. Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает  разными  свойствами,  поэтому  перед  пуском  в производство производят валку муки –  смешивание  одного  и  того  же  сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: